u camino verde empezó a trazarse en el Mediterráneo, donde tenía –y tiene– valor sagrado, era alimento y luz. El olivo cruzó el Atlántico con los conquistadores españoles y plantó bandera en México, Perú y Chile, países que, a fines del siglo XVI, tenían olivares productores de aceite, más que para consumir, para iluminar. No está claro cómo llegó a Argentina. 

Una versión dice que lo trajeron desde España. La otra, que llegó vía Chile con una expedición militar. De lo que nadie duda es que encontró su lugar en el norte del país, y más que en ningún otro lado en Aimogasta, el departamento de Arauco, La Rioja, donde se conserva el olivo más antiguo del país: una reliquia de 400 años que en 1980 fue declarada Monumento Histórico Nacional.

Hace cinco siglos su cultivo ya era un hecho, pero su tradición recién echó raíces en nuestro país a fines del siglo XIX y comienzos del XX de la mano de los inmigrantes, sobre todo italianos, como Enrico Américo Tittarelli, un visionario que quería fundar una escuela para identificar y hablar de la calidad de aceites de oliva. Cultivar olivos y vides, aliados inseparables en el Mare Nostrum, era para los que venían de Europa una forma de pintar el paisaje de su patria en este lado del mapa.

Argentina cuenta una historia desigual del oliva. En 1933, la Ley de Fomento a la Agricultura empujó el cultivo de olivos y la producción de aceite. En 1954, el slogan “Haga patria, plante un olivo” fue parte de la Conferencia Nacional de Olivicultura en La Rioja, donde se lanzó una promoción que impulsó el cultivo de olivos (se plantaron unos 7 millones) y que dio un resultado fabuloso: logró que los argentinos consumiéramos unos 4 litros de oliva anuales por persona.

La gloria verde duró hasta los 70, cuando las grandes aceiteras de semillas aliadas con nutricionistas lo demonizaron con el argumento de que no era saludable. 

Otra vez sopa. Aunque la ciencia hubiera demostrado todo lo contrario la industria (cuándo no) metió la cola o las garras. Orquestó una campaña difamatoria que fue un disparate y un éxito: se perdieron tres millones de olivos, el consumo de este aceite cayó en picada.

Hoy se producen entre 2.5 y 3 millones de toneladas por año en el mundo. Es verdad que Argentina se encuentra entre los 10 primeros productores del mundo y es el primero de Sudamérica, pero la producción podría representar apenas entre el 1,5 y 2,5%. Y el consumo de aceite oliva es de alrededor de 300 ml anuales per cápita contra 7,7 litros que se registran en España, que produce el 50% del aceite que se consume en el mundo. La buena noticia es que el consumo está subiendo y que la calidad de nuestros virgen extra –o AOVE, la categoría más alta en aceites de oliva– se reconoce en el mundo. 

No solo la fama y el consumo de nuestros aceites creció. También creció su producción. A principios de los 90, Argentina contaba con menos de 30.000 hectáreas cultivadas en Mendoza, San Juan y Córdoba. Ahora hay más de 80.000 hectáreas repartidas entre La Rioja, Catamarca, San Juan, Mendoza, –donde el clima es perfecto para este cultivo–, Córdoba, Buenos Aires, Neuquén, Río Negro y Chubut. Cada vez más se valora al virgen extra en gastronomía, terreno en el que se sabe que un mal aceite arruina un buen plato. Y la tendencia de los varietales sigue en plano ascendente gracias a la evolución que tuvo nuestra cocina en las últimas décadas. 

Los chefs y los comunicadores abonaron el valor que ganó el oliva, no solo como materia grasa, sino también como condimento. Una papa al vapor se convierte en un lujo posible pimentón de Cachi y un chorrito de AOVE. Y también se empieza a identificar qué tipo de oliva va mejor con tal o cual comida. Porque igual que el vino, el AOVE tiene infinidad de matices. 

Hay tantas calidades como métodos de recolección y extracción. Tantos perfiles como zonas productoras. Tantos varietales como especies de aceitunas. Expresivos, como la Coratina, o discretos, como el Genovesa. Sutiles, como el Arbequina, picantes, como el Frantoio o temperamentales como el Arauco, la variedad patria. El Torrontés de los olivas.

Más allá del estilo, los virgen extra huelen a tomate verde, pasto recién cortado, a manzana, hierbas. Aromas frescos. La prueba de una buena cosecha y un buen método de elaboración, siempre físico, nunca químico. El AOVE es puro jugo oleoso de aceituna o no es. •

Cómo distinguir al AOVE

• EN NARIZ delata aromas a pasto recién cortado, a tomate verde, a hierbas, manzana, banana, alcaucil, rúcula, almendras, nueces, cítricos, café, vainilla, té y otros descriptores. No tiene defectos. Nada que ver con esos aceites atrojados, elaborados con aceitunas amontonadas que terminaron fermentándose; a los que tienen olor a humedad o borras; a los avinagrados, a los rancios, que sufrieron un proceso oxidativo y huelen a barniz; mejor perderlos que encontrarlos.

• EL VIRGEN EXTRA tiene un método de elaboración físico –jamás químico–, a baja temperatura, utilizando tecnología moderna y con la mayor celeridad posible. Aceituna que tarda en procesarse, aceituna que se degrada y aceite que no llega a buen puerto.

• EN LA ETIQUETA debe figurar el año de cosecha y el porcentaje de acidez, que no debe exceder el 0,8%, aunque este solo dato no basta para definir la calidad.son los que le quitan la categoría de virgen extra.

El color –y el perfil– del aceite lo da el momento de cosecha y la variedad de aceitunas. La cata se hace en vasitos azules para que el color no influya en la percepción del catador.

Cómo conservarlo

• REGLA NÚMERO UNO: no rellenar botellitas con aceite: al traspasar el líquido, se oxida y es inevitable que pierda sus atributos o se degrade. En España suprimieron las aceiteras en las mesas de los restaurantes y los envases que se vuelven a rellenar.

• EL OLIVA ES SENSIBLE AL AIRE, AL CALOR Y A LA LUZ. Mejor mantenerlo en un lugar oscuro y seco.

• UNA VEZ ABIERTO, CONVIENE TERMINARLO A LOS 90 DÍAS. Cerrado, no resiste intacto más de seis meses, y al cabo de un año empieza a dejar de parecerse a sí mismo.

Clasificación del aceite de oliva

1 | VIRGEN EXTRA:

Es el jugo oleoso de aceitunas recién cosechadas que surge de métodos mecánicos, nunca químicos. Se llama AOVE cuando cumple con los parámetros químicos reglamentados por el C.O.I. (Consejo Oleícola Internacional). Tiene un nivel de acidez menor a 0,8 % (ácido oleico libre por cada 100 g de aceite de oliva) y conserva todas las características de la aceituna.
Es frutado, amargo y picante y carece de defectos. El AOVE es neuroprotector, cardioprotector y antioxidante; aporta vitaminas A, D. E y K; disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno. Es el oliva de mayor calidad.

2 | VIRGEN:

Presenta algún descriptor negativo por defectos de la fruta o del proceso y tiene una acidez superior a 0,8% y menor a 2%.

3 | ACEITE DE OLIVA:

Mezcla de aceite de oliva refinado y aceite virgen, con un nivel de acidez máximo de 1%. Es el aceite de oliva de mayor consumo en el mercado: en Argentina antes se conocía como “aceite de oliva puro”.

4 | LAMPANTE:

No es apto para el consumo. Se lo refina, igual que a los aceites de semilla. Su nivel de acidez es mayor a 2%. Antiguamente se usaba como combustible para lámparas, de ahí su nombre.

Algunos de nuestros AOVE argentinos favoritos

De Córdoba

• Olivares San Nicolás. Elaboran en Cruz del Eje, Córdoba, aceites de oliva y aceitunas de mesa orgánicos. Con la Arbequina elaboran un Virgen Extra 100% orgánico. www.olivaressannicolas.com.ar
• Olium. Es un Aceite de Oliva Extra Virgen, producido en forma artesanal en Villa Las Rosas, en pleno Valle de Traslasierra, provincia de Córdoba. Las variedades que se usan en el aceite OLIUM son: Arbequina 70%;  Manzanilla 10%; Coratina, Arauco, Farga, Nevadillo, Picual, Frantoio, Ascolana 20%. www.olium.com.ar

De Prov. De Buenos Aires

• El Faro. Coronel Dorrego, Prov. de Buenos Aires. Tienen Coratina, Arbequina, Frantoio, Farga, Picual y elaboran aceites excelentes. En 2022 fue reconocido en Agroliva (San Juan) con mención especial en la categoría frutados verdes amargos, y en Olivinus (Mendoza) con el premio Prestigio de Oro en la variedad Coratina. www.elfaroaceitedeoliva.com.ar

De Patagonia

• Olivos patagónicos. Carlos Silwan elabora en Las Grutas, Río Negro, un aceite de oliva Virgen Extra de calidad Premium varietales, de producción agro ecológicas. También comercializan aceitunas enteras, descarozadas y rellenas. Aceitunas griegas y pasta de aceitunas. Es uno de los preferidos de algunos gastronómicos. IG: @olivospatagonicos
• Ketrawe. Ubicado en Puerto Madryn, nació como el primer emprendimiento olivícola más austral del mundo. Cuenta con 8 hectáreas donde hay más de 7000 plantas de olivos de la variedad Arbequina. Su AOVE es muy recomendable. IG: @ketraweaceitedeoliva

De Mendoza

• Zuccardi. Miguel Zuccardi rescata variedades tradicionales y hace un trabajo de investigación único en el país. Zuelo es su aceite de batalla, con el que buscan llevar la cultura del aceite a la mesa todos los días.  Variedades: Orgánico, Suave, Original e Intenso. Zuelo Novello, el primer aceite del año, de cosecha temprana y sin filtrar. También cuentan con la línea Varietales Familia Zuccardi (Arauco, Picual, Coratina y Genovesa). En 2020 Flos Olei, la prestigiosa guía italiana, le otorgó el premio The Frontier Farm como productor más dinámico e innovador fuera del Mediterráneo. Además, en Familia Zuccardi se organiza el Festival Novello (la primera cosecha de aceite de un perfil verde y sin filtrar.) También hay actividades de cosecha, educativas, y catas. www.aceitesvarietales.com
• Laur. Fundada en 1889, Laur fue pionera en la implantación de olivares en Mendoza y también en la elaboración de aceite de oliva. En 2021, el Evoo World Ranking la nombró como la olivícola n° 1 del mundo, hito que se repitió en el EVOO Word Ranking 2022. Tienen Virgen Extra (100% Arbequina), Medrano (Arauco en tres grados distintos de madurez) y Gran Laur (100% Arauco, elaborado con aceitunas cosechadas en verde extremo). www.laur.ar
• María Ravida. Produce en Rivadavia, Mendoza, aceites de oliva virgen extra de calidad excepcional. Delicados y fragantes. Variedades: Arbosana, Frantoio y Blend de Arauco y Arbequina. www.mariaravida.com

Otros aceites de bodegas mendocinas

• Tapiz. La bodega mendocina combina los frutos de olivares propios de más de 80 años de edad. Elabora una línea que comprende el Extra Arauco y el Extra Blend de las variedades Arauco, Arbequina y Frantoio. www.aceite-tapiz.com.ar
• Catena. DV Aceite de Oliva.  Proviene de olivares plantados por Don Domingo Vicente Catena hace 50 años, en el distrito de la Libertad, en la zona de Rivadavia, Mendoza, en las mismas tierras donde plantó sus primeras viñas de Malbec. Es un blend de Arbequina, Picual y Frantoio. www.catenazapata.com
• Alejandro Vigil. Uno de los enólogos más importantes del país, desde hace algunos años elabora una línea de aceites de excelente calidad (Omertá y Lussuria), con los varietales Arauco, Arbequina y Frantoio. www.universovigil.com
• Lagarde. La bodega centenaria produce dos aceites premium: Olivos de Lagarde Blend (30 % empeltre y 70 % de tres aceitunas: Farga, Manzanilla y Arbequina) y Olivos de Lagarde Arauco. www.lagarde.com.ar
• Famiglia Bianchi. Un virgen extra, blend de Arbequina cosechada a mano y frutado ligero elabora en San Rafael. www.bodegasbianchi.com.ar
• Bodega Bianchi. La bodega sanrafaelina produce una línea exclusiva de aceites de oliva que se suman a Famiglia Bianchi. Está integrada por Arauco, Arbequina, Blend y Blend Orgánico. www.bodegasbianchi.com.ar
• Bodega Lopez. Extra Virgen elaborado con variedades de olivos que datan de 1932: Frantoio, Arbequina, Manzanilla, Farga, Nevadillo y Empeltre. www.bodegaslopez.com.ar
• Viña Las Perdices. Cortijo El Olivar es un blend de Frantoio, Nevadillo y Arauco. Tiene aroma a hierbas recién cortadas, alcachofa, hojas de tomate y manzana. Es frutado, de amargor suave y picante medio.  www.lasperdices.com . •