Arroz orgánico de Pampa’s Rice.

n 1981, una publicidad histórica quedó grabada en la memoria colectiva de quienes por entonces veíamos la televisión abierta como único entretenimiento visual, además del cine. Había un chino que decía: “El aloz, la gran base de toda buena comida, que no debe pasalse ni pegalse”. Incluía un canto con la marca y culminaba con “el de cajita amaliiiiiii llla”, en alusión a nuestra manera de asociar a los chinos y su cultura sobre el arroz con el color amarillo. Esa publicidad daba clara muestra de que no tenemos —ni teníamos— mucha noción sobre cómo cocinar este cereal. De esto dan muestra las cifras de consumo anual, que están entre 8 y 10 kilos por persona por año. Imaginemos la diferencia si lo comparamos con el trigo.

“Tenemos un país entero que no sabe cocinar arroz”, dice Narda Lepes en su charla virtual disponible en YouTube, “Cocinar para entender”, que dio para el Instituto Baikal el 10 de julio pasado. Relaciona este hecho justamente con la mala comunicación: “Cosas boludas, como por ejemplo la caja del arroz: siempre estuvo escrito ‘hervir con abundante agua y colar’, porque lo escribió un bromatólogo. Entonces tenés un país entero que no sabe comer arroz y recién ahora que tenemos a migrantes de Latinoamérica la gente hace el arroz como se debe. La mayoría lo hierve y lo cuela todavía”, concluye.

Recordamos al gran Hernán Gipponi –ahora cocinando en su restaurante Casa Roble, en el País Vasco– y los arroces extraordinarios que preparaba en Tipula, secos, melosos, caldosos, y de un sabor único. Los arroces secos, como la paella, son algunos de los platos más maltratados en Argentina y también de los que mejor prepara Fran Rosat en su restaurante Lo de Fran. Para lograr el éxito de esta preparación cuentan la calidad de la materia prima, la profundidad del caldo, la buena mano para el socarrat.

Christian Martínez, presidente de Pampa’s Rice, la empresa de arroz y legumbres orgánicas que provee a la mayor parte de los cocineros de restaurantes de alta gama, sostiene que “el problema es que, junto con Uruguay, somos los países de América Latina que tenemos el menor consumo de arroz. Tiene que ver con nuestra herencia italiana y española. Y no tenemos prácticamente afrodescendientes, que fueron los que trajeron el arroz y su know-how. La pizza, la empanada, la pasta, el pan: esa es nuestra contribución de hidrato de carbono diaria, a pesar de que el nivel de gluten en el trigo es 16 veces mayor que en los 70 y aún no se sabe por qué”, informa.

El INTA, desfinanciado por el actual gobierno como todo lo estatal, lleva décadas trabajando en el mejoramiento genético del cultivo y en variedades capaces de responder a las condiciones del territorio y a las nuevas demandas del mercado. Los recientes Alfredo INTA y Vicente INTA se incorporan a ese recorrido, junto con variedades como Kira INTA, un arroz largo ancho que abrió incluso un espacio en mercados de mayor valor.

En Entre Ríos se ubican los molinos arroceros más grandes. “Nosotros molemos en San Salvador, nombrada también como Capital del Arroz. Al blanco se le hace un pulido: una máquina cuenta con unas especies de piedras que lo van golpeando y, de a poquito, le van quitando el afrechillo, donde se concentra la grasa, el aceite vegetal y algunas vitaminas y minerales. El arroz posee poca proteína, salvo el arroz negro que hacemos nosotros, que es único y que es una de las 20.000 variedades que existen en el mundo. Se dio naturalmente en China y era el arroz de los emperadores, el arroz prohibido. 100 gramos de este arroz equivalen a 100 gramos de arándanos en cuanto a cantidad de antioxidantes, por eso es tan bueno desde el punto de vista nutricional”, cuenta.

El tema es saber hacerlo y elegir el grano correcto para cada preparación

Los arroces se dividen según la forma: de grano corto, medio, largo ancho o fino; integral, doble Carolina, aromático, para sushi, glutinoso, quebrado para harina y subproductos, parbolizado —que tiene una cocción previa y no se pasa, pero tampoco concentra sabor y buena textura—. El arroz negro es el único arroz cuyo salvado contiene antocianinas (el mismo pigmento antioxidante de los arándanos), lo que lo distingue nutricionalmente de cualquier arroz integral o blanco. Frente al integral y al blanco, aporta más proteína, más fibra, más hierro y un índice glucémico más bajo — un paquete de “superalimento” fácil de comunicar. Es versátil. Funciona tanto en cocina asiática (sushi, curry) como occidental (risotto, ensaladas, postres con leche de coco) y en repostería y desayunos (puddings).

“Si vas a comer centolla en Ushuaia para dos, el restaurante debería comprar un buen arroz. Salvo que uses Basmati, que no absorbe mucho pero es riquísimo”, y continúa: “Cualquier arroz local tiene un porcentaje del 15 al 20 por ciento de granos partidos y eso es malo porque se cocinan antes. Nosotros, solo un 4 por ciento, de acuerdo con la norma internacional, además de tener certificación orgánica”, enfatiza Christian Martínez.

“Para cocinarlo bien —señala Christian— hace falta agregarle la cantidad justa de líquido. Si es para paella, en una proporción de 3 o 4 a 1, dependiendo de la cantidad de fuego; en el risotto le vas agregando el líquido para que desprenda su almidón y se vuelva más cremoso, aproximadamente 3 o 4 a 1 también, le vas poniendo hasta que esté a punto; y en el arroz japonés, 1,2 por 1 de arroz. En el integral, 35 o 40 minutos de cocción, o sea, un poco más de agua”, concluye.

Uno de los más consumidos acá siempre fue el llamado arroz doble Carolina, con gran porcentaje de almidón, que servía tanto para el arroz con leche como para el risotto y el sushi. Luego las marcas comenzaron a envasar las distintas variedades y hoy hay Carnaroli de las grandes marcas, como Gallo, con muy buen resultado.

1 | Meloso de cachetes de abadejo, en Ultramarinos.  2 | Arroz negro, chipirones, chistorra de Trocca Restó.  3 | Con codornices, en Berria.  4 | Chipirones y espárragos, en Lo de Fran.  5 | Pulpo y socarrat en Zarautz.

“Hay dos ingredientes básicos para el arroz, que son el caldo y el sofrito; bomba para paellas y Carnaroli para el risotto. Nosotros compramos el pulido bomba de acá, que es muy parecido al español y, de paso, apoyamos la industria local. Para hacer nuestro arroz picamos cebolla, ajo, pimiento rojo, zanahoria, pimentón ahumado, oliva y tomate fresco rallado, y lo cocinamos una hora y media. Con esto arrancamos el salteado”, cuenta Fernando.

“En mi caldo mezclo pescado y carne: cabeza de pescado, huesos de vaca, pollo y cerdo. Es muy concentrado y lleva 8 horas de cocción, más verdura, el clásico mirepoix de cebolla, zanahoria, ajo, a veces hinojo. La proporción es 140 g de arroz para un cucharón y medio de caldo”, concluye Trocca. Imaginen la potencia.

En esta misma línea, Juani Fuoco, de Berria by Sagardi, ofrece arroces dignos de probarse que se hacen directamente a las brasas con garum, un concentrado de pescados y mariscos que traen de España. Data de la época de los romanos y daba vigor.

“Pedimos las paelleras a España y las parrillas y sus bases para hacer arroz y lo hacemos a las brasas, como lo hace Fran Rosat en Lo de Fran y Pedro Bargero en Costa 7070”, cuenta Juani. Prepara arroz caldoso o seco, con codorniz, pato o mariscos. Conviene ponerlo en el centro de la mesa y comerlo directamente de la paellera y, en lo posible, levantarse a ver cómo lo preparan, porque es muy espectacular.

En Berria (lo nuevo en euskera) se preparan las recetas tradicionales: albóndigas, kokotxas, bacalao, pescado y carne de vaca vieja (chuletón), y no tanto a la parrilla. El grupo Sagardi tiene dos restaurantes de arroces que se llaman Cadaqués, uno en Madrid y otro en Barcelona. “Y aunque ahora hay arroces bomba que vienen de España, seguimos comprando acá para cuidar el producto local”, concluye Fuoco.

Los arroces de Berria, el socarrat de Casa Zarautz, el arroz caldoso en Ultramarinos, la paella del Casal de Cataluña, los risottos de Donato o de La Alacena (Julieta Oriolo), los arroces peruanos de Barra Chalaca, Tanta, La Mar o Kamay son algunos de los arroces para no perderse.

Hay un cuento de Alejandra Kamiya que se llama Arroz, en el cual un padre y una hija se encuentran en un restaurante de San Telmo. En un momento, él dice “limpiar arroz” y de estas palabras se desprenden los recuerdos de su progenitor en los campos de arroz inundados, los bombardeos, la sutileza de lo no dicho, los dibujos que realiza con un lápiz negro para describir la acción de sacudir la planta hasta que ella finalmente puede, al concluir el cuento, imaginar y ver hasta casi tocar los granos cayendo en grandes telas sobre el campo a través de las palabras. Piensa las panículas blancas “ondulándose apenas, como se mueve el agua cuando es mansa”. La planta es hermosa, casi tanto como el sabor de un arroz bien hecho.