La nueva línea de conservas de Diego Gera te permite armar una comida en un abrir y cerrar de frascos. Hay desde bolognesa hasta lentejas, pasando por sopas, escabeches y otras delicias.


iego Gera lleva 32 años de romance con la cocina. Se formó en The BUE Trainers, escuela de la que más tarde fue director general, trabajó en hoteles de la cadena Sheraton, fue vicedirector del IAG (Instituto Argentino de Gastronomía), y chef de los restaurantes Leopoldo y Peugeot Lounge.  Y aunque la pandemia lo conminó a poner entre paréntesis su actividad como chef ejecutivo del Yacht Club Puerto Madero, encontró una vuelta creativa al confinamiento y se lanzó a emprender algo que hace desde 20 años: conservas artesanales. Había aprendido la técnica de Alfredo Pérez, un argentino que vive en Florencio Varela pero que pasó la mitad de su vida en Cacabelos, un pueblo de Bierzo donde estos productos son moneda corriente.

La línea de Diego se llama Abre y garantiza un Beuf Bourguigon como de restaurante, caponata, picalilly, escabeches sutiles, rilletes de jabalí, mostarda de membrillos, igualita a la de Cremona. También hay locro que se agota en las fechas patrias. Y sopas. Y lentejas. Para este cocinero, todo puede encerrarse en frascos de vidrio, el mejor material para las conservas, fácil de sanitizar y de guardar.

El repertorio es amplio e incluye distintos tamaños: el locro, las lentejas, el beuf bourguignon vienen en frasco de 800g (comen entre 3 y 4 personas). La bolognesa y las sopas, en frasco de 660g (para cuatro). La Mostarda, en frasco de 220g.

Gera tiene en carpeta el desarrollo de aceitunas condimentadas, Ketchup de membrillo, de remolacha, de durazno y otras rarezas.

Además de ricas, son novedosas. “En España podés conseguir fabada, callos a la madrileña y otras contundencias enfrascadas. En Argentina, en cambio, las conservas no tienen buena prensa. Las jardineras en lata y otras tristezas abonan su mala fama”, dice Gera. Pero en este caso se trata de materias primas nobles, esterilizadas en autoclave a 121ºC, por eso no necesitan cadena de frío a pesar de la ausencia total de aditivos y conservantes. 

Abre te permite armar una comida en un abrir y cerrar de frascos,  no sorprende que su stock se agote muy rápido. Conviene hacer los pedidos con anticipación.

Entregas los jueves, viernes y sábados solo en CABA. El pedido mínimo es de $3500.

En IG: @abreconservas

Invento francés

La técnica de las conservas fue desarrollada por Nicolás Appert, un cocinero francés que en la Francia napoleónica de principios del siglo XIX inventó un procedimiento térmico para conservar alimentos al resguardo del oxígeno, o lo que después se conoció como “apertización”. Appert usaba botellas de vidrio con boca ancha para introducir la comida y después los sumergía en cacerolas con agua hirviendo.
En aquella época, Napoleón Bonaparte, militar con ánimo expansionista crónico, decía que los ejércitos marchaban sobre sus estómagos. Sabía que en la guerra la alimentación era imprescindible para mantener la moral y el estado físico de las tropas. Y ofreció un premio de 12.000 francos para el que descubriese un procedimiento capaz de preservar la comida. Los laureles y los morlacos fueron para  Nicolás Appert, que no tenía un pelo de zonzo y con ese dinero abrió la primera fábrica de conservas de la historia.