Cada vez son más las propuestas de pastas artesanales y de calidad en Buenos Aires. De todas, seleccionamos 6 que no fallan y de paso, compartimos los tips que la cocinera Julieta Oriolo propone para terminarlas en casa.

Publicado por  | May 14, 2021 | 

ació en China, se multiplicó en el Mediterráneo y viajó por todo el mundo. A la Argentina, la pasta llegó a principios del siglo XX con los inmigrantes italianos, y desde entonces fue construyendo su propia identidad en este lado del mapa. La pasta de los domingos, los ñoquis del 29, los tallarines con estofado y las cintas con salsa rosa forman parte de nuestras costumbres. En el aquí y ahora –especialmente a partir de la pandemia– los porteños nos concentramos en las pastas, las pizzas, las facturas y el pan casero. La crisis nos encontró con las manos en la masa.

Las pastas tienen siglos de historia e infinitas variantes. Buenos Aires conjuga locales tradicionales con iniciativas recientes, en su mayoría lideradas por talentos jóvenes, algunas de ellas surgidas el año pasado. De todas, reunimos un puñado de las que replican el estilo tano, otras que reafirman la impronta argentina, y las nuevas, que se animan a romper el molde. 

En cualquier caso, comparten el foco en el producto, la técnica y el sabor. Y buscan crear una experiencia que además de disfrutarse, ponga la mira en los productos de estación y el cuidado de la naturaleza, optando por harinas agroecológicas y huevos de gallinas libres.

CÓMO cocinar LA PASTA EN CASA 

por Julieta Oriolo

  • Colocá una olla con abundante agua al fuego.  Agregale 10 g de sal –en lo posible, gruesa– por litro de agua. Es aproximadamente 1 cucharada sopera de sal.
  • Antes de que la pasta entre a la olla, tené preparada una sartén o una olla aparte con la salsa o manteca con la que la vas a acompañar.
  • Recién cuando el agua esté hirviendo a borbotones, agregá la pasta.
  • Una vez que la pasta entra al agua, dale una sola vuelta con una cuchara de madera para que no se pegue.
  • El tiempo de cada pasta depende del local y de la forma de la pasta. Preguntá al momento de comprarla cuál es el indicado.
  • Cuando esté por terminar la cocción, probá la pasta. ¿Está al dente? Entonces pasala a la sartén de la salsa y sumá dos cucharadas del agua de cocción.
  • Agregá queso rallado en este momento para que la salsa quede más untuosa.
  • Revolvé un minuto para que se amalgamen los sabores y serví.

1 | SOMA (Núñez)

Paul Feldstein, Victoria Rabinovich y Shakira di Marzo –dueños y cocineros de Lupa– están detrás de Soma, un local que nació en pandemia para cobijar a su público con pastas bien ricas y con muy buena onda. Ellos siguen la vera tradizione de la pasta italiana: usan productos frescos, de calidad y de cercanía. A partir de estos principios inventan, cumplen los caprichos de sus clientes y conocen cada vez más productores argentinos. Hacen pasta hecha en el mismo instante en que se pide, literalmente. Rellena con salame de ciervo, o con puerro y panceta. Nacida del juego. Elaborada con semolina orgánica, yema de huevos de gallinas libres, vegetales agroecológicos y carnes de pastura. De todo el repertorio, recomendamos especialmente sus mezzalune de hongos y pecorino, con manteca de hierbas. Delicados y sustanciosos. La masa es súper fina pero firme y los rellenos, sabrosos.
Pueden comprar pasta y salsas para llevar en su local, o comer al paso en la vereda a lo largo de todo el día. También funcionan como take-away.
IG: @estoessoma

2 | La Alacena (Villa Crespo)

“Aprendí a no perder de vista lo simple” cuenta Julieta Oriolo, la chef que junto a su socia Mariana Bauzá, lleva adelante La Alacena, una trattoria moderna de Villa Crespo que expresa la cucina italiana sin maquillajes. Julieta busca la mejor materia prima, hace sus pastas a mano, y apuesta a la simpleza. Su menú incluye i antipasti y pastas elaboradas con huevos de granja, sémola de grano duro de Bahía Blanca y harina 00 que llega de Italia. El carácter artesanal es su sello: todo lo que se ve en su vidriera se prepara a mano, y las salsas en el día. Desde el año pasado, sus productos –incluyendo las pastas frescas y las rellenas– se pueden disfrutar en la vereda de La Alacena o llevar para comer en casa.
Probé los tonnarelli con la caponata de berenjenas (berenjenas, cebollas, alcaparras, pasas de uva, olivas negras, perejil y albahaca). Pasta bien al dente, como debe ser. La caponata es súper sabrosa, perfecta para limpiar el plato con un pancito cuando llega el final. Los platos de Oriolo tientan y emocionan.
Las pastas pueden comprarse en el local o pedirse por Rappi.
IG: @laalacenacafebazar

3 | MAD PASTAS (Delivery Zona Norte y CABA)

Creatividad a la orden del día. Felix Babini y Lucas Canga son las mentes curiosas e inquietas detrás de Mad pastas. La pandemia frenó su trabajo en Alo’s Bistro. Fue entonces cuando los dos cocineros -ambos sub 28- decidieron darle vida a este proyecto que, sin tener claro de qué forma, empezó a gestarse hace rato entre libros, enciclopedias, y mucha práctica. Arman el menú cada semana jugando con los productos de estación y sus ganas de animarse a nuevos sabores. Utilizan sémola de grano duro, huevos de gallinas libres, e ingredientes de gran calidad de la mano de productores del país. Proponen pastas con estilo moderno, como Orecchiette con ragú de langostinos, Cappellacci de chorizo colorado y quesos, o Rotolo relleno con crema de choclo, queso de cabra y menta.
Todos los miércoles publican en su cuenta de Instagram el menú semanal y hacen envíos ellos mismos los viernes, por todo CABA y Zona Norte.
IG: @m4dpasta

4 | CHIBOLITA (DELIVERY ZONA NORTE Y CABA)

Chibolita se les dice a las niñas pequeñas en Perú, y es así como Jorge y Belén, siguiendo sus raíces, llaman a su hija. “Queríamos hacer un proyecto gastronómico juntos, y que se sienta familiar” cuenta Jorge, quien además de amasar las pastas con su compañera, es jefe de cocina de Chila. Chibolita es la fusión entre cocina familiar y cocina gourmet. Los ravioles de ossobuco fueron pensados para comer un domingo en familia, y su salsa de tomate tiene toques ahumados, un detalle que hace la diferencia. Todas sus pastas las preparan a mano, con una mezcla de semolina y harina 0000, ambas orgánicas. Ninguna lleva más de tres ingredientes con los que hacen maravillas. El menú va cambiando cada estación. Imperdibles los ravioles de ossobuco, probé los tortellini de calabaza, parmesano y manteca de avellanas, con salsa de manteca y hierbas. Así de rico como suena.
Funcionan únicamente con delivery y take away. Hacen envíos por zona norte y algunas partes de CABA.
IG: @chibolita.pastas

5 | FRESCA – Laboratorio di pasta (LAS CAÑITAS)

Desde Roma, Milán y Cúneo, tres colegas apasionados por la gastronomía apostaron a crear un laboratorio de pasta fresca, con la última tecnología y el deseo de transmitir la tradición de la pasta italiana. El foco está puesto en los productos de su país, por eso la gran mayoría son importados. Como la salsa de tomate, el aceite de oliva extra virgen y las avellanas. Además, huevos de gallinas libres y carnes de pastura llegan cada día para hacer pasta bien fresca. En su coqueta casona de Cañitas, cuentan con más de 5 líneas: La Classica, La Speciale, Del Giorno, Al Forno y La Nutrizionale. También preparan pastas sin gluten. I ravioli amalfitanos, rellenos con ricota, nuez, limón y albahaca, combinados con un pesto hecho a base de rúcula, más suave que el original, se roban aplausos.
Sus productos se consiguen en su local o se puede pasar a buscar comprando a través de su página web. Hacen envíos por la zona.
www.frescalapasta.com
IG: @frescalapasta

6 | Fabrica de Pastas Amelia (BOEDO)

La expresión sin filtros de la pasta porteña. Desde 1948 en Amelia se prepara pasta fresca cada día, sin conservantes ni saborizantes artificiales. Si no sos del barrio, posiblemente la atención no sea de las mejores, pero sin dudas sus pastas valen más de una visita al local.

¿Su especialidad? Fusilli al fierrito, los preparan a mano uno por uno al momento de pedirlos. Caseros, contundentes y llenos de tradición, sus fideos van más allá del producto. Con salsa boloñesa, casera y liviana van como piña para un día de lluvia y frío.

Hacen envíos a todo CABA mediante su página web y también si puede ir a visitar el local, lo cual recomiendo.

www.pastasamelia.com
IG: @artesanalesamelia