Procedimiento

Para el hummus

1. Preparar un fuego moderado y calentar la chapa. Si se cocina en casa, tener a mano una plancha de hierro fundido grande.
2. Para preparar el hummus, procesar el ajo.
3. Añadir los garbanzos, el jugo de limón, el tahini, agregar sal y procesar todo. Echar el aceite de oliva de a poco y procesar hasta que la mezcla esté bien integrada pero un poco grumosa. Es importante que esté espesa y que pueda mantener la forma. Reservar.

Para la berenjena

1. Cortar la berenjena en 4 rebanadas parejas de 1,25 cm de espesor. Secar con papel de cocina y hacer unos tajos en cada lado de las rebanadas. Untarlas con bastante aceite y sazonar a gusto con sal y pimienta.
2. Forrar con papel manteca una bandeja para horno. Poner un cuarto del hummus sobre el papel y darle forma de medallón de 1,25 cm de espesor. Repetir el proceso con el resto del hummus. Presionar suavemente 3 mitades de tomate cherry, con el lado cortado hacia arriba, en cada medallón y acomodar la forma de los medallones. Reservar.
3. Untar la chapa con bastante aceite de oliva o calentar la plancha a fuego moderado-fuerte y después aceitar. Cuando el aceite esté caliente, cocinar las rebanadas de berenjena unos 5 minutos, hasta que la base se dore. Untar con aceite la parte de arriba y dar vuelta. Cocinar durante 3 minutos. Si es necesario, agregar más aceite. Deberían estar tiernas hasta el centro.
4. Desplazarlas hacia una parte de la chapa que esté menos caliente para mantenerlas tibias o colocarlas en una fuente y cubrirlas con papel aluminio.
5. Aceitar la chapa o plancha otra vez. Poner sal a los tomates. Con la ayuda de una espátula ancha y de borde afilado, levantar un medallón de hummus y darlo vuelta con un movimiento rápido para que el lado con tomate quede en contacto con la superficie caliente. Repetir el proceso con los otros medallones, cuidando que no queden muy juntos. Dejarlos cocinarse sin moverlos hasta que los tomates estén dorados y se haya formado una corteza tierna en la base del medallón. Con dos espátulas anchas (una en cada mano), dar vuelta los medallones con mucho cuidado y cocinar unos 3 minutos para dorar el otro lado. Si en algún momento parece que la chapa o plancha está muy seca, echar más aceite sin dudarlo
6. Mientras tanto, mezclar las hierbas en un perol con el resto del jugo de limón. Cuando las milanesas estén listas, levantarlas con cuidado y colocarlas sobre las rebanadas de berenjena. Poner un poco de hierbas encima y servir de inmediato.

Procedimiento

1. Preparar un fuego fuerte y colocar una parrilla encima.

2. Mientras tanto, llevar a hervor a fuego fuerte una olla grande llena de agua con sal. Agregar las zanahorias, hervir por 3 minutos y escurrir bien.

3. Untar la superficie de una sartén grande de hierro fundido con un poco de aceite de oliva y colocarla sobre la parrilla, o, si se cocina en casa, sobre una hornalla a fuego moderado. Cuando el aceite esté caliente, agregar las zanahorias, en tandas de ser necesario. 

4. Cocinar unos 2‘ o hasta que la parte de abajo esté dorada y voltear para dorar del otro lado. Si se cocinan en tandas, ir reservando las que ya estén listas en una placa hasta terminar. 

5. Después, colocar todas las rodajas en la sartén y agregar despacio la crema; cocinar hasta que se haya reducido a la mitad. Agregar el tomillo, y usar dos espátulas para mezclar todo con las zanahorias. 

6. Cocinar hasta que la crema se espese y se integre bien con las zanahorias y tienda finalmente a cortarse, luego servir. •

Procedimiento

1. Enmantecar un molde cuadrado de 20 cm. 

2. En una olla sobre fuego moderado-fuerte, hervir la leche, el agua y una cucharada de aceite de oliva. Revolver con una cuchara de madera e ir agregando la polenta de a poco. 

3. Seguir revolviendo durante unos 20 minutos, hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa. 

4. Sin dejar de revolver, agregar la manteca y el parmesano. 

5. Colocar la polenta en el molde, cubrirla con film plástico y aplastarla con una espátula o con la palma de la mano hasta formar una capa uniforme de unos 2,5 cm de espesor. Refrigerar por al menos 1 hora para que endurezca. También se puede preparar el día anterior.

6. Calentar la chapa o, si se cocina en casa, una o más planchas de hierro fundido grandes sobre fuego moderado-fuerte.

7. Cortar la polenta fría en cuatro y luego cortar cada porción por la mitad para obtener ocho rectángulos. Untar la chapa o plancha con abundante aceite de oliva y colocar los rectángulos de polenta encima, bien separados. Cocinar por unos 3 minutos hasta dorar la parte de abajo, dar vuelta y dejar otros 3 minutos para dorar del otro lado. Si hace falta, agregar más aceite. La polenta debe quedar dorada por fuera y caliente por dentro.

8. Mientras tanto, mezclar la rúcula y el radicchio en un perol y condimentar con el aceite de oliva restante, el vinagre, y sal y pimienta a gusto.

9. Servir los rectángulos de polenta en platos individuales. Con una espátula de borde afilado, cortarlos al medio y abrirlos como si fueran panes. 

10. Poner una capa de rúcula y radicchio sobre una de las rebanadas de polenta y tapar con la otra rebanada. Servir de inmediato.

Procedimiento

1. Preparar un fuego moderado y colocar una parrilla encima. Usar una olla grande de hierro fundido, como una cacerola con tapa, como un caldero.

2. Mientras tanto, poner las papas en otra olla, cubrirlas con bastante agua fría y agregar sal. 

3. Cubrir una asadera rectangular con un repasador limpio. Poner el agua a hervir, después hervir las papas suavemente sobre fuego moderado durante unos 12 minutos, hasta que estén tiernas pero firmes. 

4. Escurrirlas y secarlas, después colocarlas sobre la asadera hasta que estén lo suficientemente frías para manipular. Con la punta de un cuchillo pequeño quebrar y romper las papas en trozos irregulares, pero de tamaño parejo, de 2,5 cm o un poquito más grandes. Una vez trozadas, dejar que se sigan secando durante unos 15 minutos.

5. Cubrir una segunda asadera rectangular con papel de cocina y tener a mano una espumadera araña o común de mango largo. Cubrir una fuente para servir con una servilleta.

6. Verter suficiente aceite en el caldero u olla profunda de hierro fundido para llenar hasta la mitad, no más. Calentar el aceite sobre la parrilla (o en la cocina a fuego moderado) hasta que un termómetro marque 180°C. También se puede probar tirando un pequeño trozo de papa y esperar a que el aceite empiece a sisear y formar burbujas a su alrededor.

7. Agregar las papas, en pequeñas tandas y sin que se amontonen, y freír entre 1 y 2 minutos, hasta que estén doradas y muy crujientes. Tratar de mantener la temperatura del aceite para que las papas se doren sin volverse pesadas, pero no dejar que se quemen. 

8. Cuando las papas estén listas, levantarlas con la espumadera y pasarlas al papel de cocina para que se escurran bien. Una vez escurridas, colocar las papas en la fuente con la servilleta, condimentar a gusto con flor de sal, y desparramar la ciboulette por encima. Servir de inmediato, con los cuartos de limón al lado para exprimir por encima.

Procedimiento

1. Preparar un fuego moderado y calentar la chapa. Si se cocina en casa, calentar una sartén grande de hierro fundido sobre fuego moderado.

2. Colocar los cubos de zapallo en una bandeja para horno con dos cucharadas de aceite de oliva.

3. Aceitar la chapa o sartén con una cucharada de aceite de oliva. Cuando el aceite esté caliente, disponer los cubos en una sola capa, de a tandas, y agregar más aceite si es necesario.

4. Cocinarlos unos 3 minutos, hasta que estén dorados y crujientes en la base. Luego, dar vuelta y cocinar 5 minutos más, hasta que todos los lados estén dorados.

5. Añadir una o dos cucharadas de agua y raspar la sartén hacia el centro con una espátula para despegar las partes caramelizadas del zapallo. Continuar cocinando hasta que los cubos estén tiernos, unos 5 a 10 minutos más, según el tipo de zapallo.

6. Sazonar con tomillo, sal y pimienta a gusto; luego, agregar el ajo y la crema. Despegar el zapallo mientras la crema se va espesando. Con la ayuda de dos espátulas anchas, llevar la mezcla a una fuente y raspar bien toda la crema y el zapallo. Espolvorear con la cebolla de verdeo y servir caliente.