Ají nomás

n jalapeño dorándose en la sartén, con cebolla y ajo le puede poner chispa a cualquier cosa que uno cocine. Carne de vaca o de cerdo, aves, pescados, arroces, legumbres o papas. Funciona bien incluso con las frutas. El ají que pica es una trompada a la monotonía. Un subidón de adrenalina. Un vértice de exageración. 

Soy fan del picante. En los 90, antes del periodismo y de tantas otras cosas, había creado “Liebre de marzo”, una línea de mieles varietales y dulces con especias: frutillas y pimienta, ciruelas con enebro, naranjas con pimienta de Jamaica… La máxima rareza para esa época eran los chutneys que elaborábamos en nuestra mini fábrica de Munro, y que había seducido a un puñado de clientes: El Gato Negro, el Club del Vino, Confitería El Pireo, El Rincón Orgánico, Savoy, supermercados Norte, Nahuel, Al queso queso. De aquella lista, nuestro mayor orgullo era Carlos Alberto Dumas Lagos, “El Gato Dumas”, un pionero en introducir los picores en la cocina local, que había traído de Londres el gusto por los chutneys. Nos los compraba a granel y los usaba para realzar sus platos. 

Los 90 avanzaban y el final de Liebre de Marzo era cantado: aunque la marca ganaba peso entre los conocedores, los productos europeos copaban la parada –imposible competirles en volumen y precio– y además la cocina súper especiada no estaba en el  radar argentino. Tampoco formaba parte de nuestro día a día, como sucede con los pueblos que viven en climas tropicales y tórridos: una de las razones es que el ají, cualquier tipo de ají subido de picor, actúa como autorregulador de la temperatura. 

En la línea de fuego

No siempre los argentinos fuimos reacios a los sabores intensos. En 1800 e incluso a fines del Siglo XIX todavía circulaban platos en los que abundaban especias, dice la semióloga Carina Perticone, responsable del I+D del restaurante porteño Anchoíta. En ese entonces el picante se usaba en forma de ají seco y era común la combinación de salado y dulce. Perticone aclara que en 1914 muchos de ellos figuraban en el recetario “La cocinera criolla”, pero pudo más el mandato de la gastronomía francesa que imponía eludir esos sabores asociados a la “rusticidad” y al no refinamiento, y más tarde la misma autora modificó algunas de las recetas. El tamiz también lo abonaron los inmigrantes con sus tradiciones en las que había calado el discurso de la culinaria francesa. Mucho después, en los 90’s, cuando los picores se validan en Estados Unidos, también se validan acá. El tex mex y el thai –un representante era el restaurante Lotus Neo Thai– fueron los que le abrieron la puerta a los chiles, explica.

De hecho, en Argentina el ají picante tiene sus productores. Está Fernando Ortiz, de Don Cirilo, Colonia Santa Rosa, al norte de Salta. Pablo Bonanno, el cocinero que armó 4 Estaciones, una comunidad de productores orgánicos y agroecológicos a los que conecta con restaurantes de primera línea. O Agustín Castro Volpe y Camila Esteban, la pareja responsable de Cultivando Sur que arrancó su emprendimiento agroecológico en Baradero y de manera artesanal, pero creció tanto que ya provee semillas a otras fincas de los Valles Calchaquíes para extender su negocio.

Dos décadas atrás, era impensable que hubiera festivales como el Picante Fest. Visitar el barrio coreano y sus fuegos se puso de moda. El 22 de noviembre se festeja el día del kimchi, ese fermento oloroso que el cocinero Javier Urondo empezó a elaborar e incorporar en su restaurante de Parque Chacabuco mucho antes de que se pusiera de moda. El gochugaru, base del gochujang que se utiliza para prepararlo, dejó de generar escozor (prueben el que hace la tía de los dueños del supermercado Hawai, en el barrio coreano) y no es casual la proliferación de salsas como las de La lengua del diablo (Luján de Cuyo), los rocotos confitados de La Sucrerie o Dr. Pica Hot Sauces del cocinero Tato Brina (Bs.As.). Más allá del pionero Sudestada, creado por Estanislao Carenzo y Leo Azulay, son cada vez más los locales gastronómicos que usan algunas de estas variantes, como Picarón, Baja América, Lardito, Condarco, Apu Nena.

También crecen los snacks industriales subidos de tono en las góndolas del supermercado. Hasta aquí llegó mi amor. Leer la etiqueta de los ultraprocesados duele más que la capsaicina del habanero en la boca. La colección de conservantes, saborizantes y siglas de estos comestibles que no son alimento aunque se puedan comer, trasciende la suma de todos los octógonos posibles. Cuando las ganas de un snack con un toque de rock and roll de vuelven irresistibles, mejor recurrir a las papas fritas Gauchitas: industria nacional al servicio de un producto que combina papas, aceite, sal y pimienta. Nada más.

Una llama controlada

Hace unos días probé los flamantes ajíes picantes macerados en vinagre –o la nueva aventura en la que se embarcaron Adriana Domínguez y Oscar Mazitelli– de Finca Isis, productora orgánica de tomates, mermeladas ajos fuera de serie.

Están los de origen peruano y otros de morfología parecida a los jalapeños, pero más grandes y poco incendiarios. Lo de Adriana y Oscar fue un camino de ensayo y error hasta poder adaptar las variedades orientales al territorio mendocino, concretamente al de San Rafael. De ese trabajo de hormiga resultaron chiles que no aturden el paladar, mucho menos lo anestesian y se pueden combinar con aves, carnes de cerdo, salteados de verduras, quesos. Dan esa llama que enciende los sabores y los potencia. A nosotros también.

Los chiles nacieron en América y conquistaron el mundo. Antonio Tabucchi los describe de manera literaria en Viajes y otros viajes, donde le asigna a cada uno un rasgo humano, dejando para el final al habanero, típico de Yucatán que, según dice, sobrepasó las fronteras de lo picante para alcanzar la alarma radioactiva. Con ese hay que andar con cuidado. En caso de incendio, apagar el fuego con jugo de tomate, jugo de naranja, o leche. Nunca con agua, cosas de la capsaicina, que es hidrofóbica.