Mucho más que una materia grasa. El virgen extra es un alimento sano, delicioso y versátil que aporta sabor a la comida. En Argentina se producen excelentes AOVES: de todos, seleccionamos 10 que nos encantan.

Publicado por  | Ilustraciones de Milagros Brascó | Jun 23, 2021 |  |     

“Al pan y al vino, los dos pilares del consumo en la civilización occidental, se une el olivo, que es su luz.”
Jean François Revel

u camino verde empezó a trazarse en el Mediterráneo, donde tenía –y tiene– valor sagrado, era alimento y luz. El olivo cruzó el Atlántico con los conquistadores españoles y plantó bandera en México, Perú y Chile, países que, a fines del siglo XVI, tenían olivares productores de aceite, más que para consumir, para iluminar. No está claro cómo llegó a Argentina. Una versión dice que lo trajeron desde España. La otra, que llegó vía Chile con una expedición militar. De lo que nadie duda es que encontró su lugar en el norte del país, y más que en ningún otro lado en Aimogasta, el departamento de Arauco, La Rioja, donde se conserva el olivo más antiguo del país: una reliquia de 500 años que en 1980 fue declarada Monumento Histórico Nacional.

Hace cinco siglos su cultivo ya era un hecho, pero su tradición recién echó raíces en nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX de la mano de los inmigrantes, sobre todo italianos, como Enrico Américo Tittarelli. Cultivar olivos y vides, aliados inseparables en el Mare Nostrum, era una forma de pintar su paisaje en este lado del mapa.

Argentina cuenta una historia desigual para el oliva. En 1932, la Ley de Fomento a la Agricultura empujó el cultivo de olivos y la producción de aceite.

En 1954, el slogan “Haga patria, plante un olivo” fue parte de una promoción que dio un resultado fabuloso y logró que los argentinos consumiéramos unos 4 litros de oliva anuales por persona. La gloria verde duró hasta los 70, cuando las grandes aceiteras de semillas aliadas con nutricionistas lo demonizaron con el argumento de que no era saludable.

Otra vez sopa. Aunque la ciencia hubiera demostrado todo lo contrario la industria (cuándo no) metió la cola o las garras. Orquestó una campaña difamatoria que fue un disparate y un éxito: se perdieron tres millones de olivos, el consumo de este aceite cayó en picada y todavía cuesta repuntarlo.

Hoy seguimos consumiendo entre 250 y 300 cc per cápita, por año. La buena noticia es que la calidad de nuestros virgen extra –la categoría más alta en aceites de oliva– se reconoce en el mundo. Los AOVE argentinos pueden competirle a los europeos, e incluso algunos de los mejores figuran en la prestigiosa guía Flos Olei.

No solo la fama de nuestros aceites creció. También creció su producción. A principios de los 90, Argentina contaba con menos de 30.000 hectáreas cultivadas en Mendoza, San Juan y Córdoba. Ahora hay más de 100.000 hectáreas repartidas entre La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza, –donde el clima es perfecto para este cultivo–, Córdoba, Buenos Aires, Neuquén, Río Negro y Chubut. Hoy somos el décimo productor del mundo. Cada vez más se valora al virgen extra en gastronomía, terreno en el que se sabe que un mal aceite arruina un buen plato. Y la tendencia de los varietales sigue en plano ascendente gracias a la evolución que tuvo nuestra cocina en las últimas décadas.

Nuestro país está entre los 10 principales productores en el mundo y es el primero de América. Sin embargo, el consumo de aceite oliva en Argentina es de 250 o 300 cc anuales per cápita contra 15 litros que se registran en España, productor que encabeza el ranking a nivel mundial (produce el 50% del aceite que se consume en el mundo).

Los cocineros y los comunicadores abonaron el valor que ganó el oliva no solo como materia grasa sino también como condimento. Una papa al vapor se convierte en un lujo posible agregándole pimentón de Cachi y un AOVE. Y también se empieza a identificar qué tipo de oliva va mejor con tal o cual comida. Porque igual que el vino, el AOVE tiene infinidad de matices. Hay tantas calidades como métodos de recolección y extracción. Tantos perfiles como zonas productoras. Tantos varietales como especies de aceitunas. Picantes, como la Coratina, o discretos, como el Changlot. Sutiles, como la Arbequina, o temperamentales, como el Frantoio o el Arauco, la variedad patria. El Torrontés de los olivas.

Más allá del estilo, los virgen extra huelen a tomate verde, pasto recién cortado, a manzana, hierbas. Aromas frescos. La prueba de una buena cosecha y un buen método de elaboración, siempre físico, nunca químico. El AOVE es puro jugo de aceituna o no es.

Cómo se elabora el AOVE

  1. La cosecha puede ser manual –sacudiendo suavemente las ramas o utilizando la técnica de ordeñe–; semi manual, o mecánica, hecha con máquinas que hacen vibrar el árbol para que caigan los frutos.
  2. Una vez cosechadas las aceitunas, se las recibe en la almazara, se le quitan ramas y hojas y se las lava.
  3. Después se muelen en un molino mecánico para lograr una pasta homogénea, técnica muy diferente de la del prensado manual o neumático que hasta hace 50 años era tan común y que favorece la oxidación.
  4. Se bate la pasta en una máquina con control de oxígeno y temperatura (inferior a los 30°C).
  5. Ya amasada, se separa de la pasta el orujo, el agua y el aceite. Y se envía a una centrífuga vertical para separar sólidos y aceite.
  6. Finalmente se filtra y se guarda en tanques donde se decantan y se hacen trasiegos para que no queden sólidos que fermenten el aceite que le dan aromas y le quitan la categoría de virgen extra.

Cómo distinguir al AOVE

  • En nariz delata aromas a pasto recién cortado, a tomate verde, a hierbas, manzana, banana, alcaucil, rúcula, almendras, nueces, cítricos, café, vainilla, té y otros descriptores. No tiene defectos, vahos que peguen como trompada en la nariz. A esos aceites atrojados, elaborados con aceitunas amontonadas que terminaron fermentándose; a los que tienen olor a humedad o borras; a los avinagrados, a los rancios, que sufrieron un proceso oxidativo y huelen a barniz; mejor perderlos que encontrarlos.
  • El virgen extra tiene un método de elaboración físico –jamás químico–, a baja temperatura, utilizando tecnología moderna y con la mayor celeridad posible (24 horas entre cosecha y molienda). Aceituna que tarda en procesarse, aceituna que se degrada y aceite que no llega a buen puerto.
  • En la etiqueta debe figurar el año de cosecha y el porcentaje de acidez, que no debe exceder el 0,8%, aunque este solo dato no basta para definir la calidad­.

Cómo conservarlo

  • Regla número uno: no rellenar botellitas con aceite: al traspasar el líquido, se oxida y es inevitable que pierda sus atributos o se degrade. En España suprimieron las aceiteras en las mesas de los restaurantes y los envases que se vuelven a rellenar.
  • El oliva es sensible al aire, al calor y a la luz. Mejor mantenerlo en un lugar oscuro y seco.
  • Una vez abierto, conviene terminarlo a los 90 días. Cerrado, no resiste intacto más de seis meses, y al cabo de un año empieza a dejar de parecerse a sí mismo.

Clasificación del aceite de oliva

  1. Virgen extra: Es el jugo oleoso de aceitunas recién cosechadas que surge de métodos mecánicos, nunca químicos. Se llama AOVE cuando cumple con los parámetros químicos reglamentados por el C.O.I. (Consejo Oleícola Internacional). Tiene un nivel de acidez menor a 0,8 % (ácido oleico libre por cada 100 g de aceite de oliva) y conserva todas las características de la aceituna. Es frutado, amargo y picante y carece de defectos.
    El AOVE cumple funciones neuroprotectoras y cardioprotectoras; es antioxidante; aporta vitaminas A, D. E y K; disminuye el colesterol malo y aumenta el colesterol bueno. Es el oliva de mayor calidad.
  2. Virgen: Presenta algún descriptor negativo por defectos de la fruta o del proceso y tiene una acidez superior a 0,8% y menor a 2%.
  3. Aceite de oliva: Mezcla de aceite de oliva lampante refinado y aceite de oliva virgen, con un nivel de acidez máximo de 1%. Es el aceite de oliva de mayor consumo en el mercado.
  4. Lampante: No es apto para el consumo. Su nivel de acidez es mayor a 3, 3%. Antiguamente se usaba como combustible para lámparas.

El oliva es excelente para cocinar porque resiste altas temperaturas (punto humo 185°C). Pero además le aporta sabor a ensaladas, vegetales al vapor, mousses de chocolate, helados, frutas, ricotta, yogur.

Principales variedades de olivas que se cultivan en Argentina

En el mundo hay unas 2000 variedades de aceituna: el Banco Mundial de Germoplasma, en Córdoba, Andalucía, atesora 885 muestras. Están las “conserveras” –ideales para producir aceitunas de mesa–, las “aceiteras” –con las que se elabora aceite– y las “doble propósito”. La producción intensiva en el mundo, que busca el negocio rentable y ya, hace peligrar a varietalidad del oliva. La búsqueda de volumen a cualquier precio responde a un esquema que no beneficia ni a la tierra, ni a los pueblos con sus culturas. Las que encontramos en nuestro país:

  • Arauco. Procede de Valencia, España. Da un aceite frutado, complejo e intenso, de amargor y picor notables. La Arauco también se utiliza como aceituna de mesa.
  • Frantoio. Esta aceituna produce el típico aceite de La Toscana. Se percibe frutada y herbal. Tiene un amargor amable y bien picante.
  • Arbequina. De origen catalán, da un óleo algo frutado, de nivel bajo de picantes y amargos. Armonioso y suave.
  • Empeltre. Su origen es Aragón. Es una aceituna de la que resulta un aceite muy afrutado.
  • Manzanilla. Proviene de Andalucía. Su aceite es amargo y picante.
  • Changlot. Proveniente de Valencia, esta oliva da aceites frutados, de intensidad media.
  • Coratina. Su origen es la Puglia. Tiene carácter herbal. Su óleo es intenso, amargo y picante.
  • Farga. El aceite que resulta de esta aceituna tiene gran complejidad aromática. Y bajo amargor y picor.
  • Picual. De Andalucía. Da un óleo frutado, intenso y complejo. Tiene un nivel de picor intermedio.
  • Barnea. Proviene de Israel. Equilibrada, de intensidad media.
  • Koroneiki. Originaria de Grecia. Muy apreciada por su carácter aromático.
  • Arbosana. Procedente de Cataluña. Armonioso, de intensidad media.

El color –y el perfil– del aceite lo da el momento de cosecha y la variedad de aceitunas. La cata se hace en vasitos azules para que el color no influya en la percepción del catador.
El libro De Miguel Zuccardi, productor y referente ineludible en Argentina, compila una enorme información sobre este producto. Se llama “OLIVA” y es una biblia del AOVE.

Mini guía de aceites de oliva argentinos

Aceites producidos a gran escala

  • Biolive. Aceite de oliva orgánico certificado producido en Coronel Dorrego, Provincia de Buenos Aires. Blends y varietales orgánicos: Arbequina, Farga y Nevadillo.
  • Eliá. De Marcos López. Arbequina, Frantoio, Picual y Arauco: la potente variedad “autóctona”, y un blend. Certificación Kosher.
  • Oliovita. Un blend clásico, un orgánico y tres varietales: Frantoio, Changlot y Arbequina. Más Aprile, dos blend Premium. San Juan.

Algunos favoritos

  • Zuccardi. Miguel Zuccardi rescata variedades tradicionales y hace un trabajo de investigación sobre el aceite de oliva único en el país. Cuenta con 90 variedades plantadas en su finca, donde replicó una colección varietal que conserva el INTA en su banco de germoplasma, garantizando que no se pierda el paisaje oleícola de la región. Zuelo Original es su aceite de batalla (blend de Arbozana, Arbequina y Picual). Zuelo novello, una cosecha temprana y sin filtrar. Su colección de varietales incluye Arauco, Coratina y Changlot. Produce también el Zuelo Bag in Box 5L. Y un blend top: el Bravo. La cosecha 2017 fue distinguida en Italia como una de los mejores del mundo y mejor puntuada de la Argentina en la Guía Flos Olei.
    También lanzaron su aceite de oliva con certificación orgánica Selección del Año. Un corte de 80% de Picual y 20% de Arauco. Aromático, equilibrado y cremoso en boca. Elaborado con aceitunas de su finca orgánica en Maipú.En el prestigioso concurso internacional Olive Japan, que se hizo en Tokio en mayo pasado, los aceites  –Coratina, Arauco y Blend orgánico– recibieron la Medalla de Oro por tercer año consecutivo.
  • Tapiz. La bodega mendocina elabora un Arauco y un corte de Arbequina, Frantoio y Arauco virgen extra de gran calidad.
  • Laur. La marca tradicional producida por la familia Millán en Mendoza cuenta con AOVES de excelencia. El repertorio abarca Ultra Premium, Gran Laur. Premium, Gran Mendoza. Blend de Terroir, Medrano, Cruz de Piedra y Altos Limpios y Clásico Laur Virgen Extra.
  • María Ravida. Produce en Rivadavia, Mendoza, aceites de oliva virgen extra de calidad excepcional. Delicados y fragantes. Tres variedades: Arbosana, Frantoio y Blend de Arauco y Arbequina.
  • Olium. Es la marca de un blend complejo y aromático producido con aceitunas orgánicas por Pablo Geier en Traslasierra, Córdoba.
  • Olivos patagónicos. Carlos Silwan elabora en Las Grutas, Río Negro, un aceite de oliva virgen extra de calidad Premium varietales, de producción agro ecológicas.
    Tienen venta también de aceitunas enteras, descarozadas y rellenas. Aceitunas griegas y pasta de aceitunas
  • El Faro. Coronel Dorrego, Prov. de Buenos Aires. Tienen olivares de Coratina, Arbequina, Frantoio, Farga, Picual y elaboran aceites excelentes.
  • Ketrawe. Este emprendimiento olivícola, ubicado en Puerto Madryn, cuenta con 8 hectáreas donde hay más de 7000 plantas de olivos, básicamente de la variedad arbequina. Su AOVE es muy recomendable.
  • Olivares San Nicolás. Elaboran en Cruz del Eje, Córdoba, aceites de oliva y aceitunas de mesa orgánicos de muy buena calidad. Variedades: Manzanilla, Manzanilla gigante, Arauco, Ascolano, Ampeltre, Nevadillo y Santa Catalina.
  • Salentein. La bodega elabora un blend muy aromático y de sabor equilibrado con aceitunas agroecoloógicas.

Podés encontrar datos de contacto de estos y de otros productores de aceite de oliva argentino en nuestro mapa

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