Alo’s Bistró

l clima sosegado de la terracita, a la entrada de Alo’s, se prolonga en el salón con luces íntimas, pocas mesas y una barra que se roba toda la atención. Detrás de esa frontera, los fuegos arden al ritmo de las comandas. La jefa de cocina, Clara Corso, y su equipo, se entregan a una tarea que no da tregua y pide concentración y detalles. Unos 45 comensales esperan una sucesión de platos y de vinos que funcionan como aliados. A la carta o en fine dinning, se trata de una propuesta gastronómica en la que la sorpresa es un ingrediente más.

Alejandro Féraud representa el prototipo del cocinero inquieto. Lo mueve el reto de cranear menús fuera de molde y de proyectarse a futuro. Su restaurante de zona norte, con su variedad de espacios y de oferta culinaria, lo pinta de cuerpo entero. En Alo’s el cambio es la constante.

El menú, paso a paso

Todo empieza con un pan brioche hecho con grasa de pato, acompañado de manteca casera. El pan, de miga mórbida y corteza delgada, propone una tentación en la que mejor no caer si se quiere llegar al final del menú: de producto argentino, estacional, tratado con técnicas contemporáneas.

Féraud sabe que no hay buena cocina sin buena materia prima. Pero además de buena, la condición para él es que sea sustentable. Una postura ética que lo define desde que empezó con esta propuesta gastronómica.

El hilo conductor de este proyecto, lejos de cortarse aparece con fuerza en cada producto. La pesca que ofrece es solo de anzuelo: se la provee una cooperativa de Mar del Plata. “Si no la consigo no la incluyo en el restaurante. Basta de trabajar con pesca de arrastre o de barcos industriales”, aclara. Los tomates vienen de La Plata y son orgánicos. Al cordero –scottish black face– lo cría una familia que lo produce para su consumo y para el restaurante. Los patos son de Fatima, un criadero agro ecológico de provincia de Buenos Aires. Las hierbas, de cosecha propia.

 ¿Por qué no hay carne de vaca en la carta? “Solo trabajamos el animal entero. Lo representamos íntegro, de pies a cabeza”, explica Alejandro antes de servirnos una croqueta de pescado elaborada con pan de masa madre del día anterior, rallado. Fritura leve, perfecta, se come de un bocado. El segundo tiempo: anca de rana –Féraud siempre incluye proteínas olvidadas o miradas de reojo– servidas con emulsión tipo lactonesa de sanguisorba: una planta de la familia de las rosáceas, de hojas con un dejo de sabor a pepino.

Interesante la vieira con puré de maní y chile fermentado, jugo de naranja, calabaza princesa, cruda y cortada en finas lonjas: me recuerda al zapallo loche (perdón, amigos peruanos por la herejía).

Otro favorito, los tomates nixtamalizados –cocidos en cal– y terminados en almíbar liviano (70 y 30), con cerezas frescas, jugo de granada, romero y vodka. Un bombazo de sabor en la boca, y puro color: tomates como pintados por la mexicana C. Ceballos. Inspirado en el trago “Romero Explosivo”, versión de Bloodymary creada por el bartender Santiago Gobetin, el plato es un hallazgo.

Denise Dudechen, a cargo de los postres del lugar, papel que hasta hace un año cumplía la genial Yamila Di renzo (era una pieza fundamental en Alo’s), apunta a dulzores complejos, a contrastes y armonías. Cítricos o chocolatosos, a esta joven pastelera hay que seguirla de cerca.

No todo lo que llega de la cocina a la mesa tiene final feliz, en el camino de la búsqueda se corren riesgos. El que no arriesga no juega. Ni gana. Habrá cosas que ajustar en el menú, el tenor de las acideces y el exceso de hierbas en el paso de panopea, la combinación de texturas en el de la pasta fría. Evitar algunos caprichos de moda. Algunas piruetas innecesarias. Pero siempre viene bien darse una vuelta por  Alo’s y ver el trabajo de este cocinero y su equipo. Porque es indudable que aquí hay audacia, técnica y talento. 

Curiosear los platos de las mesas vecinas –lo hago muy seguido, defecto profesional– despertó mi tentación de pedir a la carta. Me quedé con las ganas. Otra excusa para volver.