e cuesta nombrar a Marti sin que se me escape el “Tegui”. En parte por la costumbre, en parte porque hay mucho de aquel local en este otro recién nacido. Y también –obvio– hay mucho de Germán.

Está el azul, su color. “Azules –dice– serán los uniformes de los mozos y mozas.” De azul está pintado el laberinto que conduce de la puerta de entrada al salón tipo oasis urbano. Un espacio vidriado hasta el techo, con contorno de palmeras y barra rectangular que abraza a la cocina, el corazón donde pasa todo, donde late el restaurante.

El servicio, profesional y humano también es reconocible. Igual que las copas Riedel. El ambiente un poco teatral. La carta de vinos que pensó el sommelier Martín Bruno, una selección poco común de etiquetas de todo el país. Y la comida. Claro que en Marti la carne brilla por su ausencia, pero los que alguna vez comieron en Tegui van a recordar el estilo que le imprime Germán a sus platos. El manejo de las acideces y de las texturas, el sabor en capas, la delicadeza para armar su arquitectura.

En el juego de las diferencias, salta a la vista que aquí no hay mesas ni menú de pasos ni precios por las nubes, aunque no se puede decir que el lugar sea precisamente accesible. Tampoco hay insistencia en el producto argentino “me liberé de la presión”, dice Germán, como si ese foco hubiera iluminado una escena de otro, no la propia.

Comer en Marti

Te ubiques como te ubiques en la barra, siempre vas a poder ver el ritmo sin pausa  pero acompasado del equipo, que funciona como relojito suizo y se mueve entre las mesadas de silestone y los Rational pisando terreno firme. Si hay estrés pasa desapercibido.

Leer la carta da pocas pistas de los platos. Igual que en Tegui, solo figura un listado de ingredientes en el que la calidad y la estacionalidad mandan. Lo primero que aparece en la lista es la variedad de panes. De todos, pruebo el de nuez, hecho con masa madre y servido con una crema de girasol fermentado. Y  me rindo ante el brioche: manteca manteca, la lujuria hecha pan “lo bueno de este brioche es que lo podés comer desde el desayuno hasta la cena”, se ríe Germán.

Para otra visita quedarán el pan de aire con porotos fermentados y el de mate con hongos. Aquí el fungi roba cámara, de hecho, para poder cultivarlo se diseñó un espacio con temperatura y humedad controlada. El cristal que lo protege permite ver cómo crecen y se multiplican gírgolas blancas, rosadas y amarillas, portobellos y el codiciado “melena de león”. A esta rareza se la reconoce como prebiótico natural, un aliado de la microbiota.

Después de los panes, los duraznos blancos en tres texturas –crudos y cortados en láminas finas, en compota, asados– con ajo negro. El “cebichito” de manzana y palta con maíz grillado, flores, sésamo y chinchil, una hierba típica de la región andina. El shawarma de hongos y apionabo, con pimienta verde y salsa bearnesa, que se envuelve en hoja de kale súper tierna, se come con la mano y está para chuparse –literalmente– los dedos.

En cambio, no convence el curry de tomate con boniato, hongos melena de león y dukkah (mezcla de frutos secos y semillas), un fuego inesperado en una carta sin estridencias, una pincelada roja en un paisaje azul. El cambio de paleta podría completar el cuadro pero Martitegui dice que este curry necesita una vuelta de tuerca y no se equivoca. Le falta líquido y resulta algo pastoso. No cierra. Habrá que darle un changüí, esto recién empieza.

Germán jura que acá no hay ni habrá carne. “Marti nació y morirá vegetariano, me opongo a matar animales”, dice, aunque reconoce que cada tanto se come una milanesa…

El año pasado, apenas comenzada la locura pandémica, Martitegui me había adelantado que en su próximo local iba a ofrecer comida de hogar, pastas, milanesa con puré. “Pero el contexto me sirvió para repensar muchas cosas, nadie quedó igual”. No es la primera vez que Germán se propone un objetivo complejo. En Olsen, la cocina nórdica; en Tegui, la de producto 100% argentino. Postura ética o estrategia de marketing, ahora el eje está puesto en los vegetales –ojalá este nuevo traje no se convierta en un corset– y en el disfrute de dar de comer rico en un clima relajado. De eso se trata este restaurante.

Ver a la pastelera Agustina Cerfoglia en acción me convence de no irme de Marti sin pedir postre. Elijo la bola de fraile, de fritura perfecta, con helado de vainilla de elaboración propia. Una bomba: carnívora o vegetariana, la comida, igual que las palabras, nunca es inocente.