¿Cuál es el rumbo de tu cocina?
—Cuando la gente llega a mi restaurante y se topa con una propuesta diferente a veces cree que se le va a imponer un modelo ajeno y se asusta, aunque nosotros no imponemos nada porque no estamos en el territorio de las certezas sino en el de las dudas. No queremos provocar sino mostrar parte de nuestra evolución. Lo primero diferente que hicimos en Mugaritz fue proponer comer con las manos para explorar la sensorialidad. Después quitamos el pan porque me gusta mucho y cuando hay un sitio con un pan muy bueno me lo como entero y ya no como lo demás. Y este año sacamos los postres porque que en Mugaritz comes en exceso y los postres me parecían demasiado. Pero nada de esto es rupturista, lo verdaderamente novedoso es que hemos creado una partida dedicada totalmente a los fermentos. Creo que somos el primer restaurante en el mundo que lo hace.

Si en Mugaritz se come en exceso. ¿Por qué sostener un menú de 25 pasos?
—Al restaurante viene gente de unas 70 nacionalidades que recorre el mundo para comer allí y yo interpreto que tiene que llevarse la imagen más amplia posible de lo que hacemos.

¿Pensás que el desborde actual de información atenta contra el conocimiento?
—Hay un tsunami de datos: tienes acceso a todo y no sabes ni por dónde empezar. Es como estar frente a una enciclopedia infinita, tan atractiva como difícil de abordar. Yo creo que la limitación de recursos plantea un ejercicio creativo maravilloso. Piensa en las cocinas tradicionales del mundo: se han dado a partir de cuatro o cinco cosas.

¿Qué valores encontrás en las cocinas latinoamericanas en general y en la argentina en particular? En tu restaurante Topa sukaldería, abierto este año, tenés una versión de empanadas y un txoripan…
—Latinoamérica es como un puzzle de cien mil piezas y cada una tiene una historia que contar. Es un crisol inabarcable que ahora adquiere visibilidad aunque siempre me queda la duda de que pueden estar desapareciendo tradiciones y productos, porque este mundo nos atropella. Pero hay signos alentadores: estos días en Argentina escuché a cocineros plantear cosas antes ignoradas. A Germán Martitegui, por ejemplo, o a los chicos de El Baqueano, poniendo en valor a los productores, apostando a la identidad. Hay un cambio de paradigma en Argentina que llegó para quedarse. Ya no es sólo el país de la carne. Estos últimos años han sido revolucionarios. Hay talento y diversidad. Hay iniciativas institucionales sensibles a las necesidades del sector, como la apertura de nuevos mercados. Hay un énfasis en la alimentación. El futuro pinta espectacular. ¿Qué falta? Soñar juntos, lograr cierto espíritu de grupo. Entre todos se rema mejor.

¿A dónde vas a comer cuando venís a Buenos Aires?
—Me gustan Tegui, Mishiguene, de Tomás Kalika (ahora fui también a Fayer, su otro local). Sudestada me encanta. Y Don Julio, el Asador Elkano porteño.

¿Qué opinás de la Guía Michelin y de los 50 Best?
—En 100 años, la guía Michelin se convirtió para el imaginario general, en la palabra santa de los notarios del panorama gastronómico que se arrogaban el derecho de indicar las referencias del lujo. Ese partido se jugaba sólo en Europa y el resto del planeta lo miraba desde la grada. Cuando aparece Restaurant Magazine con sus 50 Best cambia el paradigma porque invita a jugar a todo el mundo y con todos los estilos. Así termina capitalizando el desencanto de los que se quedaban afuera. Pero como el pastel de la gastronomía es sabroso y el turismo es una industria que genera mucho dinero, también en Restaurant se dirimen intereses geopolíticos: la consigna es situar tus restaurantes para atraer gente y entonces ya no es un juego inocente. Y también puede decepcionar porque ese partido lo pueden jugar quienes tienen más recursos o m a capitalizar ese desencanto? o van a jugar quienes tienen mciar ntereses geopol todos y todos los estilos. Todos se alinean coás habilidades. Volvemos a construir espacios donde se generan aristocracias.

¿Qué te propusiste con Diálogos de Cocina? (un espacio interdisciplinario de reflexión sobre la gastronomía)
—Diálogos de Cocina empezó en un momento en que a los cocineros se nos estaba dejando hablar y opinar de todo y no estábamos preparados. Me parecía interesante generar un espacio donde se pudiera escuchar a gente talentosa e inteligente, aprender e incluso generar proyectos a partir de este aprendizaje. Hasta ahí funcionó. Pero creo que no lo hemos sabido comunicar.

¿Qué clase de cocineros saldrán del Basque Culinary Center?
—Lo curioso es que algunas personas van con la idea de ser cocineros y resultan generando proyectos propios y saliendo como emprendedores. Pymes. Me parece bueno, no pretendo una fábrica de cocineros que quieren ser ante todo generales –chef– cuando lo que falta son ejércitos.