Finalistas y jurado de la 8va edición del Prix Baron B Edition Cuisine.
Anna Restaurante de Campo ganó el Prix Baron B
– Édition Cuisine –
El premio se lo llevó el proyecto de Alina Ruiz, nacido en el Impenetrable chaqueño. Una cocina que empieza en la tierra, los ciclos productivos, el monte nativo y las recetas que cuentan un territorio. Los otros dos proyectos que llegaron a esta final: Crujiente”, de Ushuaia, y “Alcanfor”, de Buenos Aires.
a cocina nunca empieza cuando se enciende el fuego. Arranca en una huerta, en un corral, en el monte. La de Anna Restaurante de Campo, en el Impenetrable chaqueño, nace ahí: en la tierra y en los ciclos que deciden qué habrá en la mesa.
El proyecto de Alina Ruiz, ubicado en la zona rural de Juan José Castelli, acaba de ganar la octava edición del Prix Baron B – Édition Cuisine, el premio que desde 2018 reconoce proyectos gastronómicos integrales de todo el país que se destacan por su excelencia, sustentabilidad y capacidad de transformar el lugar donde están.
La final se realizó en Faena Art Center y reunió a los tres proyectos seleccionados por el jurado: Anna Restaurante de Campo; Crujiente, de Leandro Giménez y Camila Fernández, de Ushuaia; y Alcanfor, de Julián Galende, de Villa Crespo. El jurado estuvo presidido por Mauro Colagreco e integrado por Gonzalo Aramburu, que participó por segundo año consecutivo, y Dolli Irigoyen y Gabriel Oggero, que se sumaron por primera vez.
“La filosofía podría resumirse en una frase sencilla: cocinar aquello que se produce” dice Alina.
Pero para entender el proyecto Anna, hay que salir de Buenos Aires. Hay que viajar hasta el Chaco y llegar a Finca Don Miguel, donde desde 2009 Alina Ruiz construye un proyecto en el que la cocina es apenas una parte de algo mucho más grande.
Son 50 hectáreas, de las cuales 20 corresponden a monte nativo. Allí están la huerta, los corrales, el ganado, el ordeñe y un apiario de 50 cajones. También crecen o se recolectan productos propios del monte, como algarroba, mistol y chañar. No hay una carta que dicte qué se va a cocinar: manda la temporada, lo que produce la finca y lo que ofrece el territorio.
La filosofía podría resumirse en una frase sencilla: cocinar aquello que se produce.
Detrás de esa sencillez hay mucho trabajo. Rotación de cultivos, ausencia de agrotóxicos, utilización de agua de recolección y aprovechamiento integral de los alimentos forman parte de una manera de producir que busca cuidar el lugar mientras lo alimenta.
Y está también la dimensión cultural. El trabajo de Alina con mujeres y comunidades del Impenetrable gira alrededor de la soberanía alimentaria, la recuperación de recetas ancestrales y la valorización de los productos de recolección. En Anna conviven raíces Qom, criollas e inmigrantes, llevadas a una cocina que utiliza técnicas contemporáneas sin perder de vista de dónde vienen los ingredientes.
El plato que llevó a la final: “Lingote de cabrito, chanfaina y papel de nuestro ordeñe”. El cabrito fue criado y faenado en la propia finca. La leche del ordeñe diario se deshidrató hasta convertirse en un papel de leche y la chanfaina recuperó las vísceras y la sangre en una preparación vinculada a la cocina de las familias productoras. Lo acompañó con Baron B Extra Brut.
“Una cosa es llegar a Resistencia, donde aterriza el avión, y otra es llegar a las puertas del Impenetrable, donde estamos nosotros. Estar acá es visibilizar esa parte de la provincia.”
El premio también reconoce un camino que empezó hace 17 años. “Buscamos durante mucho tiempo poder visibilizar Anna Restaurante de Campo y el trabajo que venimos realizando. Nuestro proyecto no va a ser el mismo luego de este premio”, contó.
Como ganadora, Alina recibió un corcho bañado en oro, tallado por el orfebre argentino Juan Carlos Pallarols, un premio económico de $3.000.000 y un viaje a Francia para realizar una pasantía en Mirazur junto a Mauro Colagreco.
Esta 8a. Edición contó con propuestas muy parejas. Los otros dos finalistas también se presentaron con proyectos profundamente ligados a sus territorios. Crujiente, en Ushuaia, de Leandro Giménez y Camila Fernández y propone cenas a puertas cerradas para 14 comensales y trabaja con pescadores, recolectores, pequeños productores e investigadores para construir una cocina fueguina. Alcanfor, dirigido por Julián Galende, en Villa Crespo, mira a Buenos Aires como territorio y mezcla culturas, ingredientes y memorias en una cocina urbana atravesada por el aprovechamiento integral, el compostaje y la reducción de descartables.
El evento tuvo además otro motivo para celebrar: el lanzamiento de la Guía Prix Cuisine, un archivo digital que reúne la historia de las siete ediciones anteriores del premio, sus ganadores, finalistas, jurados, platos, ingredientes y territorios.
Más que un listado, la guía funciona como una especie de mapa de una gastronomía argentina que hace tiempo dejó de caber solamente en Buenos Aires. Allí están las historias de cocineros y productores de Jujuy, Chaco, Córdoba, Chubut, Río Negro, Tierra del Fuego, Misiones, Corrientes, Santa Fe, Entre Ríos, Santa Cruz, Salta y Santiago del Estero, entre otras provincias.
La guía se actualizará cada año. Nuevas historias, nuevos cocineros, nuevos territorios. Porque quizás una de las cosas más interesantes que dejó esta edición del Prix Baron B sea justamente esa: recordar que para conocer una cocina hay que mirar también el lugar donde nace, quién lo trabaja y qué decide conservar.
Y en el caso de Anna, todo empieza mucho antes del plato.
Encuentran la Guía en guiaprixcuisine.com.ar
