Es uno de los grandes chefs de Brasil. Dueño de Oteque –dos estrellas Michelin en Río de Janeiro– hoy prepara la apertura de otro restaurante en Londres con una apuesta más informal. Se llamará “Bossa” y ofrecerá cocina actual basada en ingredientes brasileños.

Publicado por  | Sep 4, 2022 |  |     

iene una madre nikkei, un padre de ascendencia alemana, un restaurante con dos estrellas Michelin, un amor incondicional por los perros y muchos intereses. A Landgraf le gustan la música, la moda, los viajes, la política, la literatura y la pintura. Elegí la cocina porque es una disciplina infinita. Siempre hay algo más para aprender. Esa es mi motivación principal. Crecer. No me preocupa cambiar sino evolucionar, dice.

En su casa todas las paredes están cubiertas con cuadros, menos las de su habitación. Esas están pintadas de blanco nieve, el frío necesario para aplacar una cabeza que toma carrera con cualquier estímulo y que en su adolescencia lo mantenía insomne. La curiosidad, que mata al gato y es rasgo de inteligencia en la gente, lo llevó en el 2000 a Londres, donde se instaló para aprender inglés después de recibirse de licenciado en Física. En la ciudad neblinosa encontró su vocación, a contramano del deseo de su padre que esperaba un hijo científico y que al enterarse del cambio de rumbo puso el grito en el cielo. Landgraf lo sorprendió cuando empezó a trabajar en cocinas de alto vuelo –y alto estrés–, como las de Tom Aikens y Gordon Ramsay, y lo volvió a sorprender en 2010 al regresar a Brasil con gloria para montar en San Pablo Epice, su primer restaurante. Siempre sorprende: nadie adivinaría que es fan del karaoke, a tal punto que durante la cuarentena alquiló un aparato y una pantalla para jugar con su equipo en el salón del dos estrellas Michelin que abrió hace cuatro años en Río de Janeiro, puesto número 47 en el ranking The World’s 50 Best. Se llama Oteque, y es su debilidad.

Viaje de ida

Lo que de verdad va a cambiar tu vida es visitar Japón. Todo lo demás ya lo viste, le dijo una vez Ferran Adrià durante una cena. Pasó el tiempo, y un día, mientras trabajaba en Epice y estaba en el colmo del estrés, decidió seguir el consejo de Adrià: tomarse un avión al país donde se abrió el telón de una escena que después hizo propia.

En Japón encontró el estilo que le imprimió a Oteque, un espacio de ladrillo a la vista, paredes acustizadas, un acuario donde reposan ostras traídas de las costas brasileñas, clima relajado, pocos elementos, ninguna estridencia. No es en su menú –que no incluye alga nori, ni wasabi, ni soja– donde se descubre su herencia cultural, sino en la simpleza de sus platos, en el protagonismo del producto, en la cocina que quiso abierta para no perder de vista a sus clientes. A Landgraf lo delatan algunos gestos. Clavar la mirada en las mesas al comenzar el servicio. Seguir la coreografía de los sommeliers y de las copas. Chequear el ritmo de la cena. Estar en los detalles.

Mi jefe de finanzas se agarra la cabeza cuando compro materia prima, no a un par de proveedores sino a distintos productores, porque elijo de cada uno lo mejor,” dice.  La calidad de la que habla aparece en la ostra con brunoise de palmito pupunha, al morder la vieira hecha a las brasas –todo un riesgo– con crema de cajú, tangerina y vieira seca. O el bocado de pickles de sardina con foie gras sobre pan brioche, punto fuerte de esta primera parte. En total son ocho pasos combinados con sake, Riesling alemán, Albariño de Rias Baixas, Pouilly Fumé –Loire–, entre otros vinos del mundo. Nada satura: un buen cocinero tiene que ofrecerte un menú del que no salgas herido y que al día siguiente te despiertes leve, dice mientras llega a la mesa un róbalo con puerros, trigo sarraceno, tucupí –caldo hecho con mandioca– y pirão –una suerte de papilla popular a base de mandioca. Equilibrio y puntos de cocción impecables. Todo lo que se sirve en el plato está para comérselo y para disfrutar ese juego de acidez, texturas y temperaturas propio de la cocina oriental. Otro universo.

No me interesa obtener dinero de las marcas de agua. Si quiero tener un restaurante sostenible y de impronta brasileña, no puedo vender agua italiana en botellas de vidrio cerradas.

Sin etiquetas

Mi comida es brasileña porque soy brasileño, tengo empleados brasileños y uso ingredientes locales. Pero en mi menú también hay foie y trufas, y en mi cava se guardan Champagnes y vinos del Jura. No me gusta pensar la identidad gastronómica como obligación, o en sentido literal, es opresivo. Además, ¿de qué hablamos cuando hablamos de cocina brasileña? Hay muchas cocinas brasileñas en Brasil y todas son de Brasil. El tema de la identidad es complejo.

¿Cómo será el restaurante que vas a abrir en Londres y que va a manejar Nilson Chaves, tu actual jefe de cocina?
–No voy a proponer una caricatura de la cocina tradicional de mi país ni una churrascaría, sino una cocina actual que incluya ingredientes brasileños. Amo los restaurantes tradicionales, pero no me gustan las relecturas y deconstrucciones de los platos tradicionales. La feijoada es maravillosa per se. ¿Para qué voy a hacer una versión menor? Muchos cocineros no deconstruyen platos, simplemente los destruyen. Para mí, solo Ferran Adrià lo supo hacer.

En algunas cocinas veo más storytelling que comida. Más discurso que realidad.

¿Cuál es el objetivo principal de tu cocina?
– La cocina tiene que hacernos felices al final del día. Busco el equilibrio entre mi vida personal y profesional que me haga feliz.

¿Te condicionan las estrellas Michelin?
–Los inspectores de Michelin valoran la estabilidad y la calidad gastronómica. Es una lógica diferente a la de los 50 Best. Contempla el acierto en los acuerdos entre vino y comida. La excelencia en el servicio de sala y de vinos. La evolución. La mirada de largo plazo. Y creo que eso en Oteque está garantizado.

¿Qué rol cumple la música en tu restaurante?
–Un papel muy importante. Es una de las formas de conexión con mis clientes. Yo armo mi playlist. Armar una playlist dice mucho de uno. Incorporo sobre todo artistas que tienen una voz política, como Bob Dylan, Eric Clapton, Pink Floyd. Desde Led Zeppelin, Jorge Ben Jor, Johnny Cash, hasta Leonard Cohen. No hay un solo tipo de música que me gusta, igual que con la comida, para mí, lo importante es la calidad.

¿Cómo vinculás la Física y la cocina?
–La Física es mucho más filosófica que matemática, te permite entender cómo funciona el mundo en su esencia, poner en cuestionamiento todo, convertir una teoría en teorema: en algo comprobable. Me ayuda a pensar y evaluar si puedo sostener en el tiempo cierto tipo de comida, de servicio, de restaurante, con ese equipo y esos comensales. También revisar las finanzas. Tener claro qué es justo. Hay mucha comida buena en el mundo pero no vale sino incluye a las personas.

¿Hay mucha comida buena pero no hay tanta comida justa?
–Exactamente. Nos llenamos la boca hablando de cocina inclusiva pero hay mucha exclusión en gastronomía. Injusticias. Si el sacrificio que representa el trabajo en una cocina no está recompensado, no tiene sentido.

En los países emergentes todavía buscamos una validación internacional de nuestra gastronomía. Pero en realidad no necesitamos a un experto inglés o a un francés que venga una vez al año a decirnos que lo que hacemos acá es bueno. La validación tiene que venir de nuestros equipos y de nuestros comensales.

Sostenibilidad, la palabra del siglo…
–Muchos hablan de esto, de los productos orgánicos que ofrecen, pero después sirven Coca Cola en su restaurante. Hace poco, en Londres, me quisieron tentar para tener una marca de agua italiana en mi futuro emprendimiento, pero como intento hacer un proyecto sustentable les dije que no. ¿Cómo voy a ser sustentable si todos los días tiro a la basura cien botellas de vidrio, un material que tarda 100 años en degradarse? Por eso en Oteque tengo una máquina que mineraliza y purifica el agua.

Cuándo salís a comer ¿adónde vas?
–Me encanta Tregua, el restaurante de una pareja que hace cocina contemporánea simple. Voy mucho a los botecos, como el Rainha, el Bode Cheiroso o el Galeto, en Barra de Tijuca, lugares populares donde se comen frituras bien hechas, se toman batidas de coco y maracuyá y en los que puedo estar tranquilo. Comida deliciosa en un ambiente agradable. No hay mejor combinación para mí.

Restaurante Oteque

Rua Conde de Irajá 581. Río de Janeiro.
+55 21 3486 5758 – info@oteque.com
www.oteque.com