n día, Dave Soaty (nacido en Washington DC) y Cris (su mujer salvadoreña) quisieron cambiar de rumbo y de vida. Cargaron sus dos perros y sus petates en una camioneta y pusieron proa a El Salvador, pero encontraron su destino después de recorrer varios  países. En 2014 llegaron a Buenos Aires y al cabo de un tiempo de cocinar en una estancia de Tapalqué montaron su propio restaurante en San Telmo. Lo llamaron 13 Fronteras, tantas como las que habían atravesado en su periplo.

En este local que hace poco se mudó a Palermo, cada bocado es un viaje y cada viaje tiene una historia. “El Altiplano”, por ejemplo, surgió durante un paseo por las montañas de Ecuador donde Dave y Cris se toparon con unas cabras. La escena los inspiró para crear este plato preparado con bolitas de queso de cabra cubiertas de farofa y amaranto inflado, repartidas sobre un colchón de brotes con vinagreta de plátano negro y un sorbete de tomate cherry: “de toda la carta, este es mi preferido”, dice Dave. Basta probarlo para entender por qué. Contraste de ingredientes y sazones que dialogan y se potencian en la boca. Nada sobra, nada falta.

Todo ese juego de pungencias, dulzores y acideces se pierde en cambio en “Río Tambopata”: pacú cocido al vapor (no la mejor técnica para este pescado graso), con ajo asado y mandioca. Y se recupera en “Max Warner”, paleta de jabalí braseada y desmechada con salsa de yogurt y ajo asado en leche. Lo que sobra de esa leche no se descarta y va a parar a unos pancitos sabrosos: en 13 Fronteras todo se aprovecha.

De beber hay aguas saborizadas –la de pepino, super refrescante– y vinos poco comerciales.