Arrancó muy joven con el oficio, fue cocinando a fuego lento su madurez como chef, sin perder el entusiasmo y la energía del primer día. Hoy Féraud cosecha lo que sembró durante años en su restaurante Alo’s, ejemplo de buen producto, técnicas depuradas y espíritu libre.

Publicado por  | Abr 7, 2024 |  |     

lejandro Féraud acomoda un muñequito de Remy (Ratatuille) en uno de los cucharones que cuelgan de la cocina abierta de su restaurante. Alo´s, que acaba de cumplir 10 años, estuvo cerrado por reformas durante el mes de enero y ahora el chef está poniendo todo de vuelta en su lugar.

Atravesar la puerta de este bistró es entrar en el mundo de un niño apasionado con todos sus juguetes: la cava de vinos, las conservas en frascos, la colección de libros de recetas y –su última incorporación–, una cámara para madurar pescados. Estoy muy orgulloso y muy feliz con Alo’s, asegura el cocinero a modo de balance.  

La formación gastronómica de Alejandro empezó desde muy chico, de la mano de su abuelo francés, quien había nacido en Montpellier, cerca del Mediterráneo, y llegó a Argentina después de la guerra. Yo lo acompañaba al almacén del barrio, y veía cuando le decía al fiambrero: “a ver mis quesos”. Entonces este sacaba una caja de abajo del mostrador, le mostraba los quesos, y mi abuelo decía, “Todavía les falta. Volvemos en 10 días”, recuerda el chef con una sonrisa.

Los domingos, cuando íbamos a comer a su casa, nos preparaba cordero, terrinas de endivias con queso gruyere y jamón ahumado, parmentiers, hacía pan y siempre había mucho vino y coñac, cuenta Alejandro, y señala: Para un cocinero es muy importante saber agasajar a quienes se sientan a su mesa: generar una sonrisa, acompañar, ser anfitrión. Y eso era algo que tenía mucho mi abuelo.

Su educación formal también fue muy precoz. Cursó la carrera de gastronomía en paralelo con los dos últimos años del secundario, por lo que se recibió de cocinero y de bachiller al mismo tiempo.

 A los 18 hizo las valijas y se fue directo a París, donde trabajó y estudió por 8 meses en el Hotel Ritz de Place Vendôme. Era un restaurante clásico de cocina francesa muy antigua. La persona que hacía pescados trabajaba ahí hacía 46 años, y el que estaba debajo de él, 38. Ahí entendí que esto es un oficio que requiere dedicación y que la formación lleva mucho tiempo, cuenta.

“Al restaurante de Michel Bras los pasantes íbamos muy temprano a la mañana a cosechar a su huerta y después su mujer, en deshabillé, nos llamaba para que desayunáramos con ella un café con un croissant. Para los que veníamos de otras cocinas en Francia mucho más duras, ese trato tan humano era como un abrazo al alma. Para mí Michel es espectacular como cocinero, pero también por su forma de vida.” 

¿Trabajaste en una fábrica de jamones en Francia?
–Sí, a los 19 años, en una fábrica de jambon de Bayonne, que es un jamón crudo muy famoso de esa zona, y de foie gras. Pierre, el dueño, estaba casado con una prima de mi padre en aquel momento. Era un trabajo duro y muy artesanal: tenía que usar botas blancas tres cuartos de plástico y limpiar los animales con la manguera. Todos los miércoles llegaban 150 patos. Además de foie gras hacíamos rillettes, y las patas las confitábamos con grasa de los mismos patos con alubias y las poníamos en conserva. Estuve 6 meses.

También estuviste en una chocolatería en Perpignan ¿Por qué elegiste ese lugar?
–Quería trabajar con un gran pastelero. Cada año en Francia hay un concurso en el que se presenta un montón de personas que trabajan en los distintos oficios y luego de varios exámenes se distingue al mejor obrero del país en cada disciplina. Oliver Bajard era MOF (Meilleur Ouvrier de France) en Pastelería y en Chocolatería.

¿Qué hiciste cuando llegaste a Buenos Aires?
–Entré a Nectarine, con el chef Rodrigo Sieiro, que en ese momento estaba asociado con la familia Blaquier y entonces nos llegaban al restaurante muchos productos muy buenos de la estancia La Biznaga: vegetales, corderos cabeza negra, gallinas de Guinea. Además, había un muy buen grupo de trabajo, estaban Paz Levinson y Mariana Torta, dos grandes sommeliers.

¿Seguiste yendo y viniendo a Europa?
–Sí, estuve en España dos años. Uno en Barcelona y otro en Granada, en donde ayudé a dos argentinos a abrir un restaurante. Fue uno de los lugares en donde más aprendí. Hacía la bacha, la pastelería y las entradas, por lo que tenía que organizarme muy bien. Vivíamos los tres juntos, entonces fue como un año entero muy intenso, de estar todos los días 100 por 100 pensando, hablando, y dedicándonos a la cocina: buscábamos productos, leíamos, estudiábamos.

1 | Pato, calabaza, durazno, castañas.  2 | Merluza negra, puerro, verdolaga.  3 | Cordero P.A.C., hongos, cebada.  4 |. Alejandro en sus fuegos.  5 | Espacio Erizo y cava para situaciones apartadas.

¿Hay en Alo´s algo de esa cocina francesa?
–Yo creo que sí, porque la cocina francesa es rica en producto y en técnica. Nosotros ofrecemos el croissant, pero también la medialuna; tenemos tanto el membrillo con pastelera como las avellanas con chocolate. En Alo´s hacemos lo que nos gusta hacer, no tenemos un concepto que nos restrinja. Si queremos hacer un curry lo investigamos y lo hacemos.

¿Cómo evolucionó la cocina de Alo´s en estos 10 años?
–Nuestra cocina es cada vez más simple. Antes, más era más; ahora, menos es más. Creo que eso muestra un cocinero más maduro y un acercamiento más sensible al producto. A mí me costó hacer mi cocina. Los 13 años iniciales de mi carrera fueron aprender, aprender y aprender. Mis primeras cartas eran muy parecidas a las de los lugares en los que había trabajado. Encontrar mi propia identidad, sincera y real, me tomó mucho tiempo.

“Me gusta formar cocineros y que cada uno desarrolle su identidad. No me gusta cortarle la creatividad a nadie que venga acá. En las entrevistas siempre les digo a los cocineros que mi propósito es su independencia profesional y personal.”

Muchos de los cocineros que pasaron por Alo´s después abrieron sus propios restaurants.
–Me gusta formar cocineros y que cada uno desarrolle su identidad. No me gusta cortarle la creatividad a nadie que venga acá. En las entrevistas siempre les digo a los cocineros que mi propósito es su independencia profesional y personal. Que cumplan lo que yo les digo, me sirve un mes. Después de ese tiempo, que hagan solo lo que yo les indico a la perfección no me interesa. Al lado tienen un panadero, alguien que limpia pescados, un barman y una boutique. Si tienen los ojos abiertos y son curiosos, en Alo’s hay mucho para aprender.

Coleccionás libros de cocina. ¿Cuáles te parecen imprescindibles?
–Hay un libro del chef australiano Justin North, Bécasse, con el tengo un especial apego emocional. Es mi cable a tierra y lo llevo a todas partes. Lo tengo que tener en la mesa de luz. Él eligió 6 productos, y habla de la familia que los produce para luego desarrollarlos en recetas. También me parece que hay que leer a Michael Polan, Mark Best, August Escoffier, Michel Bras, Alain Ducasse y a los referentes de la cocina española. Otros libros de consulta son el Modernist Cuisine, el Larousse Gastronomique y no puede faltar el de Doña Petrona. 

¿Cómo fue la experiencia de hacer una pasantía con Michel Bras?
–Fue una experiencia hermosa. Los pasantes íbamos muy temprano a la mañana a cosechar a su huerta y después su mujer, en deshabillé, nos llamaba para que desayunáramos con ella un café con un croissant. Mientras ella nos hablaba Michel leía el diario en la otra punta de la mesa. De repente cerraba el diario y decía “vamos a trabajar”. Para los que veníamos de otras cocinas en Francia mucho más duras, ese trato tan humano era como un abrazo al alma. Para mí Michel es espectacular como cocinero, pero también por su forma de vida.

“A mí me costó hacer mi cocina. Los 13 años iniciales de mi carrera fueron aprender, aprender y aprender. Mis primeras cartas eran muy parecidas a las de los lugares en los que había trabajado. Encontrar mi propia identidad, sincera y real, me tomó mucho tiempo.”

¿Cuál fue tu último viaje?
–El año pasado estuve en los países nórdicos porque quería ir a Noma, en Dinamarca.

¿Te pareció tan increíble?
–Me pareció increíble, pero hay lugares que me parecieron más increíbles. Era un lugar al que yo quería ir porque como no pude comer en El Bulli, quería ir a Noma –un sitio  que marcó muchísima tendencia–, antes de que cierre. También fui con Lorena Galasso (creadora de la chocolatería Las Romeas) a Perú, a la zona de Cuzco y del Amazonas. Comer la fruta fresca del cacao recién sacada del árbol es maravilloso. Cuando la cortás y probás los granos, te morís de lo ricos que son.

¿Planes para futuro?
–El año pasado me asocié con Germán Sitz y Pedro Peña (dueños de Niño Gordo y La Carnicería) en el restaurante del Museo de Arte Hispanoamericano Fernández Blanco. Se llama Los Jardines De Las Barquin, en honor a las dos hermanas que vivían en esta casa ubicada en Retiro y que cuando llegaban los europeos los agasajaban con un gran banquete. Nuestro país es muy conocido por la carne, pero nosotros apuntamos a reivindicar los cereales y los granos. Usamos cebada, salvado, maíces, las semillas de girasol, trigo sarraceno, pero también tenemos proteínas. Por otro lado, en marzo reabre Bestia con una nueva propuesta y estamos buscando un centro de producción para abrir dos boutiques más de Alo’s en zona norte. Hay muchas cosas por hacer todavía. 

Datos útiles

Alo’s Bistró

Blanco Encalada 2120, B1609 Boulogne.
011 4737-0248.
IG: @alosbistro

Boutique de @alosbistro

Abierto de 8hs a 19hs
Para pedidos llamá al 11 4510-8049
Whatsapp 11 2874-7432
IG: @boutiquealos

Alo’s y Latinoamérica cocina reunidos en Mendoza

Alejandro Féraud está de festejo. Alo’s cumple 10 años y el chef lo celebra a todo trapo con colegas invitados que vienen de toda América Latina. Esta vez el convite fue para Pablo Bonilla, amo y señor de Sikwa, el restaurante donde refleja un trabajo de investigación minucioso sobre la cultura gastronómica de Costa Rica, su país. 

La dupla organizó un pop up en Buenos Aires y después viajó a Mendoza para ofrecer un almuerzo en Piedra Infinita, el proyecto de Sebastián Zuccardi. En esa bodega que se descubre en Valle de Uco, Zuccardi elabora vinos de alta gama y de otro mundo “tienen la electricidad que da la amplitud térmica y la intensidad de la luz”, dice este joven que pertenece a la generación de enólogos que cambió la mirada sobre el vino en Argentina.

Inspirado por ese paisaje de viñas que se funden con los Andes, Féraud quiso plegarse a la tradición del asado de esta familia: “preparé chinchulines de cordero con olivas y pan criollo, mollejas y ensaladilla y como en Mendoza el tomate es rey, propuse un plato que lo tiene como protagonista, asociado a sandías y ajo blanco. También trajimos con mi equipo nuestro cordero, lo cocinamos con uvas, envuelto en hojas de parra con pecorino y berenjena.”

Por su parte, Bonilla se lució con una empanada de maíz morado y plátano verde rellena de gallina achiotada, salsa de vegetales tatemados y encurtido de vegetales; rabo de res con flores de Itabo, entre otras delicias que se acompañaron con grandes etiquetas de Zuccardi. El postre –polenta blanca, miel, tomillo y frutas de Altamira– corrió por cuenta de Emiliano Gasque, el chef de Piedra Infinita. Hubo bombones de Las Romeas elaborados con cacao costarricense. Broche dulce de esta fiesta latinoamericana organizada por Julia Zuccardi, responsable del Área de Turismo de la familia.

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Carlos Tello
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