Ajo Negro, mar de tapas

Una barra donde disfrutar tapas marinas basadas en productos de temporada. Pescados y mariscos, verduras potenciadas con sazones fuera de molde. El restaurante de Gaspar Natiello y Damián Giammarino propone una cocina sabrosa y honesta QUE no defrauda.

Texto y fotos: | Nov 8, 2019 |  

n Colegiales, lejos del circuito gastronómico obvio, se esconde Ajo Negro, un restaurante que abrió el fuego hace un año y nació con buena estrella. Los padres de la criatura: Gaspar Natiello –trabajó con Martín Baquero en Almacén de los Milagros, en Chiuso y en Narda Comedor– y Damián Giammarino –Mishiguene y Fayer–.
La dupla se había conocido tiempo atrás en la cocina de Sarasa Negro, el famoso reducto de cocina marina de Mar Del Plata. Una escuela perfecta para aprender el buen trato del pescado, su estacionalidad y las mejores sazones para sublimarlo.

Natiello y Gianmarino ofrecen un repertorio de comida basada en frutos de mar y pescados. Buenos alumnos de Patricio Negro, su estilo apunta al producto de temporada, siempre en primer plano, y al aporte de toques personales que se reflejan en contrastes de sabores y texturas bien pensados, sin sobreactuaciones.

Atenti: las tapitas más bien son platos chicos, y las tapas, porciones medianas y muy sabrosas. Buena idea es compartirlas –vale la pena probar toda la carta– y disfrutarlas en la barra de acero para ver el movimiento la cocina, un espacio de una pulcritud que asombra.

Atenti: las tapitas más bien son platos chicos, y las tapas, porciones medianas y muy sabrosas. Buena idea es compartirlas –vale la pena probar toda la carta– y disfrutarlas en la barra de acero para ver el movimiento la cocina, un espacio de una pulcritud que asombra.

Hierbas, encurtidos, picores se incorporan para potenciar sabores y agregar al plato algo más que un detalle decorativo. “No exageramos con la cantidad de ingredientes ni  con los condimentos. Queremos que los platos que servimos se entiendan”, dice Natiello. En términos musicales, algo así como la diferencia entre el sonido que encanta y el ruido que aturde.

Mientras la carta, que cambia con cada estación, suena pareja como voces en coro, cada plato canta una nota distinta dentro de la misma partitura. En el nuevo menú de primavera, se destacan tapitas –más que tapitas, porciones chicas– como el tiradito de anchoa de banco fresquísima, un pescado que se disfruta mucho cuando se sirve crudo; y los espárragos orgánicos de Córdoba servidos con crema de espárragos, trigo sarraceno y salsa romesco “esta tiene sus licencias, lleva más tomate que pimiento y un mix de avellanas y almendras”, advierte Giammarino. En cualquier caso, la alianza entre estos espárragos tiernos y la sutileza de la romesco va como piña.

Consejo: prueben la opción del día. Deliciosa la sopa de tomate, con tirabeques, kale, huevo de codorniz y caballa encurtida. Un detalle: el pan que llevan algunos platos, como la salsa romesco que acompaña a los espárragos, es apto para celíacos.

La lista de tapas incluye vieiras en marinada frutal de limón, aceite de huacatay y mango, y se acompaña con porotos negros, cebolla morada y harissa, ese aderezo típico de la cocina sefaradí a base de jalapeño ahumado, cebolla y comino. Tal vez demasiado intenso para un producto tan delicado como la vieira. En otro plan, la panceta horneada y glaseada con bisquet de langostinos y chutney de peras, manzanas y pasas, de un picor medio, también es favorito. En cualquier caso, todo lo que llega a la mesa –o a la barra– muestra la buena mano y la creatividad del que los piensa y los hace.

Dentro del capítulo dulce hay opciones como el budín de banana –bien húmedo– con salsa de dulce de leche, o la torta frita con chocolate: “en rigor es un frapole italiano, pero como amerita muchas explicaciones simplificamos la descripción”, se ríe Gaspar.

La corta selección de vinos de enólogos jóvenes y clásicos, en botella o por copa es un ejemplo de lo bueno y breve. También hay vermú La Fuerza y cervezas industriales

Buenos Aires tienta con una oferta culinaria que crece a pasos de gigante, pero seguramente muchos de los que buscan comer sin decepciones a una relación calidad precio excelente y en ambiente sin ínfulas, tienen Ajo Negro en la mira. Una perlita genuina dentro del collar gastronómico de la ciudad.

Datos útiles

Ajo Negro
Av. Córdoba 6237 (esquina Jorge Newbery), Colegiales, CABA. Tel.: 4551-8263
De lunes a sábados de 19:30 a 23:30. No se hacen reservas. Tarjetas de crédito. Precios humanos.