Anthony Vásquez

El alma mater de La Mar Cebichería, se pregunta por qué teniendo kilómetros y kilómetros de costa, los argentinos ignoramos los tesoros del Atlántico. Cuenta por qué es importante comprar el pescado entero, no fileteado. Y propone una mesa marinera apta para disfrutar todo el año.

Llegó a Buenos Aires hace dos años para abrir la filial porteña del  restaurante La Mar, creado en Lima por el ya mítico cocinero Gastón Acurio. Pero se fue quedando y trajo a su familia un poco por el instantáneo éxito de la cebichería y otro poco porque se siente cómodo en esta ciudad, cuyo lenguaje ya hizo propio. “Yo me di cuenta de que La Mar no tenía que ser un restaurante chetón –dice sin subrayar el modismo–. porque hay muchos así. Nuestra propuesta incorpora más la comida de la calle de una forma estilizada, está inspirada en los mejores sabores de la comida callejera de Lima”.
La Mar Buenos Aires no es una copia de su homóloga peruana. “Aquí se usa pescado y marisco del Atlántico”, aclara Vásquez. Una propuesta arriesgada para el país del asado, donde el pescado es una curiosidad en peligroso retroceso: cada argentino pasó de comer 9,7 kilos de pescado por año en 2015, a 7,1 kilos en 2016, Todo lo contrario a lo recomendable. Y todo lo contrario a lo que sucede en la patria de Anthony, donde el consumo per cápita creció de 12.6 kg en 2011 a 16.2 kg en 2015, es decir, aumentó 28.5%, como resultado del Programa Nacional “A Comer Pescado” que trabaja en la promoción y garantiza la disponibilidad y accesibilidad del producto.

¿Cómo hizo La Mar para abastecerse de tanta variedad de frutos de mar en un mercado con tan poca oferta?
“Fue un trabajo largo –explica–. Amigos y colegas nos presentaron a sus proveedores, así que empezamos con el mismo producto que tenían todos. Pero enseguida nos dimos cuenta de que teníamos que ir más allá. Fuimos al barrio chino y vimos que ahí había rubio, corvina, ¡pero había tres rubios y dos corvinas!”. Entonces pusieron en práctica un simpático espionaje: “Nos paramos enfrente del mercado y esperamos a los proveedores. Lo primero que nos dijeron cuando nos presentamos fue que no nos podían vender porque los restaurantes piden cinco kilos de una cosa, cuatro de otra. Yo compro una tonelada de pescado cada trece días, le dije, y ahí se nos abrió el mercado”.
Pero eso fue sólo el principio. Los volúmenes que manejan despertaron el interés de pescadores marplatenses que ven en La Mar una oportunidad para colocar ciertos productos que nadie demanda. “Ahora aparece un proveedor con un pescado nuevo y lo compramos. Probamos si funciona en cebiche, si funciona sudado, al asador y así lo incorporamos”.