Apu Nena
El bar de tapas asiáticas de la cocinera Christina Sunae abrió hace un mes en Chacarita y ya tiene fans. La comida sin maquillaje, basada en buenos productos y sazones fuera de serie, es una de las claves de su éxito.
a esquina de Dorrego y Loyola, en el corazón de Chacarita, funciona como imán para los que buscan comer en clima amigable y sin vueltas. Mesas en la vereda y rojo en las paredes de la fachada donde se replica la figura de una mujer que sostiene un mortero dibujada en blanco y negro. La mujer del dibujo es la abuela –apu, en el dialecto de Kapampángan, Filipinas– de Christina Sunae y a que la llaman “Nena”. Su nieta le debe en gran medida el amor a la cocina y ahora le rinde homenaje en el local que abrió hace un mes.
Apu Nena lleva su nombre y su impronta. Cocina sin cosmética. Recetas tradicionales y no tanto en un bar de tapas asiáticas que acaba de abrir en este nuevo polo gastronómico de la ciudad. La casa es chica y el corazón es un brasero donde arde el quebracho, rodeado por una barra en la que acodarse para mirar el movimiento de los fuegos y picotear al paso. Una costumbre que prospera en tiempos de crisis y de aburrimiento producido por los formatos de pretensión terrenal y precios marcianos.
La carta de bebidas incluye cervezas, vermú y jugos naturales. Diez etiquetas de vinos argentinos que arrancan en los $600. Dato: el Torrontés de Riccitelli puede acompañar bien casi todos los platos.
Aunque encarar un negocio gastronómico en épocas de vacas flacas nunca es soplar y hacer botellas, Sunae tiene experiencia en el tema. Desde 2015 lleva adelante Cantina Sunae, su restaurante en Palermo, y además no está sola en esta aventura: la acompaña Florencia Ravioli, cocinera y nutricionista que trabajó durante años con Silvia Morizono. Una dupla para seguirle los pasos.
La cocina
Igual que los músicos de jazz, a Christina se le da bien la improvisación. Puede hacer pie en algunos de los productos que el mercado ofrece cada día o en lo que su propia inspiración le manda. No busquen trucos en su cocina cuya esencia se resume en productos nobles tratados con maestría y creatividad.
Apu Nena ofrece una colección de platos que cuentan historias y paisajes de Asia a través de sus sabores. Agrio, ácido, salado, dulce y picante se conjugan en cada bocado como notas en un acorde. Las vieiras, presentadas con su coral, tienen un toque fugaz por la parrilla y ganan sabor gracias a los pickles de sandía, limón, jengibre, jalapeño y cilantro. Juego de contrastes que en Filipinas puede ser moneda corriente y en Buenos Aires toda una sorpresa. El gunkan, arroz y mollejas fritas –Argentina presente– envueltas en alga nori y con salsa de tamarindo, demuestra que no se necesitan firuletes ni sobredosis de ingredientes para lograr una comida redonda.
Sunae abrirá un restaurante en Manila, Filipinas en marzo de este año. Y tiene en la gatera su segundo libro editado por Catapulta Editores, con textos de Laura Colagreco y fotos del capo Eduardo Torres.
Tapas y platos del día se anuncian en pizarras. Como el pan al vapor bola bola, un clásico filipino que lleva cerdo picado, langostinos y szechuan. Los langostinos –punto de cocción exacto– con pincho de chipirones y ensalada fresca con piña asada. O el pho ga: caldo de pollo, fideos de arroz, pickles, hierbas frescas y hojas de mostaza, que sugiero tomar al final de la cena.
De los postres, me quedo con el tamal de arroz mochi servido en hojas de plátano. El arroz se cocina con moringa o molingay –sus hojas le dan el color verde– y se acompaña con hongos shitake en almíbar y pimienta negra, fileteados con prolijidad oriental. Aunque esta opción sorprende y gusta, el helado de boniato con almíbar de miso y maní crocante, algo empalagoso, funciona mejor para el paladar argento. El dulce de leche nos hizo mal.
Datos útiles
APU NENA
Tapas Asiáticas
Dorrego 1301, Chacarita. CABA.
Martes a domingo desde las 18.
No toman reservas, se respeta el orden de llegada. Precios medios.
