opa cómoda para el trajín diario, un par de conjuntos sobrios para las instancias de competencia, vestido para la gala final, bloqueador para el implacable sol de Mendoza… y una camiseta de la Selección. La valija que preparó Andrea Donadio para viajar al certamen Mejor Sommelier de Argentina no dejaba momento sin cubrir. La ganadora tiene alma futbolera, la camiseta sirvió de doble cábala y el equipo le regaló una victoria frente a México apenas horas después de que ella se consagrara en la cima de la sommellerie argentina. 

Hago terapia desde el 2014 y empecé a ver cómo dio muchos frutos. Ese año también fue la primera vez que concursé, pero tenía muchos otros temas para priorizar. Y más tarde el concurso empezó a pesar cada vez más fuerte. Soy muy autoexigente y siempre veía primero la crítica antes que el lado positivo de las cosas. Entonces trabajé mucho para no aferrarme al error y hacer que ese error sirva para mejorar. Y también fue muy importante prepararme para no ganar, y que pase lo que tenga que pasar, explica.

En ese minucioso y paciente trabajo, una de las claves fue no sólo manejar las esperanzas propias sino también las ajenas. Mucha gente me decía ‘este es tu año, vas a ganar, te lo mereces, este es tuyo’. Y era complejo, reconoce Andrea. ¿Qué hago con todo esto que no es mío? Quizás mi expectativa era simplemente llegar a la final de nuevo. Ahí tuve que entender que yo no puedo manejar lo que el otro me va a decir, eso no tiene por qué modificarme.

¿De qué manera estás puliendo ese foco para el certamen mundial de febrero en Francia?
-Si llego a la semifinal para mí es un objetivo alcanzado. Lo que más quiero es ir en modo esponja y absorber la experiencia de disfrutar. De que eso sea una base para la siguiente competencia internacional que tenga. 

Conozco sommeliers que se están preparando para el mundial hace un año y el tiempo que tengo, aunque venga con toda la preparación del concurso nacional, es muy corto. Pero ya estoy en la ola, me lleva la inercia. Tengo un punteo de cosas para encarar de manera más profunda y entrenar más a fondo, y hay temas a los que sé que ya no voy a llegar. La realidad es aferrarme a todo lo positivo y organizarme. En la competencia nacional, el recurso escaso que tenía era el tiempo, por mi trabajo y por la maternidad. Y ahora me pasa lo mismo: tengo que aprovecharlo de la mejor manera posible, agrega Andy.

¿Cómo juega tu rol de docente dentro de este set de herramientas que llevás a cada certamen?
-En servicio estás al palo todo el tiempo, subido a un caballo y a una dinámica muy adrenalínica. Ponerte en el lugar de transmitir conocimientos, de explicar desde las cosas más básicas con relación al mundo del vino –y además a futuros colegas– es muy lindo. Cuando estudiaba tenía profesoras como Mariana Achaval, Lorena Buffa, Paz Levinson o Sebastián Maggi, referentes del mundo de las bebidas, y era un orgullo. Así que ahora a mí me da orgullo estar en ese lugar. Ni hablar de que enseñando aprendés un montón.

Nuevos campos de juego

La mayoría de las profesoras que Andrea nombra eran mujeres. También lo son Valeria Gamper, actual Mejor Sommelier de las Américas y futura concursante argentina en el Mundial de Francia junto a Andrea, y Paz Levinson, tal vez el nombre argentino más famoso de la sommellerie, dos veces ganadora del certamen Mejor Sommelier de Argentina y actual sommelier ejecutiva del grupo gastronómico Pic en Francia.

Andrea recuerda que, cuando participó del ASI Bootcamp en Malasia, meses atrás, sus colegas de otras partes del mundo le remarcaban el particular y prominente lugar que las mujeres ocupan en la sommellerie en Argentina. La primera escuela de sommeliers del país, EAS, fue fundada por Marina Beltrame. La segunda gran institución formadora del país, CAVE, nació de la mano de María Barrutia y Flavia Rizzuto. Y en las últimas dos finales del certamen Mejor Sommelier de Argentina, Andrea llegó acompañada por otras dos colegas mujeres: Stefanie Paiva y Valeria Gamper en 2019, Delvis Huck y Alma Cabral en 2022.

Ya es como que lo normalizamos. No me cierra esa idea de que la mujer tiene algún tipo de sensibilidad especial para la profesión. Todo lo que nos propusimos y logramos refleja esfuerzo, dedicación, disciplina, horas de estudio y, sobre todo, perseverancia, apunta Andrea. Nunca tuve un comentario sexista de algún colega, aunque muchas veces lo recibí de los clientes.

¿Y qué consejos das acerca de lidiar con comensales complicados?
-Mentalmente hay que trabajar para que una mesa difícil no te condicione todo un servicio. Cuando trabajaba en Oporto, si analizaba los errores pensaba “bueno, si de 110 clientes hubo problemas en una mesa de cuatro, entonces tuvimos 106 clientes satisfechos que se fueron contentos”. Obviamente que en esa mesa de cuatro evaluaremos qué error hubo, pero eso no nos puede modificar que todo salió bien en el caso de los otros 106. 

Si a algún camarero le pasa algo, tenés que decirle que esto sigue, que al resto de los clientes los tenés que atender con una sonrisa y no aferrarse a eso que salió mal.

Esto también puede ensamblarse en los cambios de paradigma con relación a los esquemas laborales de la gastronomía, ¿no?
-Soy parte de una generación que está justo en medio de un cambio. Lamentablemente yo viví situaciones de maltrato en el exterior y acá en Argentina. Ya cuando tuve el rol de encargada general había incorporado la noción de que no podía liderar un equipo desde el maltrato porque nunca salen cosas positivas.

Al mismo tiempo, cuando arranqué, mi imagen de sommelier era la del rodete, el maquillaje perfecto desde la mañana, sin aros. Con el tiempo, eso se fue poniendo mucho más laxo, la sommellerie ahora es un trabajo en el que podés llevar tu propia personalidad, no tenemos que ser robotitos. Si querés que un equipo transmita frescura, tenés que dejar salir la frescura de cada persona. Hoy, por ejemplo, fui a mi local con calzas, alpargatas y remera. Una imagen acartonada no tiene nada que ver con la transmisión de conocimiento y con que yo pueda ser 100% realista en lo que te digo cuando te quiero vender un vino. Y aunque yo ya no trabajo en restaurantes, también me gusta mucho cuando veo dueños de lugares que piensan días y horarios más razonables para los gastronómicos y jornadas de trabajo más reales, concluye. •