Anchoíta Cava

nrique Piñeyro siempre sorprende. Le encanta salirse del guión y lo consigue a fuerza de creatividad y unas espaldas con las que podría dedicarse al negocio puro y duro, si no fuera porque su blanco apunta a la calidad puesta al servicio de proyectos que marquen una diferencia. Esa obsesión define su estilo gastronómico, una marca que se nota a la legua también en Anchoíta Cava, su nuevo chiche.

No hay en Buenos Aires ni en el país nada parecido a este espacio diminuto que guarda un enorme tesoro: alrededor de 120 quesos de distintas regiones de Argentina, elaborados con distintos tipos de leche y diferentes pastas. Charcutería propia y de pequeños productores. Grandes vinos de Argentina y del mundo: más de 200 etiquetas, 50 de las cuales se pueden pedir por copa.

Quesos, salazones, embutidos, vinos: ¿qué podría fallar? Además de esta fórmula imbatible, el punto clave es la selección de cada producto. Hay mucho trabajo detrás. Está el rastreo de productores argentinos, la búsqueda de vinos de acá y de allá, la eficiencia del servicio. No podía ser de otra manera: como capitana del equipo está Valeria Mortara, sommelier de larga trayectoria e ideas claras, el ojo avizor de cada detalle en Anchoíta Cava.

A Mortara la secunda una trôupe de talentosos: Camila –Cami– Torta, Laura Picker, Camilo Leano. Sommeliers que saben lo que hacen y por lo tanto los vinos –aleluya– se sirven a temperatura justa. Todo funciona como relojito suizo pero sin acartonamientos, el acuerdo tácito entre el equipo y los comensales es pasarla bien.

Los plus

A los quesos los afinan en la cava propia, recién cuando están listos se pueden comer en el local o llevar a casa. Los cortes son de 50 gramos y es fácil darse un atracón. De todos (¡cuesta elegir!) probé el Pampadour y el Cabrarond de Champs Elysees (Mercedes, BA), quesos blandos de cabra muy ricos.

También el Rosense de oveja que elabora La Bonne Etoile en San Javier. El Gascony de Queseria Ventimiglia –Cipoletti–, un queso de vaca untuoso que derrama su corazón en el plato. Terminé con el Stracco, Toro Puijo, Toro Azul. Pero la lista es enorme, hay de La Boheme, de La Suerte, de Fermier, de Leslie Green, y muchos más.

Después de los quesos hay que entregarse a la charcutería propia, elaborada con carne de cerdos Duroc Jersey. Chanchitos alimentados a bellota que se pasean a sus anchas en un campo de Alberdi cuyo ecosistema replica al de una dehesa. Aunque el best seller es el jamón madurado durante tres años y cortado a cuchillo, la bondiola es la que más me recordó el estilo ibérico: grasa que se disuelve en la boca, textura sedosa, sabor dulzón, y carácter. La precisión del corte ayuda.

Antes, durante o después de comer en la barra o en las mesitas de la vereda, se impone el vino (los vinos). Hay tanto para curiosear que aconsejo pedir por copa y dejarse asesorar. Podés tentarte con un amontillado español –como el 1/15 de Bodegas Alonso–, vinos alemanes, como el Riesling 862 Trocken; italianos, como el Nebbiolo de Ochetti Langhe, de Renato Ratti; argentinos, como el Propósitos de Michelini i Mufatto o el Pintom de Gabriel Dvoskin. Y el repertorio sigue.

Para los que además de quesos, salazones y embutidos quieren coronar la mesa con algunos platos (platitos), Santiago Arias, a cargo de la cocina, prepara algunos bocados que juegan con el concepto del local: anchoas con alcauciles, ndujia con pickles, empanada de chipá con relleno de garbanzos y curry. Simplezas bien ejecutadas.

¿Por qué volvería a Anchoíta Cava? Por mucho. Difícil que este rincón de Villa Crespo decepcione. Está la solidez de la propuesta. Los detalles amorosos.

Aquí las copas son de cristal. El agua es libre como el aire. Y el disfrute está garantizado.