A tomar la sopa
Patricia Courtois propone para SPG seis versiones de este plato ninguneado en muchos restaurantes, por poco “glamoroso». Desafiamos a los detractores de la sopa a preparar estas recetas en casa. Después nos cuentan.
Caldo verde
Ingredientes para 8 porciones
3 litros de agua
500 g de pechito de cerdo
300 g de papas
100 g de porotos pallares hidratados
600 g de couve cortado en juliana
2 dientes de ajo
1 cebolla
30 cc de aceite
Sal, a gusto
Procedimiento
Sudar suavemente la cebolla y el ajo en el aceite.
Agregar el agua, el pechito de cerdo y los porotos, cocinar a fuego medio por una hora aproximadamente o hasta que los porotos estén tiernos.
Espumar las impurezas que suben a la superficie.
Incorporar las papas y el couve finamente cortado.
Seguir cocinando hasta que estén estos vegetales tiernos.
Terminar de sazonar con sal y pimienta a gusto.
Tip
La couve es un tipo de col, si no la consiguen, pueden reemplazarla por repollo rizado, hojas de coliflor o broccoli.
Sopa de cebolla
Ingredientes para 4 porciones
60 g de manteca
8 cebollas grandes
100 g de panceta ahumada
50 cc de oporto
30 cc de aceto balsámico
2,5 l de caldo de pollo
Bouquet garni (perejil, laurel, tomillo, puerro)
Sal y pimienta, a gusto
4 rodajas de pan de campo
100 g de queso gruyère
Procedimiento
En una cacerola amplia, preferentemente de doble fondo, calentar la Manteca y agregar las cebollas cortadas en pluma. Cocinarlas a fuego medio hasta dorarlas hasta que queden caramelizadas. Este proceso puede tomar unos 40 minutos. Si la preparación se seca demasiado o empieza a querer pegarse en el fondo, agregar chorritos de agua hirviendo para levantar de la cacerola ese fondo caramelizado. Agregar entonces el vino oporto el aceto balsámico, el bouquet garni y la panceta ahumada cortada en pequeños cubos.
Completar con el caldo y cocinar aproximadamente 45 minutos. Salar y pimentar recién en este momento.
Colocar el queso sobre las rodajas de pan y gratinar en horno fuerte hasta dorar la superficie.
Tip
La intensidad del dorado dará un mejor resultado final. Importante: no caer en la tentación de agregar más materia grasa en el proceso de caramelizado de las cebollas. La clave es ésa.
Sopa de Ajos de Arleaux
Ingredientes para 8 porciones
7 cabezas de ajo pelados
30 cc de aceite de maíz
1 zanahoria
3 papas pequeñas
3 litros de agua
30 cc de crema
Sal y pimienta, a gusto
Pan baguette tostado con ajo, para acompañar
Procedimiento
Calentar el aceite en una cacerola y colocar los ajos, cocinar unos minutos a fuego bajo, sin dorar.
Agregar el agua y demás ingredientes y cocinar por 1 hora.
Licuar y agregar la crema
Rectificar sabor y servir.
Sopa de calabaza, hígados de pollo y semillas
Ingredientes para 6 porciones
1k de calabaza pelada y cortada en cubos
50 g de manteca
30 cc de aceite de maíz y algo extra para dorar los hígados
1 cebolla picada
Sal, pimienta y nuez moscada, a gusto
200 g de tomates frescos licuados (sin piel y sin semilla)
1,5 l de caldo de pollo
150 cc de crema de leche
4 hígados de pollo bien frescos
3 cebollas de verdeo
3 cucharadas de semillas de zapallo peladas y tostadas
Procedimiento
Rehogar la cebolla en la manteca y el aceite, agregar la calabaza y los tomates licuados.
Cocinar suavemente por 10 minutos sin dejar de revolver y luego agregar el caldo de pollo hirviendo.
Seguir cocinando hasta que la calabaza esté cocida (aproximadamente 30 minutos).
Licuar la preparación, agregar la crema y condimentar.
Dorar en sartén bien caliente los hígados pero no sobrecocinar, agregar las cebollas de verdeo en rodajas finas.
Servir la sopa y agregar a último momento los hígados salteados y las semillas de calabaza tostadas.
Vichyssoise
Ingredientes para 4 porciones
1,5 l de caldo de pollo
2 papas medianas
4 puerros
100 cc de crema de leche
30 g de manteca
20 cc de aceite oliva
Sal y pimiento, a gusto
Procedimiento
Sudar en la manteca y aceite las papas en cubos pequeños y los puerros cortados (sólo la parte blanca).
Agregar el caldo de pollo y cocinar a fuego lento por 40 minutos hasta que estén bien cocidos los vegetales.
Licuar y agregar la crema.
Condimentar a gusto con sal y pimienta.
Bouillabaise
Ingredientes para 4 porciones
3 litros de fumet
1 k de pescados surtidos a elección
6 langostinos
6 almejas
200 g de mejillones
Para el fondo de verduras:
50 cc Aceite de oliva
1 cebolla
1 tomate
Tomillo, sal pimiento segra
1 hinojo pequeño
3 blanco de puerros
Azafran en hebras
1 cucharada de Pastís
Preparación
Sudar los vegetales cortados en cubos en el aceite de oliva. Agregar el fumet , el azafran y el pastís y cocinar por 20 minutos. Luego ir agregando los pescados de acuerdo a su tamaño y punto de cocción.
Luego agregar los langostinos , mejillones y almejas al momento de servir.
Acompañar con pan de campo tostado con salsa rouille.
Tip
Hay que tener en cuenta que es una sopa de pescadores y en general se usan pescados pequeños enteros o grandes cortados en trozos, podemos usar anchoas, trillas, congrio, o el que esté más fresco.
