MICAELA NAJMANOVICH Y NICOLÁS ARCUCCI CAPITANEAN UNA COCINA DINÁMICA Y SIN ETIQUETAS EN LA QUE LOS INGREDIENTES DE TEMPORADA Y LA CREATIVIDAD MANDAN. QUEDA EN COLEGIALES Y ESTÁ EN LA LISTA DE FAVORITOS PORTEÑOS.  

Publicado por  | Jul 23, 2021 |  |     

esde el arranque de la pandemia que puso patas para arriba los fogones y la vida entera, algunas cocinas perdieron el rumbo o bajaron sus persianas, otras consolidaron su propio lenguaje y se hicieron más fuertes. Sobre todo las que crecieron de la mano de una generación de cocineros y cocineras sub 30 que no solo lograron capear el temporal: también forjaron una nueva impronta a la que se le sospecha futuro. Micaela Najmanovich y Nicolás Arcucci son un ejemplo claro de esta movida.

Los jóvenes se conocieron en el Nacional de Buenos Aires y contra los pronósticos familiares, abandonaron sus respectivas carreras y después de algunas experiencias en cocinas del el exterior –Mica se había fogueado en Australia; Nico, en España– decidieron compartir un proyecto gastronómico. Arrancaron con un pop up. Después se animaron a cocinar una vez por semana en una cervecería de Palermo.

1| Halloumi a la plancha con nuoc cham y ensalada fresca.  2| Montadito de paté + financier de castañas de cajú.  3| Selección de quesos.  4| Vereda al sol.  5| Tartar de ciervo con alioli de porotos fermentados.  6| Parri pollito ahumado con chimi.

En 2017 se instalaron en un octavo piso para montar un restaurante a puertas cerradas hasta que llegó la oportunidad del local a la calle, otra etapa. “Todo fue muy vertiginoso, comenzamos con la idea de cocinar para unas pocas personas y de repente nos encontramos haciendo comida para 40”, cuenta Micaela.

De ambiente decontracté y amigable, el salón de Anafe, en tonos claros, tiene buen espacio entre las mesas y es lugar obligado a la noche, cuando el frío del invierno pega fuerte. Los mediodías en cambio le pertenecen a la veredita. Si hay sol el disfrute es total.

En cualquier caso, los que vienen a este restaurante de Colegiales se encuentran con una cocina sin etiquetas en la que el sabor le gana a los rebusques o a las presentaciones complejas. La calidad de la materia prima es excluyente. Hay halloumi y leche de El Abascay; Sangre azul, de Ventimiglia; cheddar de La Suerte; quesos de cabra de La Bonne Ètoile. La carne es de Corte; el ciervo, de Los Manjares. Hay verduras de La Anunciación y pescado y mariscos de MDQ y de Mar de Jade. “Cuando el ingrediente está en primer plano, tiene que ser bueno”, dice Mica.

La carta de vinos diseñada por Joaquín Abad incluye vinos de proyectos jóvenes argentinos, en su mayoría blancos, algunos naranjos y un puñado de tintos, “la idea es que los vinos se puedan bancar muchos sabores”, dice Mica.

Qué comer

De la cocina de Anafe salen platos y platitos que hacen pie en productos de temporada poco evidentes, apionabo en salsa de levadura, salsifíes con salsa de yogurt de miso, hojas de taco de reina y aceite de chile –una pizca de picor–; puré de topinambur con castañas de cajú, sutileza total, una locura. Cuando empecé a laburar lo primero que me noqueó fue el puré hecho por un cocinero: otro universo. Emulsionado, nube, terciopelo. ¿Por qué siempre se sirve debajo de una carne?, pensé.  Ofrezcamos el puré solo.” Así que además del de topinambur, hay puré de apionabo, y la lista de purés puede continuar.

Acá se prepara la comida que a esta dupla le gusta comer. Rica y fresca, con detalles de sofisticación pero sin hipérboles ni bla blas. Y, punto importante: en Anafe podés comer abundante sin sentir que te tragaste un tractor. La fácil digestión forma parte del plan.

1| Pesca del día con manteca de anchoas + topinambur caramelizado con leche de coco y almendras ahumadas.  2| y  3| Vinos nada obvios.  4| Salsifíes a la parrilla con yogur de miso y aceite de chilli.  5| Omelette Surprise: base de pionono, membrillos y helado de sambayón.  6| Paris-brest crocante relleno de semifreddo de praliné, salsa de caramelo y sal.

Apúntense el montadito de paté de castañas de cajú y chutney de peras (un clásico del lugar); el tartar de ciervo con alioli de porotos fermentados, mix de sabores que se amigan en la boca; y la pesca del día: me tocó una chernia cocida en su punto exacto –aplausos, no es algo muy común BA–, servida con rodajas de lima que aportan esa necesaria puntita de acidez. Detalle no menor: la comida llega caliente a la mesa, cosa que se agradece, mucho más en pleno invierno (y al aire libre). El servicio es eficiente, cálido.

¿Postres? A la altura de los platos salados. Probé el Paris Brest crocante, relleno de semifreddo de praliné, salsa de caramelo y sal   (un paseo de texturas y contrastes de sabor en la boca); y la reversión de la omelette surprise,  bomba merengada y oh surprise, nada empalagosa.

Pido un espresso -café de especialidad- y trufa de chocolate. Los últimos goces antes de abandonar este restaurante que entusiasma y deja con ganas de una segunda vuelta. O de varias más.

> Data

Virrey Avilés 3216, Colegiales.
IG: @anafe.ba