Ánima restaurante
es el proyecto ganador de la edición 2023
La propuesta de Emanuel Yáñez y Florencia Lafalla compitió con la de Amasijo –Santiago del Estero– y Bajo Llave 929 –Entre Ríos– y salió victorioso. Aquí, nuestra charla con el ganador del certamen que premia proyectos gastronómicos de Argentina que apuestan a la sostenibilidad.
Publicado por Mercedes Monti | Sep 8, 2023 | Eventos gastronómicos |
uenas nuevas para Bariloche: en el Hotel en el Alvear Palace y frente a unas 100 personas, el proyecto de Ánima fue premiado por un jurado de lujo: Mauro Colagreco –acreedor de seis estrellas Michelin -tres por su restaurante Mirazur, por Ceto –Costa Azul–, por Côte en Bangkok y The K, en Suiza–; la chef brasileña Manoella “Manu” Buffara –Mejor Chef Femenina en Latinoamérica en 2022–; Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de Don Julio y El Preferido; y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía local de alta gama.
El premio: un corcho bañado en oro, tallado por Juan Carlos Pallarols. Además de una pasantía en Mirazur de la mano de Colagreco. También habrá un premio económico para las tres propuestas finalistas.
«Todo lo que sucede en el entorno de Ánima sucede en el interior. Tenemos una mirada integral del producto, analizamos dónde empieza y dónde termina. Nos abastecemos de productores y artesanos que trabajan en armonía con su entorno» nos cuenta Florencia.
Ánima
Cocina patagónica de interpretación propia
agos azules rodeados de bosques en los que crecen hongos silvestres, lupinos y flores de amancay. Cipreses, lengas, maitenes, coihues, arrayanes, casas de madera, cerros y montañas con picos nevados. El día que Emanuel Yañez y Florencia Lafalla llegaron a Bariloche para pasar unas vacaciones sintieron una corazonada. “Si alguna vez volvemos a Argentina para cumplir el sueño de tener nuestro propio restaurante- se dijeron- este es el lugar”.
Los dos nacieron y crecieron a los pies de la pre cordillera, pero en zonas más áridas, sin tanto verde. Emanuel es de Jachal, un pueblo en el norte de San Juan; Florencia, de San Rafael, Mendoza. Se conocieron trabajando para Francis Mallmann en su restaurante 1884 y ahí decidieron irse juntos a España para profundizar su formación gastronómica. Estuvieron cinco años en Alkimia, en Barcelona, y después otros cuatro años en el hotel rural Els Casals, ubicado en los pre pirineos (ambos galardonados con una estrella Michelin).
«Apostamos a una economía y una gastronomía circulares. Nuestra activividad está inmersa en un negocio, es evidente, pero la gastronomía que practicamos trasciende esa dimensión» dice Emanuel .
“Fueron años muy lindos en los que nos hicimos muchos amigos”, señala Emanuel. Con el nacimiento de su primer hijo decidieron volver, después de nueve años. Por el miedo que les generaba empezar de cero se instalaron primero en Mendoza. Buscaron un local, pero nada los convencía. “Teníamos todavía la posibilidad de jugar una carta más y movernos. Dijimos, vamos a Bariloche, que fue en donde habíamos tenido esa sensación”, recuerda. A los pocos meses de aquella nueva mudanza encontraron el lugar y abrieron Ánima (alma en catalán). Este local para 20 cubiertos, ubicado en el Circuito Chico, es uno de los tres proyectos finalistas para el Prix Barón B – Edition Cuisine.
¿Qué les sorprendió de Bariloche?
–Ni bien empezamos a trabajar, nos dimos cuenta de que habíamos llegado a una plaza muy rica, con mucho movimiento, y con gente muy diversa.
Había turismo, pero también público local que estaba buscando una oferta con una vuelta distinta a lo que se estaba haciendo en Bariloche en ese momento.
En Els Casals hacían una cocina basada en el entorno, ¿acá pudieron hacer lo mismo?
–En Cataluña estábamos en una zona rural pero no dejaba de ser primer mundo con una logística más desarrollada. En la Patagonia es complicado conseguir productos con regularidad, lo que hace difícil encerrarse en un concepto muy estricto. Nosotros y nuestro equipo vivimos de esto, entonces hay que encontrar un equilibrio para que el restaurante funcione como negocio. Si yo hiciera sólo cocina patagónica, con ingredientes kilómetro 0, no podría mantener el mismo nivel todos los días.
Por eso, si hay una buena logística, estamos abiertos a productores del resto del país.
¿Qué productos de la zona utilizan?
–Les damos mucha importancia a los hongos silvestres. Nos gusta aprovecharlos en temporada, cuando están frescos. Trabajamos con morillas y hongos de pino de tres o cuatro especias. También con cordero, trucha y frutos del boque en verano. Si conseguimos carnes de caza, como liebre o ciervo, las incorporamos en platos fuera de carta.
¿Ustedes recolectan los hongos?
–Sí, porque acá no hay recolectores. Como nosotros estamos operativamente los dos en el restaurant hay que encontrar el momento. Lo hacemos de a poco, y disfrutamos mucho de ir al bosque a recogerlos.
¿Qué influencia tiene la cocina regional?
–La nuestra es una cocina de interpretación propia, que trata de estar ligada al entorno y de mostrar el lugar, pero que no deja de ser muy libre. Le damos mucho valor al uso del fuego: usamos técnicas de llama directa, con carbón y con madera. También encurtidos y conservas que en esta región se hacen para aprovechar las verduras del verano en invierno, porque con la nieve es difícil el cultivo. Algo similar pasa con el pescado que en invierno merma un poco su calidad porque está en estado de reproducción. Entonces durante el verano nos abastecemos de trucha curada. Conjugamos esto con técnicas más modernas.
¿En qué te inspirás?
–Creo que siempre busco ir a las bases, a lo clásico, y de ahí romper. La gente se emociona más cuando entrás por algo que siente muy cotidiano, y luego descubre que detrás de ese sabor hay un trabajo de detalles que lo hace distinto y rico.
Para concursar, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera, y propusieron maridarlo con Baron B Brut Rosé.
Un ejemplo de esta reinterpretación es la omelette de trucha a las brasas, con hongos de pino, verdeo y guacinale casero. Son platos que parecen muy sencillos, pero que tienen detrás mucha complejidad y rigurosidad técnica. Yo creo que esa es la cocina más difícil de hacer.
