Andoni Luis Aduriz | La gastronomía entre paréntesis

por | May 1, 2020 | Protagonistas

¿Con qué estrategias se sale de esta crisis? ¿Cómo sostener el trabajo de productores y artesanos? ¿Cuál es el horizonte de los restaurantes? El creador de Mugaritz, dos estrellas Michelin en el País Vasco, da su visión sobre este tema. Presente y futuro de la gastronomía en la voz de un imprescindible de la gastronomía.

ndoni Luis Aduriz dice que se levanta muy temprano y que hace una vida casi monacal. Que cocina mucho, duerme poco y que “sus días se hacen pequeños”. Como presidente de Euro – Toques, una organización internacional integrada por más de 3500 cocineros de 18 países, lidera acciones complejas en busca de alternativas a esta crisis que pone en jaque todo, también a la gastronomía. Andoni tiene el pelo crecido y ojeras delatoras de un cansancio nuevo. La cuarentena trajo una demanda de entrevistas en los medios que aturden un poco sus días, pero dice que en esta “cárcel de cristal” aprendió a enfrentarse cara a cara con las horas inútiles, a contramano del relato de que no hay plenitud sin productividad. También aprendió a disfrutar mucho más del compartir tiempo con su hijo de 10 años. Y reconoce que al paso que íbamos, nos estábamos devorando la vida sin detenernos a morderla, masticarla, digerirla. Presos de una existencia loca, contra reloj.

¿La cuarentena revela, entre otras cosas, qué poco cocinábamos?
–Lo increíble es que esto suceda en un momento inédito de consumo de información gastronómica en Internet. La gente me pregunta vía Instagram: “¿Tienes una receta de alcachofas? Y te das cuenta que se trata de personas que nunca habían comprado alcachofas porque no sabían cómo prepararlas. Lo curioso es que ahora mismo el hashtag #food es mucho más importante que el #music.

Estos días de puertas adentro nos llevan a encontrarnos con los ingredientes y a pensar cómo cocinarlos, e imponen también otros hábitos. ¿Cuál de todos te gustaría que se quede?
–Se nos dice que el mundo va a cambiar, pero creo que el ser humano es torpe y puede volver a su vida pre Coronavirus. Igual me gustaría que el hábito de cocinar se quedara, en algunos estratos al menos. Eso y las nuevas formas de consumo: distintos pueblos y barrios con establecimientos locales han puesto en marcha dinámicas y apps para que el señor del barrio pueda hacer la compra directamente desde esa app pero a las tiendas de cercanía, potenciando el entramado del comercio local.

¿Hay apps de productores y artesanos?
–Los artesanos queseros están en una situación comprometida: claro, el ganado, las ovejas, siguen produciendo leche, los restaurantes que eran su nicho de mercado están cerrados, el producto que hacen de repente se les va acumulando, y por eso han montado una serie de plataformas cooperativas para que puedas acceder a los mejores quesos del momento. Lo mismo con los mariscos y pescados directamente desde Lonja. Cosas que anulan la intermediación que compromete la viabilidad y la rentabilidad de esos sectores.

Me gustaría que el hábito de cocinar y las nuevas formas de consumo, sin intermediarios, se mantengan pasada la pandemia. Que el señor del barrio siga haciendo la compra directamente desde una app a las tiendas de cercanía, potenciando el entramado del comercio local. 
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Por otro lado, estamos accediendo a un nivel de delivery de calidad inédita
–Absolutamente. El delivery estaba asociado al fast food y con una gama de productos muy bajos, en precio y en calidad. Ahora, se han acercado dos necesidades, la de los restaurantes y la del comensal, y el resultado es este.

La pregunta del millón: ¿cómo te imaginás el día después en los restaurantes?
–Creo que cuando volvamos a la calle podremos acceder a algunos espacios públicos, pero en forma muy limitada y bajo ciertas medidas. Con distancias determinadas, sin compartir platos y un máximo de público por sala y por mesa. Tal vez en el futuro, antes de entrar al restaurante te tomen la temperatura, te hagan frotarte las manos con alcohol en gel. Pero hasta ahora el restaurante era un espacio donde la experiencia muchas veces estaba por encima de la cocina. Y si de aquí en más te atenderán con una mascarilla: ¿tendrá sentido pagar un dineral para vivir una escena como de Woody Allen? A lo mejor se da que acceder a un buen delivery sea preferible a ir a un lugar y soportar que te preparen como para una colonoscopía, sabes.

¿Y: qué creés que pasará con la cultura de los bares en España?
–Los bares forman parte de nuestra vida. Los necesitamos como al aire. Pensemos además que si no podremos ir a un bar porque allí se juntan 50 personas tampoco podremos ir al teatro ni a conciertos y no se puede vivir sin la música ni el teatro que lleva dos o tres mil años con el ser humano. Volveremos a conquistar esos espacios de normalidad sin lugar a dudas, será un poquito más tarde de lo que deseamos, seguramente. No nos van a dejar hacerlo hasta que no encuentren una vacuna, porque, nada que no sepamos, estamos viviendo algo inédito. La pandemia nos ha cambiado la vida que conocíamos a todos sin excepción. Basta ver las imágenes de ciudades vacías que solo veíamos en las películas de ciencia ficción.

¿Cuáles son los pilares de la cocina que perdurarán?
–Todo lo que proyecte estará más en el ámbito del deseo que el de la certeza, porque el ser humano es capaz de lo mejor y de lo peor. Tenemos la fortuna de que la cocina nos imbrica con el pasado, con las culturas, con los entornos, con lo que somos, con lo que ansiamos ser, con la política. A mí me encantaría que la cocina fuera un mecanismo esencial de creatividad, de confianza, de solidaridad, de conciencia. Lo opuesto del fast food, la no-comida, que no tiene ningún valor, ni nutricional ni cultural. Quisiera dejar un mensaje optimista, pero en el mundo somos tantos y tenemos necesidades e inquietudes tan distintas, que seguramente pasará en un futuro lo que ya está pasando, que convivan muchas realidades a la vez.

Y si de aquí en más te atenderán con una mascarilla: ¿tendrá sentido pagar un dineral para vivir una escena como de Woody Allen? A lo mejor se da que acceder a un buen delivery sea preferible a ir a un lugar y soportar que te preparen como para una colonoscopía, sabes.
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Cuando se le pregunta a Andoni Luis Aduriz en qué instancia de trabajo está Euro – Toques, asociación de la cual es el presidente, aclara que esta asociación nace no con ánimo de lobby sino con la vocación de dar presencia al mundo de la cocina en las instancias europeas en las que se toman decisiones que afectan a todos, y por supuesto a las políticas agro alimentarias. “Euro Toques surge con la vocación de defender la gastronomía como cultura, poner voz a los que no la tienen, atender las causas del sector primario. En eso estamos. Los cocineros más importantes de España forman parte de esta asociación donde estamos haciendo un puente con el sector primario e incitando a la gente a que se acuerde de que hay toda una serie de productos de temporada que no se está consumiendo en los restaurantes y que puede consumir en sus casas. En paralelo, arrancamos un proyecto nuevo con el Basque Culinary Center relacionado con el estudio y los protocolos que se deberían implantar en los restaurantes para garantizar que sean espacios seguros.”

¿El gobierno de España ya hizo una propuesta de protocolos?
–Sí, pero ataca a toda la hostelería de forma indiscriminada, da igual que seas un bar, una cafetería de gasolinera o un restaurante. Todos tienen que seguir las mismas dinámicas, cuando no es algo lógico: un restaurante puede asumir unos protocolos que le pueden llevar a abrir de manera diferenciada pero un bar lo puede tener más complicado. En Euro – Toques estamos mediando entre las instituciones, explicando y haciendo pedagogía de las medidas que se han implantado, porque hay muchos hosteleros que no las entienden. Más allá de eso, el sector necesitaba voces de liderazgo que les dieran esperanza. Eso no tiene nada que ver con la economía o con las medidas a adoptar, es cierto, pero a veces la gente necesita más un abrazo –como metáfora– que estar pensando en no arruinarse.

Este momento pide austeridad, incluso en los gestos. ¿Qué políticas públicas pensás que hacen falta?
–Alrededor de 1.700.000 personas viven de la hostelería, hay unos 330.000 negocios, muchos de ellos se han acogido a unos ERTES, que son una suerte de acciones por las cuales cesas la actividad y el gobierno se hace cargo del salario de los trabajadores. Quizás no cobren el salario al 100% pero es una suma lo suficiente relevante para que la gente pueda vivir. En muchos lugares del mundo, como Estados Unidos, los que se ocupaban de defender la sala de un restaurante y vivían de propinas se han quedado en la calle y sin acceso a la sanidad. En Europa eso no sucede. A partir de ahora lo que hay que conquistar es la normalidad, incentivar la actividad económica para que ese sector primario no entre en una situación de shock que haga inviable su futuro.

¿Qué riesgo corren en esta crisis productores y artesanos?
–Cada vez que desaparece un queso artesano se me rompe el corazón. El de los artesanos es un sector en la cuerda floja y se trata de gente que gestionó un patrimonio culinario que es de todos, hasta de los que no se lo comen. Es como hablar de la Biblioteca Nacional, que está llena de todos los tesoros bibliográficos de un país. Si se quema, se quema el patrimonio de tus hijos y tus nietos, bisnietos y tataranietos. Es más fácil levantar un edificio que volver a convencer a un productor que haga un producto bueno.

 

Los próximos meses serán importantes, porque vamos a ver si esta situación inédita retorna a una normalidad de forma escalonada o realmente viene un mundo nuevo.
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¿Cuál será el futuro de los restaurantes con estrellas en España? Algo que en Argentina no existe.
–Qué buena suerte tenéis (se ríe). Vosotros solo debéis preocuparos por si son buenos o no, si tienen discurso, si tienen intenciones o no, el resto son elementos subjetivos como todo en esta vida. La alta cocina, en un país como España, que el año pasado acogió cerca de 80 millones de visitas internacionales, y se alimenta de un público global que se mueve en todos los restaurantes del mundo, está complicada. A Mugaritz viene gente de más de 70 nacionalidades cada año, y ese representa el 80% de mi clientela. Mi restaurante y todos los de ese tipo vive de un nicho de gente al que específicamente le interesa la cocina. Y ahora, cuando se han cerrado las fronteras y no hay posibilidad de que la gente se mueva, pues adiós. El que tiene más músculo o más ahorros o plan B lo lleva mejor. Pero además el año está ya perdido.

¿Y cómo creés que se puede reconquistar la normalidad en la cocina de alto vuelo?
–Sólo puedo especular, pero entre mis deseos y mis realidades hay otros problemas gigantes que son las líneas aéreas: al momento están todas paradas. Esos puentes se han roto, pero yo te puedo asegurar también que no habrá mucha gente que llorará si Mugaritz no se vuelve a abrir. De todas formas, está claro que todos estamos interesados en que eso se restablezca, lo más rápido posible. Los próximos meses serán importantes, porque vamos a ver si esta situación inédita retorna a una normalidad de forma escalonada o realmente viene un mundo nuevo.

¿Mugaritz volverá parecido a sí mismo?
–Nos hemos preparado toda la vida para llegar a conseguir –permitidme la expresión un poco pedante, tal vez– nuestra mejor versión. Creemos en la labor del artesano: hoy vamos a hacer lo mejor que podamos, y mañana otra vez y mejor y pasado otra vez y mejor y al día siguiente. Tenemos un espacio donde la gente peregrina y paga lo que le pedimos, come lo que le damos, le hemos desdibujado lo que conocen, no les servimos pan, les quitamos los cubiertos, los hacemos comer con las manos, les suprimimos los postres, les hacemos mancharse. Me lo permiten todo, porque los sienten sólido y genuino. Si ya éramos un restaurante rarito, que apostaba a tareas de creatividad que compartíamos con los cómplices que venían, buscando un poco que nuestro juego ampliase el suyo: ¿qué sentido tiene ahora que reculemos? Tenemos un muy difícil plan B, y no solo eso, igual moriremos con las botas puestas. Ante esta crisis ¿qué va a hacer Mugaritz? Pues más Mugaritz.

¿Es posible?
–Hay una frase que lleva en la cocina de Mugaritz muchos años: “Lo posible de lo imposible se mide por la voluntad del ser humano”. Fíjate qué poder tiene, que muchos chicos que han pasado por la cocina de Mugaritz se la han tatuado. Cuando hablo con la gente del ámbito de la ciencia con la que nos manejamos, del ámbito de la genética, de la paleontología, de la antropología, de las neurociencias, todos coinciden en algo: el hecho de que tú consideres que “puedes”, te coloca en una situación realista y proactiva. Después las cosas saldrán o no saldrán, pero desde luego ya estás movilizado. La opción realista es ser optimista, y el punto de partida construido sobre el poder o no poder tiene una significación trascendente. Eso es lo que marca la diferencia entre lo extraordinario y lo mediocre, pues si no crees tú, quién va a creer. Ahora lo que toca es pensar que sí podemos, e incitar a la gente a pensar que sí pueden.

¿Cómo sería el delivery de Mugaritz?
–Pues un delivery de ideas, un delivery de desafíos, esto es Mugaritz. Yo no puedo meter una torrija en una caja y enviarla a un departamento, yo te tengo que enviar un desafío.