el Asia llegaron a Europa. Ya en tiempo de Pericles, estas pequeñeces se vendían como street food en forma de sopa, en las calles de Atenas. En Francia alcanzaron su gloria en el siglo XVII traídas de Italia a la corte por un tal Monsieur Audiger. Lerdos.

Hay varios tipos de arvejas o guisantes, como las llaman los españoles, las mejor son las pequeñas, verde brillante.

Las arvejas pueden alcanzar una categoría celestial, como las lágrimas de Gizpucoa, que probé en lo de Arzak, el tres estrellas Michelin de San Sebastián. Son tan chicas que no alcanzan la redondez, parecen gotas de agua, de una dulzura y un sabor inefables. Se consumen casi crudas, apenas un minuto de cocción.

Respecto a estas naives de la cocina, siempre menos es más, cuanto más chicas, mejor.  No sólo a la hora de comprarlas frescas o congeladas. Las enlatadas muestran un gris verdoso y vergonzoso, tirando a melancólico y una textura poco atractiva: harinosas y con un pellejo más duro.

Atención, cuando las arvejas frescas son nuevas solo hay que hervirlas entre 8 y 15 minutos. El líquido de cocción clásico, al estilo francés consiste en agua salada, con una pizca de azúcar y una nuez de manteca, con la cacerola tapada.

Paul Bocuse alcanzó su consagración internacional con un simple plato de arvejas hervidas con manteca y menta. Son tan amigas de la menta como de otras hierbas, cilantro, por ejemplo, en un guiso de habas y corazones de alcauciles al estilo magrebí.

No son diet, como tampoco lo son las mejores cosas de la vida: 92 calorías por cada 100 gramos, eso sí, sanísimas, contienen potasio, fósforo y vitaminas.

Ciertos vinos blancos y algunos vibrantes rosados muy frescos pueden acompañar estas delicadas perlas verdes sin empañarlas. O algún Pinot Noir, como el Otronia 2019, con su sensualidad agazapada, también resulta una compañía perfecta. En cuanto a rosados, Luigi Bosca a rosé is a rosé is rosé 2019, pura y tersa frescura, puede ensalzar a estos bocados frágiles.