Alfajor

l alfajor es a las golosinas lo que Gardel al tango. Es el recuerdo del recreo y kiosco del colegio. El premio dulce que nos daba nuestra abuela cuando éramos chicos. El placer exprés en el cine. El mate con amigos. El souvenir que traemos de la costa o el que llevamos a familiares o amigos que viven afuera. 

A los argentinos nos encanta: comemos más de 10 millones de alfajores por día, según la Cámara Argentina del Alfajor (Asociación Cocina Regional Argentina), más de la mitad de los alfajores de todo el territorio se comen en Buenos Aires y el Conurbano. Somos el primer país consumidor y también el primer exportador. 

Golosina federal

Si recorremos las provincias de Argentina  vamos a encontrar diferentes versiones de alfajores: el de Córdoba tiene una galleta más blanda, bañada con glacé, y el relleno es sobre todo de dulce de frutas. En Tucumán son dos tapitas –blanquitas las llaman– rellenas de dulce de leche y se llevan miel de caña. El santafesino comenzó a elaborarse en 1851 en un local ubicado a metros del cabildo por un señor llamado Hermenegildo Zubiría, apodado “Merengo”. El sobrenombre dio origen a una marca que se consigue en la capital de Santa Fe. Y en aquel local se redactó la Constitución Nacional de 1853: un alfajor “constitucional”.

La gira dulce

A comienzos del siglo XX, las confiterías desarrollaron sus propios alfajores a modo de  souvenirs. Como el clásico Café Tortoni, sobre Av. De Mayo, El Molino, en Callao y Rivadavia, Los Dos Chinos, en Alsina y Chacabuco. También la Roya, en Azul; la Trasens, en Tucumán; La Española, en Mendoza.

Alrededor de 1920 empezaron a aparecer los kioscos en las principales ciudades, y se extendieron como reguero de pólvora en cada pueblo del país. A comienzos de 1948, un italiano, un griego y un argentino se asociaron para fabricar y vender alfajores en MDP. Su emprendimiento nació como una confitería con elaboración a la vista frente al casino y se convirtió en un negocio redondo. En 1998 las tres familias decidieron venderle la marca a The Excel Group  y desde 2003 está en manos del fondo Inverlat.

Ya en la década de los 50, se inicia un proceso de industrialización de las empresas familiares, con marcas que se volverían clásicos: Guaymallén, Jorgito, Fantoche, La Nirva, Rutamar, Bagley, Terrabussi, Suchard, Havanna, Balcarce, Estancia El Rosario, Capitán del Espacio, Cachafaz, entre tantos otros.

Y durante todo este proceso se multiplican las versiones. Al tradicional alfajor de dulce de leche con tapas crocante (tipo santafesino) o de maicena, se suman los de chocolate, dulces regionales y el choco-arroz, apta para celíacos.

En los 90, el alfajor entra en decadencia y en el 2000 comienza a recuperar brillo.
Hoy existe infinidad de alfajores: negros o blancos, duros o blandos, de chocolate o dulce de leche, simples o triples, de merengue, membrillo, marroc, o dulces de frutas, de mousse, de frutilla a la crema, alfajores helados. Con sal marina, con chile, con queso azul…

Lo “saludable”

Salvo algunas (poquísimas) excepciones, eso negro con sabor a chocolate que cubre a los alfajores industriales es un baño de repostería hecho en base a grasas hidrogenadas, cacao en polvo, aceites vegetales, colorantes y emulsionantes. Pero no es chocolate porque no tiene sus dos ingredientes principales: ni manteca de cacao ni pasta de cacao. A tal punto que ni siquiera es marrón: en casi todos los casos, el color chocolatoso se lo aporta el colorante E155 (denominado también Pardo HT o Marrón HT), una sal sódica que puede causar reacciones alérgicas, actuar como liberador de histamina o intensificar los síntomas del asma.

Y el dulce de leche –que no es leche con azúcar caramelizada sino una pasta de agua, almidones, mucha azúcar y colorantes- tiene, en la mayoría de los casos, un aditivo conocido como E407 (carragenanos). Se trata de un espesante no recomendado para niños y mujeres embarazadas porque puede debilitar el sistema inmunitario. Todos los alfajores, y esto incluye los “light” o los de arroz, son productos elevados en sodio, grasas saturadas y tienen una enorme densidad de calorías.

Premium o de primer orden

Muchas pastelerías y panaderías de moda tienen su propia versión. También restaurantes de primer nivel, recordamos el que Ana hacía en Chila con tapitas, helado de boniato, queso y membrillo) o el de Anchoíta que figuraba en su carta como la “reversión del famoso alfajor marplatense antes de que lo destrozara el Grupo Exxel”. Por esa mención, Enrique Piñeyro, dueño del restaurante, recibió una carta documento. Otra opción, muy original es el alfajor de papa y dulce que ofrecen en la panadería de Anchoíta, de una humedad notable y mucho equilibrio de sabor. 

Hay empresas chocolateras de Patagonia, que tienen un alfajor mini. Y los maestros chocolateros porteños también se pusieron a tiro, con sus alfajores sofisticados. Otros apelaron al concepto de bombón, como Las Romeas.

Para la de “Exótico”, elegí el de queso azul de Stracco de Toro azul (productor de quesos cordobés),  con frambuesas y galletitas de almendra. Para la categoría “De autor” va el Juana la loca, que lleva rosas, frambuesas y té Oolong, mientras que el glaseado competirá en la categoría de “Glaseados”, comenta Ana. Más allá de cualquier resultado, el premio mayor es el reconocimiento que año año suma su producto. Todos sus alfajores salen alrededor de $3500, salvo el de trufa: $7000. IG: @anavedia

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