abía comido en Agraz, del Caesar Park, en Recoleta, pero a Germán Martitegui recién lo conocí en 2006. En aquel momento Tegui no era para él ni siquiera un sueño, mucho menos un plan. Olsen y Casa Cruz ocupaban su cabeza y su horizonte. Y de esos dos restaurantes, el que yo tenía en la mira para la edición número 24 de la revista El Gourmet era el primero.

Germán siempre fue talentoso, nunca fácil. Habíamos confirmado con mi equipo una producción para un miércoles y llegamos puntuales. Nos hicieron pasar y nos avisaron que el chef no estaba listo para una entrevista ese día. Que no iba a ir a la cita y que la nota quedaba en suspenso.

Con el peso de la producción fallida, el equipo desarmado y una bronca incontenible, volví a la redacción. La mañana estaba perdida. Pero decidí que iba a ganar la tarde. Llamé a Germán. Estaba avergonzado, pidió disculpas con un tono casi de nene de primaria. Quedamos en concretar la nota y en dar una vuelta de página. Así conocí a Martitegui.

Fue un mal comienzo que terminó en una cocina sorprendente en Casa Cruz, un lugar que nunca entendí, comandado por un cocinero al que quería entender. Años más tarde, apareció Tegui y fue todo un suceso. La fachada con stencils y el discurso del “decidí hacer solo lo que me gusta” me tentaban igual que a todos.

Tegui arrancó con buena estrella, Germán puso en marcha en esta casa de Palermo una propuesta fiel a su estilo –base francesa y sello propio–, la redondeó con el proyecto Tierras y el vínculo con otros cocineros y cocineras del país. Le dio calce internacional con chefs de Latinoamérica y del mundo. Leo Espinosa, Jaime Pesaque, Gaggan Anand, Atsushi Tanaka entre tantos otros, pasaron por los fuegos de Tegui y dejaron su estela.

El restaurante de Germán ganó un brillo que se reflejó en un libro precioso. Estuvo en la lista de los 50 mejores de Latinoamérica ocupando puestos clave. Se mudó a SuperUco. Se sumó a alguna moda –confieso que la incorporación de tantos fermentos en uno de sus menús me resultó disparatada– perdiendo el eje. Y después recuperó el rumbo.

Hace relativamente poco, durante una charla informal en un evento y en pandemia (una época en la que el tiempo se libera de nuestras mediciones), me dijo que no volvería a abrir Tegui con la misma propuesta de siempre. Y que tal vez no lo abriera más. No me sorprendió. A Martitegui, igual que a todos, le pasaron cosas. Tuvo dos hijos, cambió prioridades, se hizo famoso en la TV (Masterchef). La vida.

Comí muchas veces en Tegui. Con Germán cocinando solo y la gran Mecha Solís como mano derecha, Félix Gehle en el salón y Martín Bruno como sommelier. Con invitados extranjeros y locales. Cada noche, distinta. Cada comida, una experiencia desigual. De todos sus platos, me quedo con la “codorniz humita”, pura síntesis y simpleza, sabores que guardo. La comida que vale es la que se recuerda.

En cualquier caso, Martitegui tiene una cualidad poco común y muy codiciada: es de los cocineros que forjaron en Argentina un estilo reconocible. De los que escribe una firma distintiva. Y esa firma no se borra con el cierre de un restaurante. O por lo menos, eso esperamos los que disfrutamos de su cocina.