ay cuchicheos y rumores entre los chefs de Buenos Aires y Mendoza que se preguntan quiénes serán los inspectores de Michelin que están recorriendo sus locales. Los argentinos ya esperan con ansiedad la publicación del famoso libro rojo que ubica a los mejores restaurantes en el Olimpo de las estrellas. Para que llegue al país fueron necesarios dos años de negociaciones, más el desembolso de una suma considerable de dinero (la inversión total es de 620.000 dólares) y una condición innegociable: que aquí haya un fuerte desarrollo culinario sustentado por una cocina representativa y distintiva de nuestro país.

Las expectativas de acceder a instalar Michelin –considerada el árbitro más prestigioso de la buena mesa– en determinado lugar, son muchas; las chances, escasas. Solo unos 40 destinos repartidos en Europa, Asia y América lo consiguieron. En nuestra región, hasta este momento, San Pablo y Río de Janeiro –Brasil– eran las ciudades en las que había plantado bandera. Ahora Argentina se suma: es el primer país latinoamericano con guía propia. Buenos Aires y Mendoza son los sitios elegidos.

Este es un destino que atrae a millones de turistas con una jerarquía gastronómica evidente. ¿Por qué específicamente Buenos Aires y Mendoza? La Ciudad de Buenos Aires es una metrópoli deslumbrante – una de las más grandes de América del Sur – que ofrece una amplia gama de arquitectura, cultura y gastronomía, y una rica historia. Desde elegantes restaurantes hasta bistros, Buenos Aires es un destino de clase mundial que cuenta con el apoyo de amantes de la comida internacional y local, siempre dispuestos a probar nuevos conceptos o salir por tragos típicos, explica Elisabeth Boucher-Anselin, Directora de Comunicaciones de la Guía Michelin.

Mendoza, por su parte, ofrece paisajes excepcionales en la Cordillera de los Andes, incluyendo impresionantes vistas desde los viñedos. La cultura del vino siempre ha diseñado la región y ha dado forma a la pintoresca hospitalidad y el arte de vivir, con restaurantes amigables y muy acogedores, y bodegas de renombre mundial, agrega. 

Un antes y un después

¿Qué representa a nivel simbólico para un país que está haciendo esfuerzos para superar la crisis? La respuesta la da Matías Lammens, Ministro de Turismo y Deportes de la Nación. Es importante para Argentina, un territorio que paradójicamente tiene muchos problemas macroeconómicos y restricciones externas, pero también muchas condiciones y potencial para crecer, con una gastronomía de las mejores –o la mejor– de la región, y una infraestructura de primerísimo nivel, sumada a paisajes únicos, vinos fuera de serie y enormes talentos. Todos esos ingredientes forman parte de nuestra cultura.

Nadie puede dudar de que el arribo de Michelin a este lado del mapa es una muy buena noticia, en principio por el impacto en el turismo y el impulso económico del que habla Lammens (va como ejemplo la ciudad de San Francisco, donde a partir de la Michelin en un año se generaron 4000 puestos de trabajo nuevos), y el beneficio que puede aportar al sector gastronómico en general. Dato no menor es que son millones los viajeros que dan vuelta sus páginas para seleccionar los restaurantes que van a visitar durante sus vacaciones.

Sociológicamente Argentina tiene una gran mixtura, muchos de nosotros somos primera, segunda o tercera generación de inmigrantes, y eso está reflejado también en nuestros hábitos culinarios. Poner en valor esa riqueza y que sea parte de los atractivos de los que nos visitan, es fundamental. Tengamos en cuenta que en términos de turismo receptivo Argentina es el primer país de la región y queremos que también sea líder en materia gastronómica. 

¿Qué se necesita para lograrlo? Continuidad de las políticas que beneficiaron a nuestra gente, no importa quién lo hace, las políticas públicas no tienen nombre propio, impactan bien o mal para el país: esta es una política exitosa por la que hay que apostar, dice Lammens.

Y se entusiasma con las palabras de Elisabeth Bouchon, que asegura que en el futuro, habrá más ciudades de Argentina que reúnan restaurantes con estrellas Michelin. Eso significa que el desarrollo llegará a más lugares del país. Este acuerdo, que se prolongará por tres años, no es una iniciativa espasmódica, venimos trabajando hace mucho. Invertimos 50 millones de dólares en infraestructura. También en comunicar y generar las condiciones para comunicar. Tenemos que tener un Estado presente, pero también inteligente e innovador, agrega Lammens.

Un breve racconto

Dueña de un sistema de clasificación reconocido internacionalmente, la Guía Roja Michelin fue creada por los franceses André y Édouard Michelin, productores de las primeras llantas neumáticas desmontables para automóviles. Su antecedente: otra guía publicitaria y gratuita, que en 1900 garantizaba a los conductores información práctica acerca del servicio y reparación de su vehículo. Recién en 1920 empezó a venderse y a incluir datos sobre alojamientos y restaurantes.

En 1926 se incorporaron las estrellas para locales sobresalientes. Cinco años después, se introdujeron las jerarquías: una, dos y tres estrellas.

También se agregó la Bib Gourmand –que alude a Bibendum, el nombre del famoso muñeco Michelin y es una categoría que en 1955 se pensó para reconocer a los establecimientos con buena comida a precios asequibles. Y por último la Green Star, destinada a los restaurantes sustentables y respetuosos con el medio ambiente.

Estrellas en la tierra

Hoy, de los 16.532 restaurantes del mundo integran el mundo Michelin; 2.814 son acreedores de una estrella Michelin; 490 tienen dos. La zona vip triestelar la alcanzaron 140 en el mundo (la mayoría en Francia y Japón). Y de esos 140, solo hay cinco comandados por mujeres: Elena Arzak (Arzak), Anne-Sophie Pic (Maison Pic), Dominique Crenn (Atelier Crenn), Annie Féolde (Enoteca Pinchiorri) y Nadia Santini (Dal Pescatore).

Detrás de estas biblias para gastrónomos se oculta el trabajo de inspectores obsesivos, Sherlocks Holmes de los fogones. No hay freelancers en este equipo de expertos, su trabajo para la guía es de tiempo completo y su misión es poner bajo la lupa el nivel de cocina de hoteles y restaurantes a lo largo de las distintas temporadas y horas del día; al almuerzo y la cena, fin de semana y entre semana. Pero eso sí: pagando su ticket y bajo un anonimato absoluto, ninguno de ellos revela su intención examinadora.

¿Por qué? Edouard Michelin lo explicó alguna vez: Nuestros inspectores son los ojos y oídos de los clientes y, por lo tanto, su anonimato es clave para asegurar que sean tratados de la misma manera que cualquiera. Ellos deciden qué locales merecerán los lauros celestiales. El punto excluyente: la comida. Como decía Michelin Las estrellas están en el plato.

¿Cómo se deciden las estrellas Michelin?

Según cinco criterios: calidad de los ingredientes, dominio de la técnica, armonía de los sabores, la personalidad del chef, plasmada a través de su cocina y, algo no menos importante, la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto, del menú y la consistencia, tanto a lo largo del tiempo, como en todo el menú.

Una Estrella Michelin se otorga a los restaurantes por «cocina de alta calidad que vale la pena detenerse», dos Estrellas Michelin por «excelente cocina que vale la pena desviarse» y tres Estrellas Michelin por «cocina excepcional que vale la pena un viaje especial».

Lo que también cuenta en este caso –como en todos– es ubicarse en el marco cultural, y eso implica conocimiento de las cocinas locales, de sus técnicas ancestrales, del eclecticismo porteño y su identidad compleja. Ojos avizores a los que estos ítems no se les escaparán.

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