n el paisaje de la gastronomía porteña, cada tanto aparece un chispazo, un gesto fuera de guión, un mínimo desajuste. Algo nuevo bajo el sol. No porque se trate de una propuesta inscripta en eso que suelen llamar “vanguardia”, sino por lo fresca, atrevida, rica. Nicolás Tykocki huye de las etiquetas y busca las acideces. El nombre de su restaurante no tiene nada de metafórico y mucho de real: sabe que la acidez es el “nervio” de la comida. Por eso utiliza este recurso y le agrega una artillería de ingredientes, hierbas, especias, fermentos, con la idea de potenciar el sabor: la columna vertebral de su cocina. 

El otro componente es la nostalgia que se desliza en el cuadro de su abuela ubicado en una de las paredes, en el ojo atento y experimentado de su padre –anfitrión y socio en esta aventura–, o en la vajilla antigua y desigual. Más guiños: los rulos de manteca servidos en un platito de metal, un pequeño homenaje a la cantina Rondinella. Allí también están el libro de su abuelo, un personaje bon vivant fundador del primer club de cocina junto con los periodistas gastronómicos Fernando Vidal Buzzi y Miguel Brascó, donde se posa un muñeco Michelin. La nostalgia se cuela incluso en ciertas comidas, como el pollo frito marinado en suero, con salsas búfalo, ranch y una bien picante “recuerdos de mi infancia en Estados Unidos”. 

La carta es corta: son cinco opciones saladas y dos postres, versiones de platos del mundo “quiero respetar estas culturas todo lo posible”, dice Nicolás, aunque a decir verdad el chef no deja de tomarse licencias. La única regla de oro en este restaurante que abrió hace dos meses y medio es el vigor y la complejidad sápida. La otra regla: no aburrir ni aburrirse. Lo logra.

Hay riesgo, juego y fuego en el keppe crudo que viene con un pan chino. Hay una combinación demasiado explosiva en el tteokbokki.

Hay en toda su comida juventud (Tykocki tiene 25 añitos) y unas ganas incontenibles de mostrar lo que puede ofrecer, como esos pianistas que salen del conservatorio y despliegan el diccionario musical en el teclado. Su cocina es decididamente expresionista. Tal vez convendría que no todos sus platos “gritaran”, algunos ganarían más si hablaran a media voz.

Otro hit de la casa es el keppe que se sirve con un pan chino: la masa se estira y se pinta con una pasta de semillas de hinojo, coriandro, comino, maní, sésamo, ajo, jengibre y verdeo cortado a cuchillo. Después se pincela con manteca, se fermenta dos veces y se estira con la mano de 5 mm de espesor. Finalmente se cocina a la plancha.

Un buen punto es el servicio, profesional y cálido; el otro, el encanto del espacio que combina techos de bovedilla, objetos antiguos, paredes blancas, fogones a la vista. De la lista de aciertos, dejo para el final el postre: torrija de brioche de textura mórbida, con helado de fior di latte; otro homenaje, esta vez al restaurante barcelonés Gresca, lugar donde este cocinero trabajó hace un tiempo “idolatro a Rafa Peña”, confiesa.

Ácido tiene potencial, le falta rodaje, pero le sobra chispa. Habrá que volver.  •