De cabra, de oveja, de búfala, de vaca. Blandos, duros, semi duros. De especialidad, con distintos estilos y nombres propios. La lista de restaurantes que los incorporan sigue en alza. Si sos fan del queso, seguí estas pistas.
Publicado por Silvina Beccar Varela | Dic 12, 2024 | Recorridas |
a escena parece tomada de una película de 1940 en el hotel Alvear, del Plaza, o del Gatopardo y sus banquetes, pero no, resulta que es en Buenos Aires, en Puerto Madero o en Palermo, donde aparece la figura del fromelier. Puede ser Augusto Zarza en Cabaña Las Lilas o el sommelier Martín Bruno en la Parrilla Don Julio, custodiando un carro de quesos cuidadosamente seleccionados, provenientes de empresas pequeñas y medianas. Así, los comensales –copa de vino en mano– aprenden del Patagonzola de Ventimiglia o del Gruyere de Las Vertientes, en Neuquén, disfrutan la textura blanda de un Brie de Santa Olalla, Córdoba, y la intensidad de un Parmesano de Mendoza como el de la Linqueñita, madurado 12 meses. La lista incluye nombres como Alba Lana, Champs Elysées, La Suerte, Toro Azul, de pasta dura, blanda o semiblanda, con mayor o menor maduración.
Desde hace 4 o 5 años este producto de autor o “de especialidad” que elaboran en Argentina pequeños y medianos productores, va tomando más protagonismo, tanto en Buenos Aires como en Mar del Plata, Córdoba, Mendoza o El Calafate, a través de lugares, personas y restaurantes que se encargan de darles visibilidad, dice Laura Serafini, asistente de la flamante formación de Fromagelliére de Beatriz Coste en conjunto con la Universidad de Entre Ríos. Laura es dueña de un rincón de quesos imperdibles en Núñez donde también organiza degustaciones para pocos llamadas “Mesa chica”, todos los meses.
Se puede ir a Cabaña Las Lilas solamente a comer… ¡quesos!, sin olvidarse de su majestad la carne, claro. Y próximamente habrá degustaciones de quesos y vinos en la cava de Don Julio. También hay mesas de quesos maridadas en vinerías boutique como Bar du Marche, Tinte Vinos de Andrea Donadío, Catamos Vinoteca o la futura Somos Cava, con hormas elegidas en base a una curaduría de expertos.
Si de restaurantes se trata, Los Galgos fue uno de los pioneros junto con El Baqueano, ahora en Salta. Y ni hablar de Anchoíta Cava y Sarasa Negro (Mar del Plata), entre otros. Mauro Dostal, sommelier y gerente de Anchoíta Cava y del restaurante que lidera Valeria Mortara, cuenta que allí son todos sommeliers o aprendices de, y eso les permite hablar con solvencia de la viticultura de Argentina y del resto del mundo –250 etiquetas para la cava y 1500 para el restaurante, un 60 por ciento argentinos–, que se combinan con la charcutería de producción propia de cerdos alimentados de bellotas, en Alberdi, y con los quesos. Investigamos a cada productor y ofrecemos ejemplares de distintas leches, regiones y texturas: la idea de maridarlos con los vinos de nuestra carta, explica Mauro.
Lo cierto es que el listado de quesos de especialidad y de restaurantes que los incorporan crece día a día: aquí, algunas opciones.
Restaurantes y bares
Parrilla Don Julio
El Mejor Restaurante de Latinoamérica según Latin America’s 50 Best Restaurants 2024. Mejor Restaurante de Carnes del Mundo, 1 estrella Michelin y puesto n° 10 en The World 50 Best Awards 2024, cuenta con el asesoramiento de Beatriz Coste, y actualmente ofrece los quesos –antes o después de las carnes– dispuestos en un flamante carro de quesos, pero además están confeccionando menús específicos para el restaurante y la cava que los incluyen. @donjulioparrilla
Cabaña Las Lilas
Recomendado por la Guía Michelin, incluyeron un carro de quesos seleccionados por el fromelier Augusto Zarza. Asesora Beatriz Coste. Hay Patagonzola, Romano de Cafayate, Pecorino de Magdalena, Blancho de Cabral, Criollo ahumado de Tandil, Azul de Toro Azul, Queso en Flor de Brandsen, Cuatro Esquinas de Ventimiglia.
@cabanalaslilasrestaurante
Aldo’s Restaurante
Aldo Graziani eligió para su reducto el Cuartirolo de Abascay (Brandsen prov. de Bs. As), de pasta blanda de vaca, orgánico, de agradable sabor a leche fresca. Campeche, queso semiduro de leche orgánica de más de un mes de maduración. Lincoln, semiduro de vaca, con 6 meses de maduración.
@aldosrestaurante
Biasatti
El restaurante italiano ofrece Pepato, de Migue, un queso semiduro de origen holandés, con pimienta neuquina en grano y una maduración de 5 meses. Affumicato, de Mozzari, de masa compacta y semiblando, de delicado sabor ahumado. Pecorino, de Alba Lana, madurado 3 meses. Gorgonzola, de Mozzari, queso de pasta untuosa. @biasattiok
Casa Sáenz
En sus dos esquinas de Belgrano y el Botánico tienen una propuesta gastronómica con productos de todo el país que salen de sus hornos de barro, utilizando el Patagonzola de Couly en el plato “Patagonzola de Mauri”, que viene con boniato asado y chips de kale con salsa sweet chili. @casa.saenz
Madre Rojas
La oferta incluye queso Brie estacionado, lo que le da mayor intensidad de sabor. Cheddar (pasta dura) madurado entre 6 y 9 meses, de pasta dura, y Lincoln, el queso insignia de La Suerte, un semiduro tipo suizo, de textura suave y con 6 meses de estacionamiento. @madrerojas
Anchoíta Cava
Matías Cubas selecciona de 120 a 150 quesos de distintos productores. Queremos productos nobles que terminamos de afinar nosotros, los lavamos, los damos vuelta, los calamos, tenemos 3 heladeras maduradoras. Lo último que incorporé fue un Blue de Hueque (Uribelarrea), dice.
@anchoitacava
Vinerías con degustación
- Bar du Marche: @bardumarche
- Somos Cava: @somoscava
- Tinte vinos de Andy Donadio: @tinte.vinos
- La Cava de Lucia: @lacavadelucia
- La Cava de Ivana: @lacavadeivana
- Catamos Vinoteca: @catamosvinoteca
- Vino El Salvador: @vinoelsalvador
- Pain et Vin: @painetvin
Chuí
En el restaurante de Villa Crespo, Kenyi Heanna habla sobre su oferta: El queso nos obliga a los cocineros a probar el producto para saber si subió la salinidad, si está más añejo, si es más complejo de sabores. Tienen el Parmesano y el Provolone de Santo Padre en el chicharrón de queso, el Doquin Blanc de Couli, el Llanero y el Gouda de Abascay y el Pecorino de Alba lana en los ñoquis de sémola. @chui.ba
Grapin
Este nuevo e restaurante vegetariano propone platos como la ensalada del mercado o los agnolotti de zanahorias con manteca de limón que se completan con los quesos elegidos por Laura Serafini: Sant Maureen trufado, Blanco Danés, Morbier de distintas leches y productores como Ventimiglia, Cordillerano de MAmaicunas, Brique Marbrée de Goldney, de cabra. @grapin.resto
Battelo
Reciente reapertura, en octubre último, de Batello (ex Benedetta), de la mano del chef Gabriel Di Biteto, que trabajó con Martín Lukesch y viajó por el mundo (Singapur, Barcelona). Carta de quesos maridados con diversos vinos: Cheddar holandés, Rummel, Patagonzola, Camembert, entre otros.
@batelloresto
Mago
La parrilla de la esquina de Monroe y Montañeses, cuenta con selección de quesos y dulces (con miel en panal, cascaritas cítricas y fruta en almíbar). Tipos de quesos: Provoleta Los alemanes, Mar del Plata. Burrata Arrivata. Reggianito Vía Láctea. Camembert La Suerte. Stracco Toro Azul. @magoparrilla
Chuí
En el restaurante de Villa Crespo, Kenyi Heanna habla sobre su oferta: El queso nos obliga a los cocineros a probar el producto para saber si subió la salinidad, si está más añejo, si es más complejo de sabores. Tienen el Parmesano y el Provolone de Santo Padre en el chicharrón de queso, el Doquin Blanc de Couli, el Llanero y el Gouda de Abascay y el Pecorino de Alba lana en los ñoquis de sémola. @chui.ba
La que sabe, sabe
Beatriz Coste da un curso de Fromelier en el Centro de Diplomacia de Carina Vilela en CABA.
Coste trabaja desde el año 2000 en la difusión del queso junto con su socio, Gerardo Padilla, tecnólogo en Queso. En 2019 formaron Quesarte, organizando catas y asesorías. La experta explica que: en Argentina consumimos 12 kilos por habitante, de leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra o búfala. Quesos sobre todo copiados, pero la tendencia está cambiando. Ahora se multiplican los ejemplares creados por afinadores de distintos puntos del país, gracias a la búsqueda de los consumidores de productos con menos químicos, más artesanales, con trazabilidad.
