esde el arranque de la pandemia que puso patas para arriba los fogones y la vida entera, algunas cocinas perdieron el rumbo o bajaron sus persianas, otras consolidaron su propio lenguaje y se hicieron más fuertes. Sobre todo las que crecieron de la mano de una generación de cocineros y cocineras sub 30 que no solo lograron capear el temporal: también forjaron una nueva impronta a la que se le sospecha futuro. Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci son un ejemplo claro de esta movida.

Los jóvenes se conocieron en el Nacional de Buenos Aires y contra los pronósticos familiares, abandonaron sus respectivas carreras y después de algunas experiencias en cocinas del el exterior –Mica se había fogueado en Australia; Nico, en España– decidieron compartir un proyecto gastronómico. Arrancaron con un pop up. Después se animaron a cocinar una vez por semana en una cervecería de Palermo.

En 2017 se instalaron en un octavo piso para montar un restaurante a puertas cerradas hasta que llegó la oportunidad del local a la calle, otra etapa. “Todo fue muy vertiginoso, comenzamos con la idea de cocinar para unas pocas personas y de repente nos encontramos haciendo comida para 40”, cuenta Micaela.

De ambiente decontracté y amigable, el salón de Anafe, en tonos claros, tiene buen espacio entre las mesas y es lugar obligado a la noche, cuando el frío del invierno pega fuerte. Los mediodías en cambio le pertenecen a la veredita. Si hay sol el disfrute es total.

En cualquier caso, los que vienen a este restaurante de Colegiales se encuentran con una cocina sin etiquetas en la que el sabor le gana a los rebusques o a las presentaciones complejas.

La calidad de la materia prima es excluyente. Hay halloumi y leche de El Abascay; Sangre azul, de Ventimiglia; cheddar de La Suerte; quesos de cabra de La Bonne Ètoile. La carne es de Corte; el ciervo, de Los Manjares. Hay verduras de La Anunciación y pescado y mariscos de MDQ y de Mar de Jade. “Cuando el ingrediente está en primer plano, tiene que ser bueno”, dice Mica.

Qué comer

De la cocina de Anafe salen platos y platitos que hacen pie en productos de temporada poco evidentes, apionabo en salsa de levadura, salsifíes con salsa de yogurt de miso, hojas de taco de reina y aceite de chile –una pizca de picor–; puré de topinambur con castañas de cajú, sutileza total, una locura. “Cuando empecé a laburar lo primero que me noqueó fue el puré hecho por un cocinero: otro universo. Emulsionado, nube, terciopelo. ¿Por qué siempre se sirve debajo de una carne?, pensé.  Ofrezcamos el puré solo.” Así que además del de topinambur, hay puré de apionabo, y la lista de purés puede continuar.

Acá se prepara la comida que a esta dupla le gusta comer. Rica y fresca, con detalles de sofisticación pero sin hipérboles ni bla blas. Y, punto importante: en Anafe podés comer abundante sin sentir que te tragaste un tractor. La fácil digestión forma parte del plan.

Apúntense el montadito de paté de castañas de cajú y chutney de peras (un clásico del lugar); el tartar de ciervo con alioli de porotos fermentados, mix de sabores que se amigan en la boca; y la pesca del día: me tocó una chernia cocida en su punto exacto –aplausos, no es algo muy común BA–, servida con rodajas de lima que aportan esa necesaria puntita de acidez. Detalle no menor: la comida llega caliente a la mesa, cosa que se agradece, mucho más en pleno invierno (y al aire libre). El servicio es eficiente, cálido.

¿Postres? A la altura de los platos salados. Probé el Paris Brest crocante, relleno de semifreddo de praliné, salsa de caramelo y sal   (un paseo de texturas y contrastes de sabor en la boca); y la reversión de la omelette surprise,  bomba merengada y oh surprise, nada empalagosa.

Pido un espresso -café de especialidad- y trufa de chocolate. Los últimos goces antes de abandonar este restaurante que entusiasma y deja con ganas de una segunda vuelta. O de varias más.

> Data

Virrey Avilés 3216, Colegiales.
IG: @anafe.ba