Alex Atala

por | Nov 11, 2017

Fotos de Eduardo Torres

El genial chef que puso luz sobre la gastronomía amazónica de Brasil, cocinó hace días en el restaurante Tegui con Fernando Trocca y Germán Martitegui, dueño de casa. Una cena enmarcada en el ciclo auspiciado por ICBC Exclusive Banking.

Cuando era un chico y no tenía restaurantes ni oficio de cocinero ni libros con su firma. Cuando era un chico y la vida feliz era pescar con su padre. Cuando era un chico. Cuando el futuro era el punk y el mundo grande estaba en San Pablo, lejos de su casa en São Bernardo do Campo, Alex Atala ya sabía que su destino era buscar atajos hacia alguna forma de la libertad. Hoy tiene 50 años, dos estrellas Michelin, tres hijos, una fama bien ganada, una barba entrecana que antes fue roja, manos curtidas, sonrisa siempre a punto de dibujarse en la boca y un cuerpo ilustrado. Su piel cuenta la historia de un hombre que cada tanto rompe el cascarón para nacer de nuevo.

La cocina de la cocina

Alex Atala se acomoda en el jardín del hotel donde está parando. Un espacio verde con mesitas blancas. Se arma un cigarro con calma zen. Trae remera, jeans negros, zapatillas y buen humor. Viene de compartir un asado en la parrilla Don Julio con Pablo Rivero, Germán Martitegui y su amigo Fernando Trocca. El asado, una comida colectiva que no se puede comer en soledad, lo emociona igual que el arroz con feijao o cualquier otro plato que encierre historia, rituales y la complejidad de lo simple.
Mañana Alex cocinará con Germán y con Fernando en Tegui, será día de adrenalina en sangre pero hoy por sus venas corren vinos argentinos que lo conmovieron porque –dice– en ellos encontró el sabor de la identidad. Pero lo que más disfrutó del almuerzo fue la charla con Pablo, Germán y Fernando. Tan distintos de otros colegas desapasionados que se ponen críticos por tonterías. Me entristece cuando la gente pierde la poesía del comer. Para mí eso no se negocia. Yo tengo que cocinar con técnica pero quiero comer como cualquier persona. Mi vida sería muy aburrida si antes de beber una copa de vino me pusiera a estudiar su cristal, o antes de beber agua analizara su PH.

¿Crece el ego entre los cocineros?
Algunos se quedan enamorados de su propia voz. La vuelta a la identidad que empezó a suceder en el 2000 se convirtió en cocaína para gente adicta a su ego. Y en lugar de generar orgullo colectivo multiplicó orgullos individuales. Yo creo que si querés ir rápido, tenés que ir solo, pero si querés ir lejos, tenemos que ir juntos.

¿Cómo te sentís a los 50 años?
–Estoy en la mitad de la carretera. Cuando Joël Robuchon cumplió 50 cerró su restaurante Jamin. Cuando Ferran Adrià cumplió 50, cerró elBulli. Yo estoy listo para seguir trabajando.

Alex Atala no para de viajar . Acaba de llegar a Buenos Aires desde Los Ángeles. De Buenos Aires se vuelve a San Pablo y de ahí a Australia.  Tampoco para de trabajar. Tiene tres restaurantes en San Pablo. Bio, de cocina saludable y precios más que humanos. Dalva & Dito, un espacio enorme en el que se sirve cocina brasileña de madres y abuelas. Y el exclusivo D.O.M. –Dominus Optimus Maximus–, donde 50 personas comen 21 platos perfectos por 200 dólares. D.O.M. está en los 50 Best del mundo desde hace más de 12 años. Ocupa el puesto número 3 en el ranking latinoamericano y el 16 en el mundial. Agradezco los premios, dan visibilidad a las cocinas de la región. Pero ahora es el turno de los jóvenes. Y desde que los premios no me quitan el sueño, D.O.M. es más brasileño y auténtico. Estamos maduros. Al cabo de 18 años logramos que en este restaurante la cocina no dependa del chef sino del trabajo en equipo.

¿Cómo lograste el sabor brasileño en tu cocina?
–Trabajé en Europa pero un día comprendí que nunca podría hacer cocina francesa mejor que un francés: no la llevaba dentro. En cambio, los sabores de Amazonia los conozco desde niño. Empecé a hacer cocina brasileña cuando nadie quería hacerla.

«Yo creo que si querés ir rápido, tenés que ir solo, pero si querés ir lejos, tenemos que ir juntos.»

¿Qué propone la fundación ATA?

–En esta iniciativa participan empresarios, sociólogos, antropólogos que promueven la articulación de toda la cadena alimentaria. Con ellos procuramos un ingreso seguro para los agricultores nativos, acortando las distancias entre los productos del Amazonas y los consumidores de la ciudad. Algo parecido a lo que hace Germán –Martitegui– recorriendo su país. Hoy ATA tiene siete proyectos diferentes sosteniendo poblaciones tradicionales a partir de vainilla, chiles, arroz, queso, miel. Sudamérica es rica en biodiversidad, algo que se valora cuando se prueba. Y a su vez genera valor. El acto de comer es político, económico, social, cultural y ambiental.

En la pelea por la defensa de los productos locales Atala y ATA tienen varias batallas ganadas, como la reglamentación para la miel de abejas mansas, una especie diferente de la europea. No pican, producen una miel líquida que fermenta y por eso no está permitida, salvo en México. Acabamos de lograr un cambio estaduario (por ahora, sólo en el estado de San Pablo) para este producto que antes no estaba permitido.

Dentro de su valija viajaron esa miel, pimienta de cheiro, pirarucú, –un pescado gigantesco amazónico–,açaí, que en Brasil, en general se come dulce pero los indígenas lo acompañan con pescado frito y así quiere ofrecerlo en Tegui.

¿Qué desperdicios no deberíamos encontrar en el tacho de basura?
–Cuanta menos basura orgánica encontremos, mejor. Hay que aprovechar los ingredientes: gracias a eso he bajado el costo un 5% en mis restaurantes. El problema es que aprendimos la cocina del desperdicio. Nos enseñaron a pelar papas y a tirar la piel. A quitar las hojas de afuera de la lechuga. En Bio, deshidratamos las cáscaras de todas las frutas y hacemos infusiones, jarabes, caldos.

¿Qué opinás del dry aged?
–Me parece absurdo descartar un 50% de materia prima sólo para lograr mejor sabor. Y en una carne como la de Argentina, peor. En tiempos de Escoffier, las salsas eran buenas y enmascaraban productos no muy buenos. Hoy tenemos productos de puta madre que no podemos estropear con salsas o pirotecnias.

¿En qué espejo no te gustaría mirarte como cocinero?
No me gusta el que posa en la foto para presumir. Está el que quiere ser cocinero para decir fui cocinero. El que quiere ser cocinero para decir voy a ser cocinero. Yo digo soy cocinero.

Alex Atala ama la caza y la pesca, la cocina y los viajes, la lectura y la escritura.
Es autor de cuatro libros que son declaraciones de principios. El último, Redescubriendo ingredientes brasileños, revela su evolución profesional.

IDA Y VUELTA

Un libro: el Viejo y el mar (Ernest Hemingway).

Una música: Suspect Device. They take away your freedom in the name of liberty, dice la letra.

Tus maestros: el antropólogo Beto Ricardo, fundador de ISA. Bernard Loiseau, quien me enseñó a valorar las hierbas, a preparar los caldos base. Ferran Adrià, un genio que puso los ojos en la cocina latinoamericana. Michel Bras, un chef influyente respetuoso de la naturaleza. Y Andoni Aduriz, un iluminado.

Un plato que permanece en la carta de DOM: los fetuccini de palmito. Fuimos los primeros en hacerlo.

Un plato que saldrá de carta: el aligot. Empecé a prepararlo cuando no había quesos buenos en Brasil. En dos años al aligot lo reemplazarán quesos brasileños, que ahora son excepcionales.

Un sabor amazónico: El tucupí. La mandioca atraviesa todo Brasil. Y de sus subproductos, que son muchos, el más increíble es esta leche de mandioca fermentada.

Un miedo: al paso del tiempo. Tengo mi vanidad y temo no saber evolucionar.