Ajo Negro, mar de tapas

n Colegiales, lejos del circuito gastronómico obvio, se esconde Ajo Negro, un restaurante que abrió el fuego hace un año y nació con buena estrella. Los padres de la criatura: Gaspar Natiello –trabajó con Martín Baquero en Almacén de los Milagros, en Chiuso y en Narda Comedor– y Damián Giammarino –Mishiguene y Fayer–.
La dupla se había conocido tiempo atrás en la cocina de Sarasa Negro, el famoso reducto de cocina marina de Mar Del Plata. Una escuela perfecta para aprender el buen trato del pescado, su estacionalidad y las mejores sazones para sublimarlo.

Natiello y Gianmarino ofrecen un repertorio de comida basada en frutos de mar y pescados. Buenos alumnos de Patricio Negro, su estilo apunta al producto de temporada, siempre en primer plano, y al aporte de toques personales que se reflejan en contrastes de sabores y texturas bien pensados, sin sobreactuaciones.

Hierbas, encurtidos, picores se incorporan para potenciar sabores y agregar al plato algo más que un detalle decorativo. “No exageramos con la cantidad de ingredientes ni  con los condimentos. Queremos que los platos que servimos se entiendan”, dice Natiello. En términos musicales, algo así como la diferencia entre el sonido que encanta y el ruido que aturde.

Mientras la carta, que cambia con cada estación, suena pareja como voces en coro, cada plato canta una nota distinta dentro de la misma partitura. En el nuevo menú de primavera, se destacan tapitas –más que tapitas, porciones chicas– como el tiradito de anchoa de banco fresquísima, un pescado que se disfruta mucho cuando se sirve crudo; y los espárragos orgánicos de Córdoba servidos con crema de espárragos, trigo sarraceno y salsa romesco “esta tiene sus licencias, lleva más tomate que pimiento y un mix de avellanas y almendras”, advierte Giammarino. En cualquier caso, la alianza entre estos espárragos tiernos y la sutileza de la romesco va como piña.