Fue camarero, cajero, encargado, manager y bartender en restaurantes. Estudió sommellerie, escribió columnas y guías de vinos, condujo programas de radio y hoy, además de manejar emprendimientos gastronómicos reconocidos en Buenos Aires, se prepara para plantar bandera en la capital mendocina con un proyecto ambicioso. Con ustedes, un jugador de toda la cancha.

Publicado por  | Jun 16, 2024 |  |     

mpezó su camino gastronómico de casualidad, ayudando a su mamá, que tenía un bar frente a Radio Mitre. Un Aldo Graziani de 16 años dejaba por unas horas sus clases de bajo para atender el local o llevar café a la radio. Entraba al estudio y me hacían hablar y todo. Estaban Juan Carlos Mareco, Liliana López Foresi, Néstor Ibarra, Mochín Marafioti. Y yo era el pibe del café, recuerda. Aún no sabía que años después volvería a los medios, pero para escribir sobre vino.

Entre aquel Aldo adolescente y este que recibe a SPG pasaron 37 años, una carrera de sommellerie, proyectos gastronómicos varios, y miles de horas de servicio. El eje que une todo ese pasado es el vino. El mismo que protagoniza su presente y tiene también sabor a futuro: el año que viene desembarcará en Mendoza Capital para empezar a ocupar un espacio vacante, la gastronomía nocturna de esa ciudad. En la capital del vino, hay pocas opciones en restaurantes de noche. Como máximo 100 etiquetas. Pero hay mil bodegas que hacen vinos increíbles: chicas, micro, medianas. También hay mucho turismo en Mendoza, pero con propuestas sólo diurnas. Vamos a ocupar esos lugares que vengo viendo vacíos, anuncia. 

Un bar adelante y un restaurante atrás. Una planta baja y un primer piso. Así será Cuyo, en Sarmiento y Belgrano, centro de Mendoza Capital. Carnes y pastas serán los platos estrella. En las copas, habrá para elegir entre 800 etiquetas. En el subsuelo estará Astor Club, con cena tango show. Un proyecto ambicioso, que verá la luz en la primera mitad de 2025. Aunque haya crisis económica, Aldo apuesta y confía. Mendoza es una potencia, más allá del quilombo que nos toca ahora. No hay mesas en bodegas de acá a dos semanas, y ni siquiera es finde largo –observa–. El turismo vitivinícola que recibe la provincia se tiene que ir a Napa Valley o a Europa si quiere una experiencia similar. Acá sigue siendo barato, por más que ahora sea más caro en dólares.

“Mendoza es una potencia, más allá del quilombo que nos toca ahora. No hay mesas en bodegas de acá a dos semanas, y ni siquiera es finde largo –observa–. El turismo vitivinícola que recibe la provincia se tiene que ir a Napa Valley o a Europa si quiere una experiencia similar. Acá sigue siendo barato, por más que ahora sea más caro en dólares.”

Con tantos años en gastronomía, Aldo lo ha visto todo en materia de crisis. Vivió la hiperinflación del 89, la de cambiar el precio con lápiz tres veces al día, o que llegara el cafetero y le cobrara después porque le convenía más. Sufrió la de 2001. Ahora pasó de pagar 500.000 pesos de electricidad a más de dos millones y medio, por poner sólo un ejemplo de lo que es ser gastronómico en la actualidad. Con el tiempo te vas armando un cuero. Este es un momento para atravesarlo y salir empatado. De alguna forma esto va a pasar, aunque sé que en este contexto no todos van a salir, admite Aldo. Para él, hoy hay que tener más rienda corta que nunca sobre costos, usar el ingenio y al mismo tiempo no caer. No nos podemos dar el lujo de que nos vean mal: de algún modo es alegría lo que vendemos.

Para este y otros momentos duros, la meditación le sirve más que terapia. También lo ayuda a la hora de abrir restaurantes, que recuerda como experiencias traumáticas, de las que aprendió a curtirse y relativizar. Años atrás incluso le permitió cortar la espiral de noches alegres y mañanas tristes propias de la gastronomía. Empecé a meditar hace 17 años, cuando trabajaba en Casa Cruz y llevaba una vida de laburo y salida, de acostarme a las 5 de la mañana y levantarme a las 4 de la tarde. La gastronomía puede ser traicionera porque te hace entrar en un loop en el que podés pasar diez años sin darte cuenta.

“Me entusiasma mucho la llegada de vinos naturales. Gracias a eso, el vino dejó de estar asociado al caballo de polo y al auto de lujo. Ahora está en bares llenos de jóvenes, con música, con vibe, con energía.”

Del bar a la batuta

Antes de toda esa vorágine, allá por el 95, Aldo decidió encarar su primer “empleo serio” en gastronomía. Una mañana armó un currículum, se calzó un saco y enfiló a Puerto Madero. A la tarde ya tenía trabajo. Era en Cholila, el restaurante de Francis Mallman. Empezó fajinando copas y platos. Siguió llevando platos a las mesas. Después se convirtió en commis. Asistía a un camarero chileno, que se quedaba parado, tomaba un pedido y me decía: ‘Llevá esta comanda a la cocina. Cuando vuelvas, bajale panera a la mesa 20. Después, hacele agua a la 25. Después, marcale para postre a aquella otra. Y después levantá la de allá, que está por terminar’. Me daba cinco cosas el tipo, me explotaba –cuenta, divertido–. Pero así aprendí a tener lectura de un salón, a entender que tengo que volver de la cocina ya sabiendo qué tengo que hacer.

De ahí continuó subiendo: camarero, barra, caja, encargado de ese lugar. En el 98, subió las escaleras del Gran Bar Danzón, para convertirse en manager. Mientras tanto, trabajaba de bartender en el mítico bar Mundo Bizarro y estudiaba en la Escuela Argentina de Sommeliers (EAS), donde integró la primera camada de graduados. En 2003 llegó a Casa Cruz y, después, al Faena. Hasta que en 2011 declaró la independencia con Aldo’s en San Telmo, que hoy tiene sus dos locales (un restaurante y un wine bar) en Palermo. Y empezó a generar más proyectos: la sala de música en vivo Bebop Club, la pizzería Picsa, el bar Vini, la distribuidora de vinos naturales Jarilla Wines, la de pequeños productores Aldo’s Vinos, la línea Tutu Wines y el restaurante asiático Tora, el único emprendimiento que comparte con su esposa Lucila Zeballos, fundadora de Birkin Café. En el medio escribió columnas para medios y hasta hizo radio para hablar del vino y otras de sus tantas pasiones.

“Para mí el gran servicio es el que hace que las cosas lleguen a la mesa cuando tienen que llegar. Vas a pasarla bien, no hace falta tanta escena.”

¿En esta extensa carrera, quiénes son tus referentes?
–Muchos. Uno es Martín Pittaluga, porque me dio disciplina, que no era algo que yo tuviera mucho en mi vida [risas]. También Juan Santa Cruz, de Casa Cruz, un jefe del que aprendí mucho y que decía que en el mundo hay dos clases de personas: los que hacen y los que critican.

¿Y dentro de la sommellerie local?
–Paz Levinson es un gran ejemplo. Una profesional del carajo, pero también muy completa: con ella hablás de libros, política, coyuntura. Es poeta. Admiro a la gente que puede jugar en diferentes canchas, que no es monoproducto. Me aburro con un colega hablando sólo de vinos.

¿De qué te gusta hablar?
–De política, de historia. O de literatura, películas, música, tenis.

De hecho, cuando no está gestionando sus proyectos, descansando con su familia o en prestigiosos salones de vinos, Aldo está empuñando la raqueta o disfrutando de su colección de discos. Sigo yendo a la disquería a comprar vinilos y CDs. Voy a Minton’s en Microcentro. También empecé a invertir en sonido: tengo unos buenos parlantes, una bandeja Thorens. La música está en mi vida desde chico y siempre me acompañó en todo, remarca Aldo.

Y recuerda su banda de rock con los chicos del barrio en Flores, sus shows bajo en mano en pubs de Palermo y como soporte de los Ratones Paranoicos en un festival en un Diarco de San Martín. Su amor por la música es tal, que hasta sus vinos le rinden tributo: en 2022 lanzó junto a Leo Erazo y Miguel Rep la línea Tutu Wines, llamada igual que un disco de su admirado Miles Davis. Pero en lo que más sublima su melomanía sin dudas es Bebop Club, que abrió en 2014 en San Telmo y mudó a Palermo en 2022. Un verdadero desafío: 55 shows por mes, 700 al año. Es una rueda que no para nunca y que tiene su pata gastronómica. Tenés comida, servicio, músicos, sonido, camarines, prensa, agenda. Además producimos muchos shows nosotros. Pero me gusta.

En la capital del vino, hay pocas opciones en restaurantes de noche. Como máximo 100 etiquetas. Pero hay mil bodegas que hacen vinos increíbles: chicas, micro, medianas. También hay mucho turismo en Mendoza, pero con propuestas sólo diurnas. Vamos a ocupar esos lugares que vengo viendo vacíos. 

Más allá de las etiquetas

Aldo cree que el vino es para disfrutar y no para intimidar. A pesar de sus saberes, su meta principal es compartir su pasión sin alardear. En un universo que algunos colman de solemnidad, él prefiere oficiar de guía amable y entusiasta.

En estos últimos años hubo nuevos conceptos en la producción de vinos. ¿Cómo ves hoy el panorama en la Argentina?
–Me entusiasma mucho la llegada de vinos naturales. Gracias a eso, el vino dejó de estar asociado al caballo de polo y al auto de lujo. Ahora está en bares llenos de jóvenes, con música, con vibe, con energía.

¿Cómo te parece que evolucionó esa producción de vinos de baja intervención?
–A mí no me gusta llamarlos de baja intervención porque necesitan que la mano intervenga mucho, justamente. En todo caso son de bajo agregado, de meterle poca cosa. La producción mejoró y ahora ya hay un montón de vinos naturales que son limpios, que no huelen mal, como se dice a veces de este tipo de vinos. Prácticamente todos los que hace Matías Riccitelli son naturales, porque no usa sulfito, no filtra, no corrige acidez, y usa levadura indígena y viñedos orgánicos. Y están buenísimos.

“Admiro a la gente que no es monoproducto. Me aburro con un colega hablando sólo de vinos.”

¿Qué highlights ves en el vino argentino en este momento?
–La frescura y, por otro lado, el hincapié en el lugar de origen. Hasta hace no mucho tiempo hablábamos de varietales. Recién ahora aprendimos que no es lo mismo el Malbec de Gualtallary que el de Agrelo. No es el Valle de Uco solo, sino las distintas regiones que lo componen, cada una con su expresión, además del sello que puede darle cada productor.

Y dentro de esas regiones, ¿hay alguna de la que particularmente seas fan?
–Sí, Gualtallary y Altamira, por sus suelos calcáreos, la textura que da eso a los vinos y su frescura. Por la elegancia, en Altamira. Por la vibrancia, en Gualtallary, región que está dividida en cinco y que, cuando empecemos a entenderlas, van a subdividirla en 20, porque es gigante. La Argentina es un país que tiene mucho por aprender, porque somos nuevos comparados, por ejemplo, con Francia, que ya tiene todo mapeado y estudiado. Acá la bodega Casarena tiene un viñedo con yeso y es uno de los pocos que hay así. Eso lo descubrimos hace pocos años. Está bueno entender que eso le imprime características a los vinos. Es muy lindo todo lo que se viene haciendo en poco tiempo y lo que vendrá.

Con toda esa experiencia, ¿cómo ves el cambio del servicio de vinos en la mesa?
–Creo que dio dos vueltas. En un momento se volvió muy seria y ahora es más natural. Tomarse un vino no es nada del otro mundo. Para mí el gran servicio es el que hace que las cosas lleguen a la mesa cuando tienen que llegar. Vas a pasarla bien, no hace falta tanta escena.

aldosvinoteca.com
IG: @aldo.graziani

Cappellacci con Stracciatella de Aldo’s

Ingredientes

Para la masa:
210 g  de harina 000
90 g de semolin

6 g de sal
150 g de huevo
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra 

Para el relleno:
Stracciatella 100 g
Queso parmesano 20 g
Ricotta 30 g
Pimienta y sal, a gusto
Nuez moscada, una pizca

Procedimiento
Para la masa:
Amasar y estirar de 1 mm de espesor; cortar círculos, rellenar y armar.
Para la cocción:
Cocinarlos en 1 litro de agua y 16 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.
Servir con una manteca de hierbas.