ACUERDOS

Porque los platos que abundan en la mesa navideña merecen un acompañamiento que les haga justicia, hablamos con cuatro sommeliers que en materia de acuerdos nos cantaron la posta.

Publicado por  | Dic 25, 2023 |  |     

ocas veces el cruce y metamorfosis de tradiciones e influencias de la cocina argentina es tan evidente como en la mesa de las fiestas de fin de año. Allí, las mochilas traídas desde Europa se adaptan al clima veraniego de estas latitudes, amigándose con vertientes regionales y –por supuesto– reversionándose a partir de las tradiciones íntimas de quienes celebran. 

Y si bien hay tantos menús de fiestas como hogares, pueden trazarse líneas generales a partir de platos que esperamos con ansias porque representan reunión, calidez. Y, por supuesto, porque son deliciosos. 

Hay tantos menús de fiestas como hogares, pero pueden trazarse líneas generales. Platos que esperamos con ansias porque representan reunión, calidez, festejo. Pero para que el pack sea completo la elección de las bebidas debe tener su espacio de diseño y cuidado.

Pero para que el pack sea completo la elección del acompañamiento líquido debe tener su espacio de diseño y cuidado. Es así que, esta vez, fuimos corriendo al mejor lugar posible: las palabras de especialistas en la materia, que nos ofrecen sus sugerencias de maridaje para que el momento en el que chocan las copas sea tan memorable como la hora de ponerse la servilleta al cuello.

Andrea Donadio

El clásico que todos aman

l vitel toné llegó a Argentina en los recetarios de los inmigrantes piamonteses y es, muy probablemente, el gran divo de las fiestas de fin de año. Y cómo no serlo, con esa salsa cremosa, llena de sabores potentes que sin embargo nunca se pelean entre sí, viviendo en feliz equilibrio. 

Para acompañarlo, Andrea Donadio –ganadora de la edición 2022 del certamen Mejor Sommelier de Argentina–, sugiere un rosado joven, frutado, algo floral y cítrico, que acompañe con su frescura a este plato frío, mientras sus toques cítricos combinan con la parte más especiada y sabrosa de la preparación.

Otra de sus opciones es algún blanco un poco aromático, con acidez refrescante para levantar la combinación de sabores característicos del plato (anchoas y alcaparras), y con un poco de volumen en boca para acompañar la textura sedosa de la salsa. 

LArgentin de Malartic
Rosado de Malbec (Bodega DiamAndes). 
Las uvas cosechadas tempranamente y la prensa directa (es decir, el casi nulo contacto con las pieles) le brindan buena acidez y ligereza.
Al mismo tiempo, el contacto con lías post-fermentación suma volumen en boca y una delicada sensación de sucrosidad.
No pasa por barrica. 

La Primera Revancha
Chenin Blanc (Revancha Wines). 
Basado en una viña de más de medio siglo de edad, ofrece gran armonía entre el medio de boca levemente graso y la expresión aromática sutil pero compleja, con notas florales, a fruta fresca y frutos secos. 

Marcela Rienzo

El todo terreno

a comida fresca de la mesa navideña argentina es una de mis favoritas. El vitel toné, la lengua a la vinagreta, los tomates rellenos y, por supuesto, el matambre arrollado con ensalada rusa o ensalada de papa con huevo, señala la presidenta de la Asociación Argentina de Sommeliers, Marcela Rienzo. 

Y para darle al matambre un amigo fiel en la mesa, su consejo es un vino que se pueda beber fresco. Si fuera un blanco, me imagino uno con un poquito de volumen para acompañar esta grasitud ligera y sabrosa del matambre. Y si resulta que nos encontramos con los fans de los tintos, sin duda voy por una Criolla porque es liviana, agrega. 

Bacán Reserva Sauvignon Blanc 
(La Giostra del Vino)
 
El italiano Giuseppe Franceschini es uno de los grandes hacedores de vinos blancos en
nuestro país.
Aquí logra manejar con mucha destreza el paso por barrica, dándole al vino una refinada estructura sin ahogar las sutilezas cítricas y herbales típicas de la cepa. 

Proyecto Las Compuertas
Criolla Parral (Durigutti Family Winemakers)
Buscando rescatar el encanto de los vinos de pulpería, Héctor y Pablo Durigutti utilizan como base un parral de 1943, y protegen su expresión fermentando en huevos de cemento con levaduras nativas. El resultado huele a cerezas y uva fresca recién prensada, con taninos amables. 

Florencia Rey

El plato fuerte

sí como donde nace una necesidad hay un derecho, en nuestro país donde hay un festejo nace un asado. Y en las fiestas es el lechón el que muchas veces le gana la pulseada a la carne vacuna.

Al momento de ofrecerle una botella a su medida, Florencia Rey del restaurante Maido de Lima –ganadora del premio a Mejor Sommelier en la reciente edición latinoamericana de los 50Best– piensa en dos opciones de acuerdo a si la carne se sirve fría o caliente. 

Para el lechón frío me gustaría un Chardonnay con acidez vibrante y marcada, que no haya pasado por barrica sino por concreto o acero inoxidable. Vinos bien limpios que nos puedan refrescar el paladar y equilibrar la grasa del cerdo, señala. Y si el cerdo se come caliente, me gustaría considerar un Cabernet Franc jugoso, con buena acidez, con presencia de fruta o esa textura más crujiente que le da un pequeño contacto con el racimo completo en la fermentación, agrega. En este caso, lo serviría un poco más frío de lo usual, entre los 12 y 14 grados. Va a acompañar el cerdo sin opacar los sabores sutiles de esta carne blanca. 

Capítulo I Chardonnay
(Ruca Malen). 
Que un vino sea fácil de comprender no significa que sea simple y este blanco de Los Chacayes lo demuestra a pura vivacidad frutal y con una textura ácida chispeante. 

Schistos Positivos Cabernet Franc
(Cru de Montaña). 
Este vino nace a 1500 metros sobre el nivel del mar y su espíritu de montaña se hace notar a través de su lineal austeridad marcada por el clima frío y subrayada por
una elaboración
de alta prolijidad.

Martín Mondragón

El capítulo final

a costumbre de acompañar la mesa dulce de las fiestas con espumante es, ya lo sabemos, prácticamente inamovible. Pero no es una relación sensorialmente ideal. A un vino de acidez alta –como suelen ser la mayoría de los espumantes– le cuesta revelar sus aristas ante la presencia de azúcar en un alimento. Al mismo tiempo, un postre enfrentado con un espumante reducirá la sensación dulce en el vino y hará aumentar la percepción de la acidez. Entonces, un espumante clásico de base ácida con notas delicadas va a resultar unidimensional, chato, con la acidez incómodamente elevada.

Es por eso que decidimos, aquí, saltar de universo alcohólico y aterrizar en el mundo de la coctelería de la mano de Martín Mondragón, embajador de marca de Diageo que dice: un cóctel de Baileys con una bocha de helado es bien festivo y fácil de realizar. Y va muy bien con el pan dulce, sugiere. Para los turrones de frutos secos, una buena opción es un Old Fashioned con Johnnie Walker Black Label, almíbar simple y tres dashes de Angostura. Es fundamental terminar con una piel de naranja.

Como bonus track, Martín recomienda un Sour con whisky, un toque de almíbar y jugo fresco de limón para terminar la noche en reposera a puro relax refrescante. Porque, después de todo, las fiestas de fin de año se merecen darlo todo.