rgentina es este país, dueño de una enorme tajada del sur americano, y es otro. Nunca como ahora su cocina estuvo tan mirada y admirada. Nunca tan reconocida. Nunca tan iluminada por el foco de la gastronomía mundial. Pero Argentina es hegeliana. Y la dialéctica dice que nada es lo mismo siempre, todo el tiempo.

Hace rato que el prestigio de nuestros cocineros se levanta como la mezcla de un buen soufflé. Muchos de ellos comandan las cocinas de importantes restaurantes del planeta. Hernán Lucchetti en El Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelin de los hermanos Roca (Girona). Mauricio Giovanini en el restaurante Messina (una estrella Michelin), Marbella. Federico Heinzmann, en el Hyatt de Corea. El platense Mauro Colagreco sigue cosechando aplausos en Mirazur (Menton), y este año escaló hasta el puesto número 3 del ranking global de los 50 Best. Francia, la reina del chauvinismo, a sus pies.

Lo propio pasa con las mujeres de la gastronomía: Valeria Di Giacomo, antes pastelera de Il Sole Di Ranco, (1 estrella Michelin, Varese) y ahora en Sant’Arialdo. O Carolina –Carito– Lourenço, que trabajó en restaurantes de Quique Dacosta y tiene, junto con su pareja, Germán Carrizo, varios emprendimientos como Fierro, Tandem Gastronómico, entre otros.

A estos nombres se agregan los de nuestra sommelierie: Paz Levinson (Head Sommelier del grupo Pic), Julieta Carrique (Sommelier del restaurante 108, Copenhague), Claudia Eraso (sommelier y columnista de vinos en Perú), por nombrar algunas de las tantas talentosas dispersas por el mundo.

Los fifty no son todos los best

Entre los top 100 globales figuran la parrilla Don Julio (puesto 55), de Pablo Rivero, y Tegui, de Germán Martitegui, en el 60. Don Julio es el restaurante número uno de nuestro país y sexto de la región en la lista latinoamericana, en la que recibió el premio a la Hospitalidad y donde también juegan Chila, Mishiguene, Aramburu, Proper, Narda Comedor, Elena, El Baqueano, Gran Dabbang. Todos porteños.

Aunque, como en toda lista, al fin y al cabo un recorte arbitrario, quedan afuera algunos excelentes restaurantes, y además sabemos que Argentina es mucho más que Buenos Aires. El interior del país late al pulso de un potencial enorme, opacado por la ciudad que el año pasado fue nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica.

Acopiamos laureles que fascinan pero no duran siempre ni son esenciales. Es imposible pensar la cocina de un lugar fuera de su contexto. Este tiempo tormentoso impacta en el corazón de nuestros fogones poniendo freno a proyectos, obligando a afinar al máximo la puntería comercial, reduciendo costos que en algunos casos simplifican la propuesta gastronómica mientras que en otros afectan la calidad de la materia prima. Y quién no sabe que un buen producto es a un plato lo que unos cimientos sólidos a una casa.

Gracias al combo de cuentas impagables, al paréntesis en el consumo y un clima de retracción económica y social que huele a bajón crónico, diciembre propone un balance que sólo deja conforme a un puñado de restaurantes o cocineros con un éxito blindado por la trayectoria, la coherencia y originalidad de su propuesta, la reinvención de su estructura o la visibilidad que dan los rankings.

En 2018 cerraron sus puertas Pura Tierra (del querido Martín Molteni), Captain Cook (de Marta Ramírez), Le Sud (Olivier Falchi), Knock (Martín Lukesch), Rita (Silvina Trouilh) y La Bourgogne del Alvear Palace Hotel, el reino de Jean Paul Bondoux, más que un cocinero, un enamorado de la cocina. Parte de lo que la crisis se llevó.

Además de apretar el bolsillo y el alma, este cuadro de situación despierta en algunos un impulso de supervivencia y en otros afianza su propia inspiración. Libera la porción de oxígeno justa para el vuelo de la mariposa después de ser crisálida. Eso explica que cocineras y cocineros le hayan puesto el pecho a esta coyuntura redoblando su apuesta:

• El Quinto Palermo, de Quique Yafuso y Gonzalo Sacot, sigue el esquema de El Quinto Belgrano, un local de cocina asiática con buena coctelería y vinos Barroco, la línea de Roberto Romano.

• El Alvear Grill hereda el team de Jean Paul Bondoux y propone una selección de carnes argentinas cocidas al grill y en entorno de elegancia total.

• También abrieron sus puertas en 2018: La Pécora Nera Grill, la versión carnívora del cocinero Daniel Hansen, ubicada en el Hotel Hub Porteño. Rufino Argentino –carnes, achuras y pastas de buena factura– en Recoleta, Bourbon Brunch & Beer –de los creadores de Nicky Harrison y Uptown–, La Fernetería, con carta a cargo de Rodrigo Sieiro, Al Fares II, Amalur, entre otros.

Los bares de vino, como Vico, en Palermo, mantienen su público, su ambiente decontracté y su calidad. Este año se sumAron Aldo’s Wine Bar Siria –en República Árabe Siria– del imparable Aldito Graziani, Y Vinos de Culto, un reducto encantador en Parque Chas.

Ausencias: Nuestro país perdió una referente del periodismo gastronómico y Chair de los 50 Best Latam Cono Sur, Raquel Rosemberg. La cocinera Choly Berreteaga falleció la semana pasada y el mundo del vino sufrió la pérdida de Enzo Bianchi, Carlos López y Ricardo Santos.

Ferias y festivales

A la exitosa feria Masticar, en los últimos años se fueron plegando otros festivales: Sabores de Montaña en Villa La Angostura, Bariloche a la Carta, Madryn al Plato, o ConBoca, en Mendoza, entre otros.
A nivel Internacional, Gusto Festival realizó su 5ta. edición en Suiza y COMILONA, el festival nómada de cocina y vinos argentinos liderado por el chef Diego Jacquet, tuvo su mejor versión en París. Contó con Chiho Kanzaki y Marcelo Di Giacomo (Virtus) como anfitriones y con reconocidos cocineros argentinos y sommeliers, como Valeria Mortara, Juliana Carrique y la participación de  Paz Levinson.

Además de las ferias y festivales, Gastón Acurio, Pablo Rivero y Sebastián Zuccardi, impulsaron Latinoamérica Cocina, un encuentro en la bodega Piedra Infinita, en Valle de Uco, Mendoza, que reunió a cocineros, productores y periodistas de la región para celebrar la fuerza de nuestras cocinas, con el vino como aliado.

Dentro del plan CocinAR, organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación, Germán Martitegui sigue desarrollando su proyecto Tierras, con el que recorre el país poniendo en valor tradiciones y sabores de la Argentina profunda. Y visibilizando la alianza estratégica que puede ofrecer cocina y turismo.

El futuro es nuestro

Si en 2019 habrá vientos de cambio será de la mano de las mujeres. En todas partes se escuchan las voces de las chicas de la gastronomía. Parabere Forum, impulsada por María Canabal abrió el juego. España ya organizó una movida que se las trae (ver nota). En Perú, antes, las periodistas y comunicadoras Paola Miglio, Catherine Contreras, María Elena Cornejo, Sol Marroquín y Jimena Agois habían unido fuerzas para visibilizar al batallón de mujeres que alimenta esta industria en Perú. El proyecto se llama La Higuera y promete extenderse a toda la región.

¿Y por casa? Tenemos novedades, una propuesta incipiente que empezó a gestarse hace minutos pero está haciendo ruido. El puntapié inicial partió de las periodistas especializadas y poco a poco va a ir irradiándose hacia todas las protagonistas de nuestra escena gastronómica. Que son muchas, talentosas. Y potentes como la Argentina.