El local que Dave Soaty y Cris, su mujer, habían abierto en San Telmo hace cuatro años, se mudó a Palermo con la misma propuesta: la cocina que ilustra los viajes que esta pareja emprendió cruzando 13 fronteras.

Publicado por | Feb 26, 2021 | |

n día, Dave Soaty (nacido en Washington DC) y Cris (su mujer salvadoreña) quisieron cambiar de rumbo y de vida. Cargaron sus dos perros y sus petates en una camioneta y pusieron proa a El Salvador, pero encontraron su destino después de recorrer varios  países. En 2014 llegaron a Buenos Aires y al cabo de un tiempo de cocinar en una estancia de Tapalqué montaron su propio restaurante en San Telmo. Lo llamaron 13 Fronteras, tantas como las que habían atravesado en su periplo.

En este local que hace poco se mudó a Palermo, cada bocado es un viaje y cada viaje tiene una historia. “El Altiplano”, por ejemplo, surgió durante un paseo por las montañas de Ecuador donde Dave y Cris se toparon con unas cabras. La escena los inspiró para crear este plato preparado con bolitas de queso de cabra cubiertas de farofa y amaranto inflado, repartidas sobre un colchón de brotes con vinagreta de plátano negro y un sorbete de tomate cherry: “de toda la carta, este es mi preferido”, dice Dave. Basta probarlo para entender por qué. Contraste de ingredientes y sazones que dialogan y se potencian en la boca. Nada sobra, nada falta.

De beber hay aguas saborizadas –la de pepino, super refrescante– y vinos poco comerciales.

Todo ese juego de pungencias, dulzores y acideces se pierde en cambio en “Río Tambopata”: pacú cocido al vapor (no la mejor técnica para este pescado graso), con ajo asado y mandioca. Y se recupera en “Max Warner”, paleta de jabalí braseada y desmechada con salsa de yogurt y ajo asado en leche. Lo que sobra de esa leche no se descarta y va a parar a unos pancitos sabrosos: en 13 Fronteras todo se aprovecha.

La carta recorre con ánimo aventurero sabores que conectan con la despensa y las sazones típicas de los sitios que esta pareja visitó en su larguísima trayectoria. Sorprende para bien la incorporación de materias primas nada usuales: criadillas de cordero o seso figuran en la lista de proteínas elegidas por el chef.

También el local refleja este espíritu: un proyector colocado en una de las paredes refleja imágenes de distintos paisajes. Hay estanterías con fermentos y herramientas de cocina, como el instrumento mexicano para hacer tortillas que aquí se hacen con maíz nixtamalizado. La barra larga permite ver el movimiento de la cocina abierta, donde hay mayoría de mujeres manejando los fuegos e invita a charlar con Peter y Cris, anfitriones encantadores. Pero también está la vereda, para los que prefieren comer al fresco.

Interesante propuesta con algunas salvedades, como los postres, que no están a la altura de los platos salados. Sobra barroquismo y falta síntesis: en el relato saben mejor que en la boca. De todas maneras, el local vale una visita. Para viajar en plato y comerse parte de Latinoamérica en 13 bocados.

www.13fronteras.com

13 Fronteras

El Salvador 5720, Palermo.
Reservas al 11 2857-8859.
Miércoles a viernes de 19 a 23.30.
Sábados de 13 a 00.
Precios medios.

FB: 13Fronteras
IG: @13fronteras