Lukesch y Feraud en fuego cruzado

¿Qué pasa cuando dos colegas/amigos se encuentran para cocinar juntos? A veces, el resultado se reduce a una superposición de ideas inconexas, el famoso “muchas manos en un plato”. Una comida con buenas intenciones pero sin alma. Otras veces, el cruce resulta una fusión feliz. Como la cena que montaron Alejandro Feraud (mentor de Alo’s y Bestia) y Martín Lukesch ex patrón del recordado restaurante Primum y actual chef de Knock.

Esta es la segunda ocasión en la que los dos talentos se juntan para compartir fogones. Antes habían probado suerte en Alo’s y ahora le toca a Lukesch ser anfitrión en este restaurante a puertas cerradas, rodeado de casonas señoriales, en Acassuso. Un secreto que se descubre cuando, previa contraseña, se abre el portón que deja ver un jardín y a pocos metros una estructura con una gran nave, taller del artista plástico Bauchi Reich y sus hijos, uno escultor y el otro fotógrafo.

En ese ambiente tan inspirador, donde se reparten esculturas, fotografías y cuadros, se instala el restaurante de pocas mesas y menú breve, basado estrictamente en productos de estación. Tanto énfasis pone Martín en el producto que la propuesta cambia todas las semanas. En eso coinciden ambos cocineros. La materia prima es principio y fin en sus cocinas.

restaurante-Knock
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No es la primera ni será la última comida firmada por esta dupla. Ya estamos planeando la próxima, dice el tandem Lukesch Feraud a coro.

Apenas llegar, reciben con una copa de espumante Luigi Bosca Bohème. Buen compañero del primer bocado: almejas de Mar del Plata “asustadas” con un blanqueo mínimo, sobre las que brilla una bolita de melón osmotizado con vinagre, más un aliño de tres chiles, vinagre de arroz y miel. Sutilezas atravesadas por un suave picor.

Enseguida llega un pan de masa madre de 103 años (vivita y coleando, como todos los fermentos nobles). La manteca con la que untar el pan crujiente no es cualquier manteca: tiene un proceso de fermentación láctica, un añejamiento de un mes y un sabor concentrado como a queso azul suave. Todo parecido con la industrial es pura coincidencia.

Lo que sigue sí que es osado: tararira, pescado de río con más espinas que la corona de Cristo. Sin embargo, gracias a un encurtido de alrededor de 7 días, de las espinas no queda nada. La tararira viene con un pan de algas, crocante de tapioca, perlas de agua alimonada y junco de río, recolectado en el Bajo de San Isidro. Una rareza deliciosa.

Antes del plato de carne –un peceto de ciervo ahumado y jugoso, con láminas de zanahorias lactofermentadas, puré de zanahorias y lechuga marcada a la parrilla, llega el salmón blanco (falso salmón) con pepinos y aceite de puerros. Técnicas y tendencias a la vista, combo de texturas y sabores que excitan el paladar. A esa altura la sommelier Natalia Valentina Suárez ya había seleccionado un Gala 4 (Cabernet Fran Malbec), de Luigi Bosca que combina perfecto con el ciervo. Y con nuestro ánimo.

Para el final dulce, Feraud y Lukesch proponen un postre de frutas de carozo, como el verano manda, acompañadas con almíbar, helado de Keffir y cedrón. Refrescante, nada empalagoso.

Si no lloviera tanto, terminaríamos la noche en el patio perfumado de flores blancas. Pero hoy, mejor subir las escaleras que conducen a un espacio con sillones donde acomodarse y entregarse a un café de Nespresso, o un single malt. O un puro. La suma de placeres que le ponen broche a un fuego cruzado entre dos cocineros a los que no hay que perder de vista.

Pueden reservar en Knock llamando al 15-6112-1894.