Muchas voces forman el coro de COMILONA. Ninguna desafinada. Para echar a rodar la aventura en Manhattan se sumaron al grupo estable Diego Grimberg, jefe de cocina de Enigma, el restaurante de Albert Adrià. Martín Molteni –Pura Tierra, Buenos Aires–. Marcelo Di Giacomo –Virtus, París–. Patricio Negro, Sarasa Negro, Mar del Plata. Julieta Caruso, ex jefa de cocina de Mugaritz y hoy de Casa Cavia. Fernando Navas, anfitrión del evento en su restaurante Balvanera. Aquí sólo algunos de sus platos.
Carpaccio de pescado blanco con pan brioche y manteca
by Patricio Negro
(4 porciones)
Para el pescado
1 pescado blanco fresco
Pickles de pepino, c/n
Sésamo blanco y negro, a gusto
Ciboulette, a gusto
1 cda de marinada
Sal marina, a gusto
Pimienta, a gusto
Para la marinada
70 cc de jugo de limón
80 cc aceite de oliva
5 g de jengibre fresco rallado
Sal y pimienta, a gusto
Para los pickles de pepino
2 pepinos
500 cc de vinagre
250 g de azúcar
Procedimiento
Para el pescado
Filetear el pescado, preferentemente besugo, para obtener 2 filetes, quitar las espinas y la piel. Separar los filetes en dos y cortar en cubos.
Colocar los cubos entre papel film y aplastar hasta lograr un espesor fino.
Para la marinada
Mezclar los ingredientes y emulsionar. Reservar.
Para los pickles
Cortar los pepinos con una mandolina y colocarlos en una fuente.
Poner a hervir el vinagre con el azúcar. Cuando rompa el hervor volcarlo sobre los pepinos. Dejar enfriar y reservar.
Emplatado
Colocar las láminas de pescado en un plato playo. Salpimentar. Agregar una cucharada de marinada, el sésamo, la ciboulette y los pickles de pepino.
Se puede acompañar con pan brioche caliente y manteca.
Batatas asadas y el queso by Julieta Caruso
(4 porciones)
Para las batatas asadas
4 batatas medianas
20 g de cal viva
1 l de agua
Para el queso
50 ml de agua
30 g de queso de oveja
8 g de kudzu (almidón de una hierba oriental, se consigue en el barrio chino)
Para el aliño
200 g de aceitunas negras
100 g de alcaparrones
100 g de ajos en conserva
100 g de pepinillos
250 g de queso crema
400 g de queso cottage
Sal y pimienta, a gusto
Procedimiento
Para las batatas
Pelar las batatas y tornearlas. Agregar la cal al agua (nunca al revés) y añadir los tubérculos. Mantener durante 2 horas revolviendo cada un rato, ya que la cal se deposita en el fondo. Quitar las batatas, lavar bien con agua fría. Colocar las batatas en una bandeja con agujeros, separadas entre ellas, en horno a 165°C. Retirar del horno y mantener a temperatura ambiente.
Para el queso
Rallar el queso muy fino con un rallador. Aparte, disolver el kudzu en el agua. Incorporar el queso rallado y el agua con kudzu en un mixer. Triturar y llevar al fuego en una cacerolita hasta alcanzar los 90°C durante 8 minutos y obtener una crema ligeramente gelificada. Con un tamiz, colar la mezcla inmediatamente. Enfriar reservando en heladera. Quedará como un queso cottage.
Para el aliño
Deshuesar las aceitunas, picarlas gruesas. Deshidratar las aceitunas durante una noche en horno a 60°C. Probar el nivel de sal que contengan las conservas. En caso de que estén muy saladas lavar con abundante agua fría. Picar los encurtidos en brunoise y reservar. Mezclar el queso crema con los encurtidos, salpimentar.
Desuerar el queso cottage en la heladera sobre una bandeja con agujeros. Dejarlo al menos 2 noches. Reservar en la heladera.
Emplatado
En el fondo del plato colocar la crema de queso a temperatura ambiente. Agregar unas gotas de miel a la crema de queso. Calentar la batata en el horno unos minutos. Hacer un corte sacando “la tapa” de la batata y vaciar 1/3 de la misma. Rellenar la batata con el queso crema mezclado con los encurtidos. Mezclar el queso cottage con los pistilos. Aliñar con sal y aceite de oliva. Colocar la mezcla de cottage sobre la batata cubriendo el corte. Ubicarla en el plato sobre la crema de queso. Terminar con un cucharada de mezcla de cottage y pétalos de flores sobre la crema de queso.
Abadejo atlántico en ají molido y maíz morado, porotos pallares salteños con almejas, marinada de cebiche by Martín Molteni
(4 porciones)
Para el abadejo
4 filetes de 150 g de abadejo
1 cda de harina de maíz morado 1 cda de panko
1 cda de ají molido
2 cdas de aceite de girasol
Para el caldo de pescado
500 g de espinazo de pescado
2 cdas de apio
2 cdas de cebolla
2 cdas de puerro
2 cdas de pimiento rojo
1 atado de bouquet garní
1 ají soleado
1 cda de manteca
1/2 l de agua
Para los porotos pallares con almejas
150 g de porotos pallares
12 almejas
1 ramita de tomillo
Caldo de pescado, c/n
Para la conserva
2 ajíes verdes
100 ml de vinagre
100 ml de agua
1 cda de azúcar
Sal, a gusto
Otros
1 lima
1/4 de cebolla colorada
Procedimiento
Para el pescado
Calentar la sartén, agregar aceite. Mezlcar los secos y panar ligeramente los filetes. Colocar en la sartén, dorar de ambos lados cocinando de a poco hasta nacarar en el centro. Reservar.
Para el caldo
En una cacerola mediana calentar la manteca, dorar el espinazo ligeramente, agregar los vegetales y caramelizar suave. Incorporar el agua y dejar ebullir suavemente por 30 minutos. Colar y continuar reduciendo a la mitad.
Para los porotos
Cocinar los porotos en abundante agua hasta que estén tiernos. Colar y mezclar con el caldo de pescado. Agregar el tomillo y las almejas, tapar y llevar a ebullición lenta hasta que se abran las almejas. Reservar.
Para la conserva
Hervir agua, vinagre, azúcar y sal. Agregar los ajíes sin el cabo y retirar del fuego. Reservar 1 día como mínimo.
Emplatado
Colocar en un plato hondo los porotos y almejas con algo de caldo, condimentar con lima y cebolla morada cortada fina, agregar el pescado y el ají en conserva por encima.
