omer alcauciles es una adicción para mí, dice la chef Patricia Courtois en su libro Viaje al sabor, anticipando la ceremonia de sumergir hoja por hoja en una vinagreta hasta llegar a su centro. Es la primavera y es mi flor preferida.  Ahora espera la cosecha en Mendoza para cocinar alcachofas en el reducto de la bodega Durigutti, entre otros lugares donde llevará sus mil y un recetas con esta verdura.

Pero… ¿Qué es el alcaucil? ¿Por qué es saludable? ¿Dónde se produce? ¿Cómo cocinarlo y elegirlo? Este año las heladas hicieron retrasar a los alcauciles “primicia” llamados así por quienes militan hace años la reivindicación de esta inflorescencia: la gente de Alcachofas Platenses.

En la Argentina el cultivo empieza en las primeras décadas del siglo XX con el arribo de los inmigrantes italianos. Hace 30 años que trabajamos para difundir y mejorar la calidad del alcaucil platense, cuenta Adriana Riccetti, ing. agrónoma de Alcachofas Platenses, dueña de El Recodo en Villa Garibaldi, La Plata, una de las producciones certificadas que hoy resiste a pesar del clima. Porque una helada suave, explica, puede ser hasta deseable para concentrar los sabores. Pero esta vuelta fueron abofeteados, más que tocados, dice. También desarrollaron el agroturismo temático: un día de campo donde las personas llegan, les contamos qué es el alcaucil, lo cosechan y luego prueban un menú de pasos de alguno de los chefs de los restaurantes que cocinan con nuestros productos.

Identikit del alcaucil

Esta verdura pertenece a la familia de las asteráceas compuestas, con más de un millar de géneros y más de 20.000 especies de hoja, que incluyen la achicoria, la lechuga, la escarola y la endibia; y de flor, como la alcachofa o el cardo. Alcaucil o alcachofa (Cynara Scolymus) responde a la inflorescencia completamente desarrollada: si llega a flor, que es bellísima, se malogra como comestible. Las áreas de mayor producción están en La Plata (70%), Rosario (Santa Fe) y Cuyo (Mendoza y San Juan). También Mar del Plata y el Sur de Santa Fe.

En la última década se incorporaron nuevos materiales genéticos, tecnología y protocolos de manejo sustentable. Luego de 6 años de trabajo logramos la indicación geográfica “alcaucil platense”, garantía de calidad que representa el vínculo entre el productor y el lugar de origen, mejorando la productividad. dice Adriana. Aún así, el consumo sigue bajo, por desconocimiento de sus virtudes y sus distintas formas de cocción, y también por su precio.

Cristian Javier López, ing. agrónomo y profesor de la Cátedra de Horticultura y Floricultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNLZ, cuenta que lo que no se consume son las flores, porque se cosechan antes que se abran, pero en realidad toda la planta se puede utilizar con fines industriales. De las hojas se extraen la cinarina; de las raíces, la inulina, que se utiliza tanto en la industria alimenticia como en la farmacéutica en remedios como el Chopitol o la Hepatalgina, dada la presencia de estos componentes con funciones digestivas, explica.

Hay alcauciles violetas y otros llamados blancos, que en realidad son verdes claritos. Están los doble propósito que sirven tanto para la industria como para el mercado en fresco. Y los baby. Somos muchos los productores de alcauciles, pero solo algunos trabajamos con el sello de IG. Hay que sacarse el sombrero con los gastronómicos que a pesar de la crisis nos siguen apoyando e inventan recetas con alcauciles, mientras se puedan cosechar, porque en teoría si el tiempo no hubiera estado tan duro, habría habido alcauciles frescos de mayo a noviembre, aunque la mejor época es desde la primavera hasta octubre, cuenta Adriana.

Mariano Ramón, de Gran Dabbang es uno de los primeros que los apoyó. Cuando las heladas destruyeron la producción, Adriana nos llamó y entre todos pensamos qué podíamos hacer. Y surgió la idea de un achari, un escabeche indio que lleva mostaza, cúrcuma y fenogreco. Luego los quemamos en el horno a leña y hacemos un curry de tofu con hojas de curry, y al escabeche lo acompañamos con almendras hervidas y cebolla, cuenta.

El bistró Restó, en la Sociedad de Arquitectos, también destacado por la Guía Michelin, tiene a María Magdalena Piaggio como actual chef con recetas mediterráneas basadas en la revalorización del producto local. “Magui” ofrece una entrada de alcauciles fritos acompañados con una anchoa de Mar del Plata y alioli.

Sacro.

En Roma y aquí también

Cuenta Julieta Oriolo que ama llegar a Roma e ir, directamente, a la parte del gueto judío a comer carciofi y flores de zucchini. Recuerda que su abuela Teresa tenía una olla especial para hacer los alcauciles rellenos con carne picada. Los cocinaba mucho tiempo y los servía con salsa de tomate. También los comía como se suele comer en las casas, pero con una vinagreta de aceite, ajo y perejil, chupando las hojas hasta llegar al premio: el corazón.

En La Alacena ella los usa enteros, y a veces, a la judía, primero confitados en aceite de oliva y luego fritos para sellarlos y dejarlos crocantes. Otras veces, como relleno de pastas o salteados con unos fetuccini, que también quedan perfectos con alcauciles fileteados bien finitos con ajo, manteca, perejil, menta, aceite de oliva, y parmesano. Imperdible su ensalada de corazón de alcaucil crudo, cortado  finito, con una limoneta de limón, aceite de oliva, sal, hierbas frescas y parmesano.

Tomas Kalika, de Mishiguene, los hace igual en la nueva carta, uno de los platos más tradicionales de la cocina judía italiana, Carciofi alla Giudia. Al principio los judíos italianos se referían a esta verdura en forma despectiva, pero su popularidad trascendió los guetos italianos. Fue Catalina de Medici quien lo popularizó en Francia, dice. Él los fríe en tres tiempos y los condimenta con ralladura de lima verde, perejil picado, sal y pimienta, sobre un labneh de trufas y un huevo bien jugoso.  •

Corazonada.