AMAZONIA

Territorio dominado por la selva y el río, donde geografía, cultura y gastronomía ponen a prueba la capacidad de asombro. Amazonia, naturaleza viva.

Publicado por | Fotos de Eduardo Torres | Feb 15, 2019 |

in fin la selva, sin fin el río, sin fin el cielo. Hasta parecen infinitos los días que se alargan con el calor como si el reloj clavara para siempre las agujas en las doce en punto, cuando el sol cae vertical y se traga las sombras de todo. Aquí no existe sombrero ni sombrilla ni lluvia ni nada que mitigue el sofoco del verano al mediodía, pero poco importa. Hay mucho más que calor, humedad y mosquitos de este lado del mapa. Fuera de los lugares comunes están la geografía desbordante, la gente de sonrisa sincera, la comida paraense –felicidad absoluta para el paladar– y las sorpresas que depara el recorrido. En la Amazonia, la naturaleza es soberana, la vida transcurre a ritmo de trópico y la aventura viene incluida en el combo del viaje.

Santarém

 Las aguas azules –sí, azules– del río Tapajós se juntan con la oscuridad de las del Amazonas enfrente de la ciudad de Santarém, “la perla del Tapajós”. Más que perla es un collar. El segundo municipio más grande del Estado de Pará tiene paisajes de fábula, artesanatos atiborrados de cerámica tapajoense, una cocina variadísima y un orgullo: Vila Alter do Chão, una aldea con balnearios de agua dulce y entorno de selva.

Apenas 30 kilómetros separan a la ciudad de Santarém de ese paraíso, donde es deber visitar la Ilha do amor, conocida por sus playas como el Caribe brasileño.

1| Variedad de bananas y plátanos en el impresionante mercado Ver-o-Peso, en Belém. 2| Ilha do amor, la playa conocida como el Caribe brasileño. 3| El interior rojizo de la goiaba. 4| Vendedora florida prepara regionalismos en el mercado. 5| Cajón de castañas de Pará, para comer de a puñados.

La Amazonia es sinónimo de naturaleza opulenta. Repartida en 9 países –Brasil, las Guayanas, Suriname, Bolivia, Venezuela, Ecuador, Colombia y Perú– reúne el 30% de las selvas tropicales y el 30% de las especies de fauna y flora del planeta.

Allí se accede en bote desde la punta de la antigua placita de la villa, con su iglesia de 1800 y un puñado de locales atendidos por vendedoras tan dulces como los bombones y mermeladas que venden: de açaí, de cupuaçu, de muruci, concentrados de frutas nativas capaces de cubrir la cuota de azúcar del año.

El cruce de orilla a orilla tiene su encanto, de a ratos se ven pececitos, con suerte alguna raya y al llegar a destino se descubre ese milagro de arenas blancas, palmeras, agua transparente, barracas donde devorar peixe frito, refrescarse con sucos y cerveza en esa burbuja del tudo bem que convence a turistas latinoamericanos y europeos de que la alegría es brasilera.

No tan fácil es llegar a Ponta de Pedras, otra playa ineludible que, como su nombre lo indica, no escatima en rocas y queda a 20 kilómetros de la ciudad. El camino es largo y sinuoso, pero el lugar garantiza recompensas. Distraer la vista en las ondas del agua, tirarse panza arriba o instalarse en Raio de Sol, la barraca de doña Edina y don Manuel, para hacer boca con unos bolinhos de piracui (harina de pescado), servidos con gajitos de lima, salsa golf y molho de pimientas, o unos charutinhos fritos (suerte de cornalitos grandes). Jamás sin cerveza despachada a la temperatura exacta, como sólo en Brasil lo hacen.

Buena idea es elegir Ponta das Pedras para participar de la piracaiapeixe na brasa–, una costumbre de los indios Boraris que los ribereños recrean en noches de luna llena, cuando reciben a los turistas que llegan a la playa en barco y los invitan a compartir el carimbó, danza típica de Pará. El final del baile marca el comienzo de un banquete bajo las estrellas: un suculento pescado asado, que se sirve sobre una hoja de banano y se acompaña con molho de verdeo, chile y lima; y por supuesto, harina de mandioca: la omnipresente farofa de la que en Brasil nadie se salva.

Ese peixe es delicioso. Pero aquí y ahora la cena no quiere decir sólo comer. Quienes comparten la comida también comparten secretos. Y misterios. Hay luz de antorchas, una luna redonda como un plato, música entre vivaz y melancólica, oscuridad de una selva donde viven los indios y mestizos amazónicos –caboclos– y duermen serpientes, perezosos, pericos, loros. Hay magia e insectos jurásicos de diseño y tamaño inquietantes que atraviesan la playa de punta a punta y se acercan demasiado a nuestros pies. Suena a Fitzcarraldo, pero es apenas una suave iniciación al Amazonas.

Para un explorador de los sentidos, el recorrido amazónico se parece al descubrimiento de un mundo aparte. Frutas extrañas, pescados de río, raíces milagrosas, mitos y fiestas populares sorprenden en uno de los tantos brasiles que existen en Brasil.

Tesoros de la selva

Un hombre trepa con la misma habilidad de un mono la palmera flaca que se dobla y el açaizeiro de 15 metros parece quebrarse. Ay, la palmera se vuelve a doblar pero resiste con elegancia y el Tarzán amazónico baja más rápido que un bombero con la rama cargada de frutos violetas, similares a arándanos grandes. Así es la recolección del açaí, el producto más representativo de la actividad económica de la región, que en Alter do Chão está organizada en comunidades. Cada una es responsable de la elaboración de un producto y cada producto tiene su festival.

Las 80 personas que integran la comunidad de Santa Lucía se reservan el privilegio del açaí, que al igual que en San Pablo, se sirve na tigela, –cazuela de barro o cerámica–, con frutas, cereales o granola, pero nada tiene que ver con esa pulpa congelada y diluida que gusta tanto a los paulistas. Este es un manjar espeso como el helado, su sabor se arrima a una mezcla de chocolate con canela y sus propiedades nutricionales son invalorables. Calcio, magnesio, zinc, hierro y potasio, vitaminas E, C y B, fibra, Omega 3, 6 y 9 y altas dosis de antiocianinos  –33 veces más que la uva– lo convierten en efectivo antioxidante y un bombazo de energía más poderoso que las espinacas de Popeye.

La mejor mesa de Santarém

Piracema, en el barrio de Prainha, es el hogar de Poliana y Eduardo Melo, quienes hace dos años abrieron sus puertas al público para ofrecer un escueto repertorio de comida tradicional servida na cuia (cazuela indígena).

Açaí, el sabor de la selva

Al açaizero le gusta la cercanía del río y la humedad de la selva para crecer: tanto, que estira su tronco hasta a alcanzar los 25 metros de altura. La recolección de sus frutos –açaí– se hace a mano y es tarea de hombres osados trepar esta palmera finita –que si embargo no es frágil como parece– y bajar con los racimos hinchados de frutas.
Una vez cosechados, los frutos se colocan en una máquina que separa la pulpa del carozo y entonces, gracias al agregado de agua, va cayendo por un tubo ese líquido espeso y aromático.

Es fundamental procesar el açaí rápidamente para mantener su contenido nutricional: a las 24 horas de abandonar el árbol, adiós vitaminas y minerales. Eso explica que fuera de Brasil, sólo se consuma en forma de polvo deshidratado o pulpa congelada.

No sólo es placer gastronómico: el açaí es modo de substistencia económica y representa el 42% de la alimentación de algunas poblaciones indígenas.

Nadie abandona Belém sin visitar Ver-o-Peso, el mercado más grande de Latinoamérica. Tiene 2.000 puestos de venta y un repertorio inagotable de productos. Hace falta más de un día para recorrerlo de punta a punta.

1| Interior del pirarucu seco, en el Mercado Ver-o-Peso. 2| Donha Rosa, la mejor dulcera de Alter do Chão revuelve el chocolate. 3| Pirarucú relleno con banana y queso, más papas pai, en Piracema. 4| Vendedor de pimienta malagueta (roja) y de cheiro (amarilla).

5| Populares bolinhos de piracuí. 6| Abricó pelado, en Ver-o-Peso. 7| Sandías, puro jugo, en el mismo mercado. 8| Postas de pescada, tesoro del río.

9| Frutos de palmera, en la feria más grande de América Latina. 10| Langostinos con panko, en Piracema. 11| El hombre y el pez (tucunaré). 12| Otra fruta infaltable: el coco.

EL “PAN” DE BRASIL 

En la casa da farinha, la seora Marlene desde hace años dedica horas a la elaboración de farofa, la harina de mandioca que acompaña cualquier plato en cualquier lugar de Brasil.
Aquí hace 43 grados a la sombra, pero la tarea la abstrae del calor y de nuestra presencia. Marlene sonríe mientras pela las mandiocas hasta dejarlas blancas, impecables. Las coloca en una enorme batea de madera y las pasa por un rodillo que ralla la raíz y la convierte en una pasta a la que mezcla con agua e introduce en un tubo largo –tipití– cuya trama vegetal funciona como filtro. Después cuelga el tipití y escurre el agua que cae en un recipiente. “Es el tucupí, explica, líquido amarillento con el que se prepara un caldo de mandioca utilizado en tantas comidas pareases. Cuando ya no le queda agua, la pasta de mandioca pasa por un tamiz y después se cocina durante 40 minutos.
Ahora Marlene está contenta. Hay farofa lista para tudo mundo.

Con el tiempo la propuesta se fue extendiendo y ahora la carta, basada en pescados paraenses, abarca desde filet de filhote, con alcaparras y puré de batatas, o tucunare asado, hasta una cazuela de pirarucu (el bacalao del Amazonas, un gigante de agua dulce que puede pesar más de 100 kilos y medir más de dos metros). Pantagruélico, pero Poliana insiste en que peixe não enche (el pescado no llena) y trae el broche dulce del menú: helados artesanales de açaí, de tapioca y de castaña. 

¿De beber? Caipirinha y cerveza, qué otra cosa. La amazónica Cerpa, que se fabrica en Belém, es la favorita. 

Belém

Desde la cubierta del barco que bordea la Bahía de Guarajá, el perfil de la ciudad de arquitectura ecléctica –mezcla de barroco jesuítico y construcciones que llevan el sello del italiano Antonio Giuseppe Landi– se ve como una promesa de existencia inocente y plácida.

Pero Belém, capital de Pará, puerta de entrada de la región amazónica y parada obligatoria para los que quieren conocer el norte de Brasil, tiene formato de hormiguero urbano, con el bullicio que pueden generar 2 millones de habitantes y un tránsito casi tan difícil como el de San Pablo. Sin embargo, la hospitalidad de la gente y la cultura gastronómica, fruto de la naturaleza, de las herencias indígena y africana, y la colonización portuguesa, inclinan la balanza a favor.

Aquí hay mucho para ver, la ciudad es grande y puede despistar. Un punto de partida probable: el complejo Feliz Lusitania, conjunto histórico que hilvana el Fuerte del Presépio, la primera construcción de la ciudad que data del siglo XVI, el Museo de Arte Sacra de la Ciudad, el Museo del Cirio, la iglesia Santo Alexandre, el Museo del Encuentro y la Casa de las once ventanas (damos fe, las contamos), de cara a la plaza Frei Caetano Brando. Como todas las ciudades verdaderas, aquí el pasado dice presente en las piedras, en las paredes, en la memoria colectiva.

Belém, ubicada en la desembocadura del río Amazonas, y a 700 kilómetros al sur de Santarém, es la puerta de acceso al norte de Brasil y el principal punto de entrada para la Amazonia. 

Cruzando el meollo histórico se sirve el plato fuerte de Belém; el mercado creado en 1688 por los portugueses con la consigna de recaudar un impuesto para todos los productos que entraran y salieran del Amazonas, fijado de acuerdo al peso de las mercaderías. De ahí el nombre Ver-o-Peso, o clinc caja para la corona.

Meterse en ese enjambre de locales, vendedores, clientes y turistas de medio planeta, produce una suerte de mareo antropológico que exige botellita de agua en mano, calzado cómodo y paciencia: en los dos mil puestos que integran el gran zoco amazónico el apuro es totalmente inútil. Conviene olvidarse del reloj, dejarse aconsejar por los vendedores que saben muy bien lo que ofrecen y relamerse con el espectro de productos. Frutas nativas, como el açaí, el cupuaçu, el abricó –una mezcla de durazno y mango–, el dulzón muruci, el tapereba, la acerola, las castañas de Pará (para comer de a puñados, riquísimas), más las variedades de plátanos y bananas, mamón, mango. ¿Quiere probar?, pregunta un joven con sombrero mientras corta un abricó con precisión de cirujano. Cómo resistirse.

A escasos metros desbordan los cajones de pimientas de cheiro, malagueta, olho di peixe, murupi; de especias y hierbas, raíces milagrosas y yuyos brujos; de verduras tan lozanas como una mujer a los 17.

1| Postales del puerto en Belém, frente al mercado Ver-o-Peso. 2| Arenas blancas y aguas azules de río, en Ilha do Amor, una de las mejores playas de Brasil. 3| La estación de las dársenas, una suerte de clon de Puerto Madero.

Bien al fondo se descubre el sector de mariscos, con camarones enormes y cangrejos de río (Pará es el principal proveedor de Brasil, desde Fortaleza a Salvador); y de pescados amazónicos. Miles. Pirarucu, xareu, tucunare, filhote, tambaqui. La lista de nombres difíciles no termina nunca.

Una sorpresa; la ausencia de olores sospechosos y moscas, señal de que en el mercado la higiene es ley de supervivencia. Una alegría; comer aquí mismo platos típicos de Pará, como el tacaca (sopa de jugo de mandioca, camarones y el anestésico jambú, rareza de hierba que adormece la lengua) o las cazuelas de tapioca dulces. Lo cierto es que pagando un promedio de 20 pesos se puede probar comida nutritiva al alcance de todos, elaborada con pescados frescos o frutas rozagantes, como recién arrancadas de la planta. La naturaleza convirtiéndose en alimento en tiempo real, y el cliente transformado en predador espontáneo. 

Los platos paraenses delatan las herencias indígenas, africanas y portuguesas. Resumen la generosidad de la selva y la amistad entre el hombre y el río.

1| Plato de ñoquis de banana con pirarucú ahumado, leche de coco, cilantro y chips de banana, obra del chef Thiago Castanho. 2| Thiago, propietario del restaurante Remanso do Peixe. 3| En Point do açaí, carne, pescados y mariscos y bo de açaí para acompañarlos.

Tres imperdibles

REMANSO DO PEIXE
El chef Thiago Castanho fue elegido mejor cocinero del 2011 por la revista Veja “Comer & Beber”. Sus restaurantes Remanso do Peixe y Remanso do Bosque, ambos comandados por él y por su hermano, están considerados como de los más interesantes de Latinoamérica. También ganaron justa fama sus bolinhos de piracui con salsa golf y arroz con castaña; los ñoquis de banana, pirarucu ahumado, leche de coco, cilantro, y chips de banana; la moqueca de filhote y camarones con tucupi, arroz y pimienta malagueta, maravillas que concluyen en los postres: el queso de búfala con cupuaçu, uno de los más elogiados. La carta incluye vinos argentinos: Trivento, Doña Paula, Finca La Linda y Altavista).

POINT DO AÇAI
Cocina tradicional con el açaí como leitmotiv es el eje de este reducto gastronómico, donde todos los platos –camarao na chapa, carne do sol, filet de pirarucu y filhote; Go con arroz y harina de mandioca,–se combinan con açaí. Pruebe el “Viagra natural”, trae açaí, guaraná, leche en polvo, ginseng, castaña de cajú, maníes, granola. Energía pura y natural. 

LÁ EM CASA
Daniela Martins ofrece un menú paraense donde se destacan el Pato no tucupi (ver receta), con hojas de jambú, arroz, agua y harina de mandioca; y la maniçoba, una suerte de feijoada paraense, preparada con hojas de mandioca, que se lava durante 7 días y luego se hierve para eliminar su venenoso ácido cinídrico; charque; pata, tocino, rabo, oreja y lomo ahumado de chancho. A los postres, el bolinho de tapioca con helado de cupuaçu se lleva las palmas. Los platos ameritan una cerveza Cerpa o una Amazon Beer. 

Pato no tucupi
Del restaurante
Lá em Casa

6 PORCIONES

Ingredientes
2 patos medianos
6 litros de tucupi
6 paquetes de jambu
1 paquete de albahaca
1 paquete de achicoria

2 cabezas de ajo
20 granos de pimienta blanca
Sal, a gusto 

Para la marinada (vinha d’alho)
Jugo de 5 limones
3 cabezas de ajo
1/2 l de vino blanco
1 grano de pimienta blanca
Sal, a gusto

Preparación
En un recipiente, prepare la vinha d´alho con el jugo de los limones, las cabezas de ajo aplastadas, el vino blanco, la pimienta, la sal y el agua a gusto. Marine los platos en el vinha d’alho y deje descansar de un día para el otro en la heladera.
Ase los patos en horno medio por aproximadamente 90 minutos.
En una sartén, lleve a hervor el tucupi com 3 granos de pimienta blanca, 2 cabezas de ajo, la albahaca, la achicoria y sal a gusto.
Cuando los patos estén fríos, córtelos en 4 partes cada uno.
En una sartén, coloque 2 litros de tucupi ya marinado y hierva los patos hasta que estén bien tiernos.
Deshuese y retire la piel de los patos ya tiernos.

Para el jambú
Limpie el jambú separando las hojas de los tallos más tiernos. Lave en agua corriente.
En una sartén com agua hirviendo y sal a gusto, cocine levemente el jambú. Escurra y reserve. 

Para la salsa de pimienta
Amase el resto de los granos de pimienta con sal a gusto y 1 diente de ajo aplastado. Complete con un poco de tucupi caliente.

Armado y presentación
En un plato sopero, coloque los trozos de pato y cúbralos con el jambú restante de tucupí que no fue utilizado para tiernizar los patos.
Sirva con arroz blanco, harina de agua de mandioca y la salsa de pimienta.

La mejor época del año para viajar a Alter do Chão es de julio a enero, cuando las aguas del río bajan y se forman las playas.
Antes de viajar consulte las vacunas que debe aplicarse para poder ingresar a la región.

Data clave

DÓNDE COMER
En Santarém
• Piracema – Restaurante.
Av. Mendonça Furtado, 73. Prainha.
Tel.: (93) 3522-7461. restaurantepiracema@gmail.com

En Belém
• Lá em Casa. Estaçao das Docas, galpón 2, local 4. Campina. Tel.: (91) 3212-5588. estacao@laemcasa.com. www.laemcasa.com
• Point do Açaí. Point Veiga Cabral 450. Bom Jardim. Cidade Velha.
Tel.: (91) 3225-4647.
• Point Estaçao das Docas.
Armazém 2, Mezanin, local 4.
Tel.: (91) 3212-2168.
www.pointdoacai.net
• 
Remanso do Peixe. Travessa Barão do Triunfo, 2590/64.
Tel.: (91) 3228-2477.
remansodopeixe2@hotmail.com

PASEOS Y EXCURSIONES
Teatro de la Paz. Imponente construcción del siglo XIX similar al Teatro de La Scala de Milán.
Ciudad Vieja. Preserva la arquitectura original (1616).

Museo Emilio Goeldi. Tradicional institución científica de Amazonía.
Museo de Artes de Belém. Atesora mobiliario del siglo XIX y el XX.
Museo del Estado. Antigua sede del gobierno. 
Jardin Botánico. Bosque Rodrigues Alves. Reúne 2.000 árboles, orquídeas y criaderos de animales.
Plaza de la República. Una de las más bonitas de Brasil, con edificios históricos y anfiteatro. Los domingos, hay feria de artesanía y shows.
Palacete Bolonha. Ejemplo de arquitectura del inicio del siglo XX.
• Complejo Feliz Lusitânia. Conjunto histórico que enlaza el Fuerte del Presépio, la Casa de las once ventanas, con restaurante, galería y mirador de la orilla de la ciudad; el Museo de Arte Sacra.
Parque de la Residencia. Espacio público con orquideario, restaurante y un espacio cultural.
Mangal das Garças. Parque ecológico en el centro histórico, con orquideario, mariposario, criadero de pájaros, restaurante, café, tienda de artesanía.
Mosqueiro. Distrito a 70 km. de Belém, con playas de agua dulce.

COMPRAS
• Estaçao das Docas (Estación de las Dársenas). Este clon de Puerto Madero concentra restaurantes, cine-teatro, bares, fábrica de cerveza (Amazon Beer), tiendas,  heladería y terminal fluvial para paseos a las islas cercanas. Pruebe aquí los chocolates amazónicos rellenos de frutas nativas. El de açaí, increíble.
• São José Liberto. Antigua prisión pública, ahora centro de comercialización de piedras semipreciosas y joyas.
Icoarici. A 17 km de Belém, alberga el mayor polo ceramista de la región.

FIESTAS RELIGIOSAS
En Santarém
• Sairé. Manifestación de la cultura popular en la Amazonia, que se celebra en septiembre.

En Belém
• Cirio. Todos los segundos domingos de octubre, dos millones de fieles rinden homenaje a Nuestra Señora de Nazaret, patrona del Estado. Es la “Navidad” para los paraenses.