Compartimos un trío de recetas ricas para cocinar en familia o para pedir en restaurantes amigos el 25 de mayo. En cualquier caso, se trata de calentar ollas y corazones para festejar nuestra identidad.
Publicado por Redacción SPG | Informe de Lucía Hendel | May 24, 2021 | Recetas |
EMPANADAS DE HUMITA
Ingredientes
Para 2 docenas
Para las empanadas
2 kg de choclo
2 cebollas picadas
1 morrón rojo picado
4 dientes de ajo
La parte verde de 1 cebolla de verdeo picada
100 g de queso parmesano
1 ramita de tomillo fresco
1 cdita de pimentón en polvo
1 cdita de ají molido en polvo
1 cdita de comino en polvo
Aceite de oliva, c/n
Sal a gusto
Pimienta molida, a gusto
24 tapas de empanadas
Para la salsa Llajwua
200 g de tomates maduros
1 diente de ajo
20 hojas de cilantro
1 ají picante rojo
2 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
Para las empanadas
Sacarles la chala a los choclos y limpiarlos para que no le queden “pelitos”.
En crudo, desgranar una mitad, y rallar la segunda mitad con la parte gruesa del rallador. Reservar.
Por otro lado, sofreír en una olla con aceite de oliva, cebolla, morrón y ajo picado hasta que la cebolla esté transparente. Agregar los choclos y condimentos, cocinar por 15 minutos.
Añadir el queso parmesano rallado y el verdeo picado. Dejar enfriar para armar las empanadas.
Rellenar las tapas de empanadas, hacer el repulgue y freír o cocinar en el horno.
Para la salsa Llajwua
Rallar con la parte más finita del rallador los tomates y el ajo, agregar el cilantro y el ají picado. Terminar con las cucharadas de aceite de oliva. Servir en una cazuela para acompañar las empanadas.
Sobre la humita
Una de las herencias de los nativos precolombinos que viajó por toda Latinoamérica. La humita se deriva de la lengua quechua Humint’a, variante regional del quichua que se habla en el vecino Perú, sur del Ecuador y noroeste de Argentina. Esta preparación, que puede comerse en distintos platos, celebra y aprovecha el maíz que tanto nutrió a los pueblos originarios de toda Latinoamérica. La humita tradicional es una pasta de choclo cocido envuelta en sus chalas. Pero se puede comer tanto salada con ají, como dulce añadiendo azúcar, o agridulce mezclando una humita dulce con tomate. Las empanadas rellenas de humita se preparan especialmente en el NOA y son una gran opción para los que no comen carne este 25 de mayo.
YIYO EL ZENEIZE
Hay pan de leche, bondiola a la cacerola, vitel toné. Y hay historia. Yiyo El Zeneize es un restaurante y almacén que nació hace 100 años como herrería, cuando en la ciudad todavía deambulaban vacas y caballos y el cemento brillaba por su ausencia.
Yiyo, el bisabuelo del actual dueño del local, llegó del Piamonte a principios del siglo pasado para trabajar como empleado en una estancia. Con el tiempo abrió su propio taller pero cuando descubrió que los vecinos se acercaban solo por las delicias que preparaba su compañera Magdalena, terminó transformándolo en pulpería y almacén de ramos generales.
Años más tarde, sus hijos encararon el fraccionamiento de vino patero, de aceitunas y conservas que distribuían por toda la ciudad y bautizaron al emprendimiento Yiyo El Zeneize, en honor a su padre y al puerto de Génova que lo vio partir. La prosperidad duró hasta los ’90, cuando se sancionó la ley del envasado en origen y el negocio se fue a pique. Ya grandes, los hermanos mantuvieron este sitio vendiendo encurtidos a los vecinos del barrio, pero la caída era imparable.
Ambos fallecieron y el año pasado, su nieto Danilo –de veintipocos– se puso el local y la historia familiar al hombro. Junto a sus socios, Cristian y Maxi –dos gastronómicos que manejan su propio catering– y a Omar, su tío, reabrieron el almacén y le dieron un nuevo impulso. Reordenaron el ambiente, tomaron nota de las reliquias de la cava –vermús de los años 70, botellas de Tres Plumas, Boussac, incunables. Armaron un menú de picadas, platos de toda la vida, todas las casas, y le añadieron detalles actuales, como pan de masa madre, vino patero de damajuana y de bodegas actuales, vermús, cócteles.
También crearon una estética de informalidad cuidada que invita a quedarse. Sacaron las mesas a la vereda, sumaron un Fiat 600 rojo –impecable–, vinilos, un Winco, flores y arrancaron con una carta que abarca fainá con pistachos, pimiento rojo y berenjenas; morcilla con papas y huevo frito (una bomba); empanadas de humita, calabresa y de carne cortada al cuchillo, platos (y platitos) de siempre con toques de hoy.
Más allá de la propuesta gastronómica, Yiyo El Zeneize es cita perfecta para reencontrarse con un pedazo del Buenos Aires de 1900 en una esquina de Parque Avellaneda. Una suerte de museo donde se entreveran objetos antiguos, recuerdos, cuadros, historias. Un mojón de nuestra cultura abonada por los inmigrantes.
Av. Eva Perón 4402, Parque Avellaneda.
Hacen delivery por todo CABA y take away en su local
IG: @yiyoelzeneize.ba
LOCRO
Ingredientes
Para 8 porciones
400 g de maíz blanco
200 g de porotos negros
500 g de zapallo cabutia
500 g de pechito de cerdo en trozos
500 g de ossobuco o rabo en trozos
500 g de panceta ahumada en trozos
1 manito de cerdo
1 chorizo colorado en trozos
5 puerros picados
2 morrones rojos picados
2 morrones verdes picados
1 cabeza de ajo picados
1 atado de cebolla de verdeo picado
Pimentón dulce, a gusto
Comino molido, a gusto
Ají molido, a gusto
Sal a gusto
Tip: iniciar el locro agregando los ingredientes a la olla según su tiempo de cocción, sin un sofrito previo.
Preparación
En primer lugar, dejar en remojo durante toda una noche los porotos y el maíz por separado. Al día siguiente descartar ese agua (o usarla para regar las plantas). Por otro lado, llevar el zapallo al horno a 190ºC hasta que se cocine el interior y logre una textura de puré.
Para empezar el locro, buscar una olla grande y agregarle agua fría. Sumar el maíz, la manita de cerdo, el ossobuco o rabo, los condimentos y las verduras picadas (excepto el zapallo). Llevar el fuego al máximo, una vez que alcanza el punto de hervor, bajar al mínimo.
Pasados 40 minutos, agregar los porotos, el chorizo, el pechito de cerdo y la panceta en trozos. Cocinar por 2 horas más hasta que la carne esté tierna y todo espesado. Llegando al final, agregar la pulpa del zapallo ya cocinado en el horno y mezclar. Probar y rectificar los condimentos. Servir y disfrutar.
Sobre el locro
El locro es un guiso de origen prehispánico que se prepara en la región andina a base de zapallo, maíz blanco y papas, y que en Argentina se ha extendido desde el noroeste y Cuyo hacia el resto del país. El luqru o rucru –guiso, en quechua–sufrió sus modificaciones con la llegada de los conquistadores, quienes introdujeron el ganado vacuno al país. A raíz de esto, se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado ají y pimentón y cebolla de hoja. Este plato que calienta motores desde hace mucho tiempo representa una parte de nuestra identidad, y se encuentra en ollas populares, fiestas, bares de barrio y en los mejores restaurantes como plato nacional.
Carmen Boedo
Platos con sabor familiar y ollas cargadas de historia. En esta casa antigua de Boedo vivía Carmen, la bisabuela del actual chef y dueño del restaurante, Matías. Él y toda su familia “se tiraron a la pileta” hace 4 años, sin saber mucho sobre el rubro gastronómico.
Empezaron preparando comida de bodegón y de rotisería para los vecinos del barrio, tan rica que la voz se corrió enseguida y hoy reciben gente de todo Buenos Aires. El menú cambia todos los días, según el mercado y las ganas del chef, pero hay clásicos que se mantienen siempre: milanesa a la napolitana, sándwiches de ojo de bife, pollo entero con papas, ensalada, pizzas y empanadas.
Hace tres años que cocinan locro para las fechas patrias y ya son un clásico. Saben que a la gente le gusta, y mucho, así que llenan su cocina de ollas, cocinando la mayor cantidad de comida posible.
Castro 1635, Boedo
Hacen delivery por todo CABA y take away en su local. Reservá tu porción.
IG: @carmen.boedo
Ingredientes
Para 6 porciones
200 g de maíz blanco
150 g de azúcar
1 l de leche
Cáscara de 1 limón
Agua, c/n
1 ramita de canela (opcional)
Procedimiento
Dejar el maíz blanco en un bowl con abundante agua por 24 horas. Luego, descartar el agua de hidratación (o usarla para regar las plantas) y lavar bien. Cocinar el maíz en una olla con agua durante 2 horas. Empezar con fuego al máximo, y cuando rompa el hervor, bajar al mínimo.
Una vez que los granos estén tiernos, retirar el agua que haya quedado e incorporar la leche con la canela, el azúcar, la cáscara de limón y dejar hervir lentamente por 20 minutos, o hasta que la preparación quede bien cremosa.
Servir –tibia o fría– con miel, arrope, o con dulce de leche.
Tip: En los últimos 20 minutos, revolver constantemente con una cuchara de madera para que no se pegue.
Preparación
En primer lugar, dejar en remojo durante toda una noche los porotos y el maíz por separado. Al día siguiente descartar ese agua (o usarla para regar las plantas). Por otro lado, llevar el zapallo al horno a 190ºC hasta que se cocine el interior y logre una textura de puré.
Para empezar el locro, buscar una olla grande y agregarle agua fría. Sumar el maíz, la manita de cerdo, el ossobuco o rabo, los condimentos y las verduras picadas (excepto el zapallo). Llevar el fuego al máximo, una vez que alcanza el punto de hervor, bajar al mínimo.
Pasados 40 minutos, agregar los porotos, el chorizo, el pechito de cerdo y la panceta en trozos. Cocinar por 2 horas más hasta que la carne esté tierna y todo espesado. Llegando al final, agregar la pulpa del zapallo ya cocinado en el horno y mezclar. Probar y rectificar los condimentos. Servir y disfrutar.
Sobre la mazamorra
La mazamorra es un postre hecho con maíz blanco. Nació con los pueblos originarios y es muy popular en varios países iberoamericanos, como Colombia, donde su consumo empezó a crecer especialmente en la época colonial, cuando las mazamorreras –nativas de esas tierras que preparaban este plato con sus propias manos– lo ponían en latas dentro de una canasta, y caminaban por los cerros y las calles cantando canciones y promocionando lo que ofrecían. La leyenda dice que el movimiento que estas mujeres hacían al caminar agitaba la leche y revolvía todos los ingredientes, dándole un un sabor único y especial.
En toda la Argentina se comía durante la época colonial y hasta principios del siglo XX. Pero a partir de las oleadas inmigratorias de mediados del siglo XIX, dejó de ser un “plato consumido por todos” y se relegó a las fechas patrias, aunque en ciertas regiones del país, como Cuyo y NOA, perdura como comida habitual.
Gladys Mabel Olazar
Nació en una zona rural de Misiones, en donde se cocinaba todo lo que venía de la tierra. De su vida misionera recuerda que pasaba todo el día en la cocina, especialmente después de la separación de sus padres, cuando tuvo que hacerse cargo de la crianza de sus tres hermanos menores y de la comida hogareña. El arroz con leche fue su primer amor, y a los ocho años ya horneaba panes en el horno a leña de su casa.
Al mudarse a Buenos Aires, estudió peluquería, pero enseguida se dio cuenta de que no le atraía en lo más mínimo. Con 24 años se animó a estudiar cocina y se recibió en el IAG con las mejores notas. Empezó a trabajar en el restaurante del Museo Evita donde conoció a Ximena Saenz –ex conductora de Cocineros Argentinos– quien al poco tiempo la contactó para que se uniera al programa. Ya son casi 10 años trabajando en Cocineros, el espacio que le enseñó “la posta” sobre la cocina argentina. Viajando a lo largo y ancho del país, y recibiendo invitados e invitadas desde todas partes, su recetario fue creciendo, al igual que su conocimiento. Para todos los 25 de mayo cocina pastelitos –desde cero, hojaldre incluido– y empanadas. Y este año, también le hace lugar a la mazamorra.
IG: @gladysmabelolazar
