“Yo trabajo a real conciencia sin importarme ni lo que está de moda ni lo que es tendencia”
Alina Ruiz
Anna Restaurante – Chaco
Una productora caprina que además es chef y dirige desde hace casi veinte años su propio restaurante monte adentro. Con una propuesta que resalta la cocina del Chaco profundo, llega a la final del prestigioso premio y aprovecha los reflectores para hablar de todos esos temas que en gastronomía pocos se animan a mencionar: egos crecidos, no desperdicio y la importancia de cocinar desde lo que realmente se conoce.
o será el zonda, pero se siente igual de caliente y aquí, en Castelli, en pleno Chaco, alcanza con que sople para que toda la vida se altere. Bichos, animales y pelos se desacomodan, se electrizan y agitan de un modo especial y hay que esperar la vuelta del orden haciendo algo tranquilo. Alina Ruiz, nacida y criada en El Impenetrable, aprovecha días como estos para hacerse un hueco en su agenda llena de platos y capacitaciones y conversar con Solo Por Gusto. Lleva lentes y una tonada que la delata en la primera frase. Y dice que, cómo no, aquí es el viento el que decide si hoy el restaurante que abrió en 2009 tendrá o no mesas afuera. Si las parejas y familias que se acercan a Anna – Restaurante de campo (el lugar con el que soñó desde chica) podrán disfrutar de la comida debajo de la ramada de palmas o si, por el contrario, tocará guarecerse en el salón para que no se les vuele hasta la sombra.
“Ayer fue un día hermoso, con mucha gente en el restaurante y lo pudimos hacer afuera. Hoy, imposible porque es un día tremendo. En el salón no entran más de veinte o veinticinco con la modalidad que nosotros manejamos, que es la de menú degustación. Es un menú de seis o siete pasos. Pero afuera, cuando trabajamos al mediodía, se hace entrada, plato principal y postre, y hay capacidad para unas cuarenta personas”, explica con un tono algo tristón. Y no es casual, porque la apuesta de esta cocinera nacida en El Impenetrable, instalada por algunos años en Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) y vuelta al Chaco para hacer realidad el lugar con el que siempre había soñado no entiende de medias tintas. Es así, a todo o nada. Y hoy tocó nada. A apechugar, entonces.
Alina Ruiz servirá este jueves, su plato finalista inspirado en los sabores del Impenetrable: lingote de cabrito, chanfaina y papel de su ordeñe, maridado con Baron B Brut Nature, al jurado integrado por Mauro Colagreco, Dolli Irigoyen, Gonzalo Aramburu y Gabriel Oggero.
Lo suyo es eso: la persistencia. Otear el campo, revisar las preñaciones, oler el viento. Revisar la baraja y, llegado el caso, dar de nuevo y volver a comenzar. Así fue como le pasó con el Prix Baron B – Édition Cuisine del que hoy, después de mucho esfuerzo, es finalista; se presentó tres veces antes, pero recién en 2026 logró llegar a la gran final. “La última vez que participé fue en 2023. Me mandaron una botella de champagne y una nota felicitándome porque esa vez sí había quedado entre los diez mejores. Eso me alentó porque pensé: “Bueno, al menos miraron mi proyecto”. Pero en 2024 y 2025 no me presenté porque… ¡Estaba enojada, sí! (risas). Pero después mi marido, que es economista, me dijo que no me lo tomara personal y que tratara de ver que, más allá de todo, el Impenetrable todavía no había logrado ser visto desde afuera como se lo ve hoy. Así logré dejar el enojo de lado y pensar mejor”, resume.
Pensar mejor, como ella dice, fue en su caso entender que con cocinar no bastaba porque el territorio que ella quería contar a través de sus platos todavía estaba desperezándose. Apenas dejándose ver. Frente a otros destinos turísticos y gastronómicos mucho más rutilantes, Alina supo que su propuesta todavía tenía que esperar. Que no era el momento porque la madurez no era tanto un tema individual como un dato del entorno y al Chaco todavía le faltaba mucho para el despegue. “Yo veía que ganaba el premio una propuesta como la de Gunther Moros, que está dentro de una reserva en la cresta de Misiones y con todos los inversionistas detrás, y pensaba que yo no tenía ni para comenzar. Pero entendí también que no podía quedarme en eso. Entendí que no tener toda la plata en el proyecto no significaba que yo no pudiera competir.
Yo tengo un proyecto que va del horno de barro al ahumador, que es ultra casero. Mirá, mi techo acá en el restaurante es de chapa y afuera es todo techo de palma. Nosotros claramente no tenemos los cerros que tiene Jujuy ni el agua de los Esteros del Iberá. Este es un monte lleno de espinas al que tenés que conocer mucho para entender la riqueza natural que tiene. Difícilmente yo te pueda “vender” esto en un video ni superar a Jujuy, Calafate o Misiones. Esto no es “instagrameable”. Desde ese lugar fue que lo entendí y pensé: “Bueno, en algún momento El Impenetrable subirá unos escalones y será más atractivo, o la gente decidirá mirar para esta parte del país”. Ese momento ya llegó y, aunque su sencillez se lo permita admitirlo en voz alta, ella también aportó su granito de arena para que esto sucediera. También ella ayudó a volver visibles los sabores del Chaco escondido.
Monte adentro
Nacida y criada en una familia de productores caprinos, Alina tiene una particularidad que hace que sus palabras resuenen de otro modo: ella conoce exactamente de dónde viene, cómo se produjo y qué características tiene cada cosa que ofrece en su mesa. Eso que hoy se llama “trazabilidad” para Alina es algo dado, el paso previo a comer con confianza. ¿O es que hay, acaso, otro modo de sentarse a la mesa? Por eso, hablar de “kilómetro cero” es, en su caso, de una obviedad dolorosa. Todo lo que cocina viene de aquí o de un campo vecino.
1 | Esto se llama Doca o Tasi, es una planta trepadora, suele estar casi escondida, tapada por hojas en los alambrados o usurpando algún arbusto.
Descubrí en este fruto una belleza única, sutil, transformadora.
Un fruto que no tiene desperdicio y tiene mucha historia, me ayudó a conocer más mi territorio y su gente. 2 | Doca recién abierta con su centro en armonía. 3 | Semillas negras indicando madurez y marrones que son las comestibles aunque las más ricas no están en la fotografía. Son las de color marfil, dulces, jugosas… imposible parar de comer mientras abrís las Docas «quizá por eso no hay fotos». 4 | Belleza! Un cuadro único! Son las semillas que les ha dado el aire y fueron despegándose de su centro para dejarse llevar por el típico viento de esta época. 5 | La hora mágica del día con las fibras de doca que se transformarán en indumentaria.
Desde la carne hasta la miel, pasando por la leche, los quesos y las cosas de la huerta, todo tiene un origen claro y preciso. Cada mañana, ella ve pasar por la ventana de su cocina al menú completo, y tal vez por eso es tan cuidadosa al hablar de ciertas cuestiones que hoy suenan a moda pero para ella son mandato: sustentabilidad, desperdicio cero, cuidado del producto.
“En mi restaurante no hay carta ni se sirven gaseosas. Entonces, para que los chicos dejen la gaseosa se intenta trabajar con los padres. Si el padre es un buen comunicador, va a poder explicarle. A veces en las reservas nos dicen: “Mi hijo no come tal cosa”. ¡Y después el niño viene y come de todo!”
1 | Alina Ruiz junto a su padre Paco, propiestarios de la Finca Don Miguel. 2 y 3 | Allí cría sus cabras y vacas con las que hace queso.
“En mi caso se mezcla mucho todo esto del día a día en el campo, de productora. Sin desmerecer a la camada nueva de cocineros que hablan del no desperdicio en Las Cañitas o en Palermo (donde vos ves que sí hay desperdicio pero tienen que decir que no lo hacen), vos que estás en el territorio ves eso y entendés que está todo mal”.
¿Qué entendés vos por “no desperdicio”? ¿Por qué está “todo mal”?
–Desde mi lugar de productora, veo a cocineros jóvenes a los que admiro un montón. Pero prefiero verlos y no escucharlos, sinceramente. Veo los emplatados y los productos con los que trabajan y los aplaudo, porque yo no llego a eso, a ese nivel de técnica, y lo reconozco. De la técnica y de la parte minuciosa me falta un montón.
Pero después, cuando los escucho hablar y veo que banalizan tanto… no sé. Entiendo que ellos sienten que tienen que repetir esto del no desperdicio, de territorio y del alimento. Pero después les mirás las manitos y entendés que quien habla nunca salió de la cocina.
Entonces, para vos, ¿cuál sería el verdadero significado de términos como aprovechamiento o sostenibilidad?
–Para mí, lo primero es trabajar a conciencia y entender qué es cada territorio. Yo trabajo a real conciencia sin importarme ni lo que está de moda ni lo que es “tendencia”. El speech que hay que decir no me importa, porque cuando te metés de verdad en el tema y entendés el proceso de cada alimento, la cosa cambia. Cuando entendés qué pasa con la vaquita, con el chanchito o con la ovejita, recién ahí podés hablar desde otro lugar. En el mientras tanto, mientras te apure una foto, la urgencia de filmar o la inmediatez de las redes sociales o los likes, vamos a seguir de la misma manera. Se va a hablar de comida, de territorio y se repetirá la palabra “colectivo”, “federal” o “no desperdicio”, pero sin un sustento. Va a seguir siendo discurso y no realidad, porque –por ejemplo- si yo entiendo que al faenar a un animal (por crudo que suene) hay sangre y yo puedo guardarla para hacer chanfaina o hacer morcilla, ahí hay un verdadero no desperdicio. Si, en cambio, no uso el seso porque los viejos canelones de seso pasaron de moda, eso es otra cosa.
¿Cómo hiciste para sobrevivir en Buenos Aires con esa clase de ideas?
–Llegué en 2001, sin plata ni demasiada contención. Tenía que trabajar sí o sí para mantenerme y además no era como hoy, que están las redes sociales y todo eso. No había nada y yo no tenía nada. Pero en cuanto a lo académico no me dejé apabullar porque muy dentro mío yo sabía que eso era solamente ir a buscar el papelito. Yo ya venía cocinando desde hacía mucho, porque en mi familia desde siempre se genera lo que se va a comer y además se lo cocina. Por eso también lo del kilómetro cero, pero no hubo una mamá cocinera reconocida ni nada que ver. Lo que sí hubo fue una cuna de productores y una cuna de cocineros, pero de lo cotidiano. Desde ahí entendí que lo que quería hacer era esto, solo que para hacer las cosas bien necesitaba ese papel que avalara y que me permitiera venir al pueblo (que hoy ya es ciudad) a poner un restaurante como el que yo quería. No podía ponerlo simplemente siendo la hija de Paco y Susana.
“Cuando estás encandilado no podés luchar y está bien, pero tiene que haber algún momento en el que te sientes y pienses que no podés hablar tan vagamente del alimento, de la gastronomía, del productor. Porque tu momento en el pedestal es un momento, pero el alimento tiene que ser pensado a futuro”.
Regreso con gloria
De hecho, en 2009, cuando finalmente pudo abrir un espacio propio al que bautizó con el nombre de su abuela, lo hizo en el campo de su familia y arrancando bien desde el pie. En su caso, fue crear todo desde cero porque –más allá de que los locales conocían su apellido y sabían que era la hija de unos vecinos- comunicar su proyecto e ir logrando que gente de otros lugares se acercara a conocer su restaurante fue una verdadera hazaña. ¿Por qué? “Primero, porque nosotros estamos, como siempre digo, donde el diablo perdió el poncho. Lejos de absolutamente todo. Pero eso a veces también es una ventaja porque desde tan afuera puedo ver, por ejemplo, que el cocinero hoy ha tomado un protagonismo excesivo”.
¿Cómo sería eso?
–Siento que se subió a un pedestal que lo alejó del territorio, del alimento y del productor. Pero, curiosamente, para estar en ese pedestal habla mucho del productor. Para mí eso está mal y es muy irresponsable, pero contra el ego no podés luchar.
Contra tu momento de gloria no podés luchar, contra las luces de la ciudad no podés luchar. Cuando estás encandilado no podés luchar y está bien, pero tiene que haber algún momento en el que te sientes y pienses que no podés hablar tan vagamente del alimento, de la gastronomía, del productor. Porque tu momento en el pedestal es un momento, pero el alimento tiene que ser pensado a futuro, pensado para el futuro de las nuevas generaciones. No se puede pensar siempre en la esferita gelificada, en el caviar de, en la espuma de (risas).
¿El cambio y la intervención en tu territorio cambió tu cocina? Porque el Chaco tiene un avance brutal de la agricultura extensiva.
–Acá por suerte todavía el lugar está muy conservado y sigue siendo ese Impenetrable del que se habla. Gracias a Dios, todavía se lo protege aun cuando es inevitable el paso del turista. Entonces, por un lado, es hermoso que se descubra esta parte, y por el otro da un poco de temor.
“En mi restaurante no hay carta ni se sirven gaseosas. Entonces, para que los chicos dejen la gaseosa se intenta trabajar con los padres. Si el padre es un buen comunicador, va a poder explicarle. A veces en las reservas nos dicen: “Mi hijo no come tal cosa”. ¡Y después el niño viene y come de todo!”
¿Y vos cómo manejás esa tensión? ¿Cómo hacés para que la gente se acerque sin cambiarte del todo? Que por un rato deje la Coca-Cola de lado.
–Negocio. Por ejemplo, en mi restaurante no hay carta ni se sirven gaseosas. Entonces, para que los chicos dejen la gaseosa se intenta trabajar con los padres. Si el padre es un buen comunicador, va a poder explicarle. A veces en las reservas nos dicen: “Mi hijo no come tal cosa” y después el niño viene y come de todo. Siempre creí eso: que todo depende de cómo le decís las cosas, porque el niño siempre va a ser niño y va a tirar de la soga hasta que cedas. Pero vos sos la persona adulta y la que tiene la responsabilidad de alimentarlo bien. Volvemos a lo mismo: si lo criás a conciencia o no, si lo alimentás a conciencia o no. Yo tomo las reservas y trato de no perder clientes. Puedo ceder hasta milanesa, con una carne de acá. Pero no te voy a hacer empanadas de jamón y queso ni un waffle de no sé qué con frutillas de no sé dónde. Y no te voy a dar gaseosa. Y eso fue toda una construcción, un aprendizaje con el tiempo. Hubo gente que tenía la gaseosa en el auto y, con intervalos, iban al estacionamiento, le daban gaseosa a sus hijos y volvían. Pero no se las dejé bajar del auto (risas).
Y lo aceptaron…
–Sí, hoy por hoy los que vienen entienden el concepto y lo aceptan así, aun cuando también hubo veces que perdimos reservas por esto mismo. Pero fueron los menos, porque también vos querés mantener un proyecto y ves que vas perdiendo reservas por tu forma, te fijás un poco. Ahí es cuando, sin alejarte del proyecto, tenés que desarrollar cintura. Hasta ahora logramos no vender gaseosa y no tener carta. Acá la gente no nos dice qué quiere comer, sino que somos nosotros los que les bajamos el plato. Y les gusta, claro.
