nchoíta es un nombre que corre de boca en boca, un local que nació en 2018 a partir de la búsqueda y recuperación de sabores locales y del afán de innovación que marca el estilo de Enrique Piñeyro: piloto, actor, director, empresario gastronómico, personaje inclasificable, ningún sonso.

El proyecto había empezado con el pie derecho y cuando estaba en pleno crecimiento la pandemia lo dejó entre paréntesis. Sin embargo la usina creativa de Piñeyro nunca se detuvo. Durante estos dos años de sablazo mundial el empresario convirtió a su restaurante en un laboratorio culinario, un centro de investigación, un espacio de pesquisa, de juego y de formación. Paralelamente, abrió la Panadería de Anchoíta –algunos de los mejores panes de Buenos Aires– y el bar Anchoíta Cava, ya transformado en sitio de culto. Dos aciertos que le permitieron ampliar su horizonte y afianzar la estructura de la nave madre, reabierta hace unos días con nuevos brillos y el foco puesto en la cocina argentina, de producto y de primera.

Qué comer

La carta es variada y arranca con un repertorio de bocados para comer con la mano: de todos, las empanadas de surubí fritas y las de chipá son un número puesto, igual que las anchoítas marplatenses, con manteca casera y pan que provee la panadería. Sumo a este ranking el dúo de patés que compiten por el primer puesto. El de ave va como anillo al dedo con el pan de chocolate y la miel; el de mollejas se lleva bien con el pan de nuez y los pickles de frambuesas. Grasa y acidez, tal para cual.

Igual que en el bar de Anchoíta, hay charcutería de elaboración propia basada en carne de cerdo criado a bellota. Arrímense a la cava y no dejen de curiosear la mesa donde se exhiben quesos argentinos de distintas pastas, diferentes tipos de leche y maduración. Me quedé con el Cheddar o el Blue Couly, de Ventimiglia; el San Antonio, de Santa Águeda; el Bouchet de La Bonne Étoile. Neuquén, Buenos Aires, Córdoba. Y todos lo que me falta probar. De cada provincia, un tesoro. La vía láctea nacional.

Los vegetales también tienen su protagonismo en este restaurante. Casi todos vienen de la huerta propia, mimada por Santiago Velázquez, y los que no, son de productores orgánicos. Desde la ensalada de colores, los tomates asados, con ricota de cabra, hasta la criptozanahoria, un nombre enigmático para una zanahoria hecha al horno de barro, combinada con pickles de semillas. En cualquier caso, aquí la agricultura y la ganadería sanas, sin maldades industriales, es la única posible.

Qué beber

Valeria Mortara, Directora y Head Sommelier del planeta Anchoíta, vela por el servicio y los detalles. Su selección de 800 etiquetas de Argentina y del mundo abarca distintos estilos, regiones, precios. Joyitas y rarezas de acá y de allá, una hoja de ruta que incluye, por ejemplo, naranjo Livverá Malvasía Escala Humana Wines, Riccitelli Torrontés, Costa y Pampa Albariño, Malbec de sed (Canopus), y Riesling Trockenbeerenauslese (Staffelter Hof), perfecto para el plato de quesos con trocito de panal de abejas, miel, frutas secas y dulces. Las opciones son muchas pero ahí están Mortara y los camareros, bien entrenados, para orientarnos a la hora de elegir.

Para el cierre, aunque me tienta la “reversión de papa del famoso alfajor marplatense antes de que lo destruyera el grupo Exxel”, pido el helado de pistacho –clásico del lugar–. Desde la barra se roba la mirada el cuadro de la selección de Holanda (Mundial 78), único objeto que rompe la uniformidad del ladrillo a la vista de las paredes. Nada casual. Un restaurante no es solo su concepto, pero sin un concepto que lo sostenga y un equipo que funcione en armonía y sin grietas ­­–ninguna alusión política– se viene a pique. No es el caso: hay más iniciativas en la gatera de Enrique Piñeyro y compañía, por lo pronto, una apuesta apícola, aventura con la que sigue amarrando su proyecto gastronómico a la tierra. “Volar es humano, aterrizar es divino.”