l taco es tan mexicano como Frida Kahlo. Como los mariachis. Está en las casas, en los restaurantes, pero más que nada en las calles. Todo México es una gran taquería que atesora mil variedades de tacos. Grasosos o picantes. De carne cocida en parrillas y braseada por largas horas. De guisado, de barbacoa, de canasta. Cada taquero tiene su receta, sus secretos, su orgullo y sus salsas, el toque de fuego sin el cual ese bocado callejero se derrumbaría. La gracia es prepararlo y comerlo en el aquí y ahora: a los mexicanos les gusta decir que el mejor taco es el que está naciendo.

Las tortillas se hicieron exclusivamente con maíz hasta la llegada de los conquistadores, que llevaron su provisión de harina de trigo a las tierras áridas del norte de México y entonces las cocineras del lugar la adoptaron. Pero el todopoderoso maíz siguió reinando en el resto del país.

Del norte al sur

Aunque el street food mexicano ya había dado la vuelta al mundo con dignidad, a Buenos Aires viajó mal. En realidad, toda la gastronomía mexicana –declarada en 2010 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas­ para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO)– pasaba por acá sin pena ni gloria. Sin un gramo de su riqueza ni su complejidad. Solo en modo tex mex. Quesadillas, burritos, nachos, fajitas en sus peores versiones.

Por suerte, la cosa cambió: cada vez hay más locales donde “echarse un taco” de tortilla hecha a la manera tradicional, con maíz nixtamalizado, es decir, primero cocido en cal y luego pelado y molido. Una técnica que garantiza nutrientes y sabor.

Hoy las taquerías porteñas hierven de gente que va a probar desde los típicos tacos de DF, como el suadero o el pastor –que se sirve como un shawarma–, o las carnitas de Michoacán, hasta el de cochinita pibil, pasando por otros formatos menos conocidos. Comida para comer con las manos y acompañar con vino, cerveza o cocktails. La consigna es taquear en la vereda o comer al paso y chuparse –literalmente– los dedos.

Güey

Agustina y Rodrigo Gutiérrez –mentores de Cuadra Madre– eligieron la esquina de Congreso y O’Higgins, a metros del túnel, para abrir esta taquería que tiene el encanto de los lugares de Buenos Aires poco explorados y la solidez de la cocina que comandan Marcelo Gazzia y Trinidad Benedetti.

El ambiente es informal y el servicio, cálido. En Güey –mexicanismo que vale tanto para insultar como para referirse a un amigo– hay carta de día y de noche con variedad de tacos que vienen de a dos. En cualquier caso, reflejan técnica, sutileza y fusiones felices. Difícil elegir, pero se puede arrancar con la tostada de ceviche de tomates –jitomate, tomatillo, reliquias, cebolla colorada, cilantro, mango limón y guacamole–. Seguir con el taco de cochinita pibil –cerdo braseado en achiote, mayo de cenizas, cebollas encurtidas, lima y cilantro–. El de frijoles refritos, con crema agria, provolone, jalapeños encurtidos y cilantro. Y terminar con el suadero, hecho con matambre confitado, pico de gallo, piña, cilantro, jalapeños encurtidos. De los más ricos de la ciudad.

Después del atracón de tortillas viene bien el cremoso de horchata, frutas encevichadas, menta, mango, crumble de choco blanco, gel de flor de Jamaica. Simpleza deliciosa que delata la buena muñeca y la sensibilidad de Benedetti para los postres.

Congreso 2000. CABA.
Lun a Dom de 12 a 15 / 19.30 a 00
IG: @gueytaqueria

Taquería Díaz

Francisco –Paco– Gómez Díaz nació en Jalisco y creció en el DF pero ya lleva tres años viviendo en Argentina. Es diseñador industrial, y mientras trabajaba como director de arte pudo recorrer México conduciendo la serie “Todos los tacos”, una experiencia que le permitió probar muchas variedades y conocer sus orígenes. Aunque dice que su mamá –“que cocina como los dioses”– le enseñó a disfrutarlos: los que él sirve en su taquería son la prueba de que fue un buen alumno.

Al tiempo de estar en Buenos Aires y buscar sin éxito un lugar donde comer buenos  platos de su país, Paco se entusiasmó con la idea de abrir una taquería “No con la intención de montar un emporio, a mí lo que me gusta es servir los tacos más por gusto que por negocio”. Primero arrancó en el Patio de los Lecheros, Caballito con una propuesta tradicional y hace poquito mudó su local a Villa Urquiza con aires renovados pero respetando la misma esencia. “Bienvenidos a Taquería Díaz, su taquería amiga”, dice su IG. “Tacos como en México”, promete la carta. Ninguno de los dos slogans miente. La lista incluye ricos tacos al pastor, suadero, alambre –en plan vegetariano, con pimiento morrón y cebolla–, tinga de zanahoria estofada con chipotle, y carnitas, que son pura sazón y tiene su porqué: Paco hierve el cerdo en agua y lo macera con especias, cítricos y una gaseosa cola. Detalle: todos llegan a la mesa con cilantro, cebolla fresca, cebollitas encurtidas, y salsas roja, verde y amarilla. También hay salsas de la semana. Colores y sazones de México.

Av. Donato Álvarez 175, Caballito. CABA.
Lunes, jueves, viernes y sábados 18 a 23. Domingo 14 a 18.
IG: @taqueriadiaz

Ulúa

Detrás de este proyecto hay tres cocineros veracruzanos: Jesús, Antonio y Freddy, también sommelier y el responsable de que en la carta de vinos brillen algunas perlitas de pequeños productores de Argentina. Primero hacían catering, después se animaron al formato pop up y a mediados del 2019 abrieron local en Chacarita, el nuevo Palermo con memoria de barrio. Igual que en muchas otras taquerías porteñas, compran las tortillas hechas con maíz nixtamalizado a un paisano, Gustavo (Sol de Maíz). Y a pesar de que cuentan con varios productos mexicanos –algunos tipos de chiles y mezcales–, trabajan con muchos ingredientes de nuestro país, por ejemplo, el maíz, el tomate, los chiles jalapeño y habanero. Y la lista sigue.

Entre los hits de la casa, no perderse la gordita, tortilla que antes de cocinarse se rellena con chicharrón prensado, queso fresco o frijol y se cocinan o fríen en un comal. Otros que tienen sus fans: la quesadilla de queso, hongos, cebolla, jalapeño. El mole poblano. Y las carnitas con cerdo confitado. La salsa macha es adictiva, para comérsela a cucharadas. Pica sin incendiar. Como final dulce, nada como el pastel de tres leches, un clásico.

Av. Jorge Newbery 3791. Chacarita, CABA.
Lunes a sábados 19:30-21 / 21-22:30 / 22:30-00. Domingo cerrado. 
Reservas aquí.
IG: @ulua_ba