Este año dejó un saldo desparejo de cierres y aperturas de restaurantes. Multiplicación de cervecerías y hamburgueserías. Nuevos formatos como alternativas a las exigencias del fine dining. En 2018, la crisis empujó a la supervivencia y a la creatividad. ¿Cómo será nuestra mesa en 2019?

Publicado por | Ene 3, 2019 |

rgentina es este país, dueño de una enorme tajada del sur americano, y es otro. Nunca como ahora su cocina estuvo tan mirada y admirada. Nunca tan reconocida. Nunca tan iluminada por el foco de la gastronomía mundial. Pero Argentina es hegeliana. Y la dialéctica dice que nada es lo mismo siempre, todo el tiempo.

Hace rato que el prestigio de nuestros cocineros se levanta como la mezcla de un buen soufflé. Muchos de ellos comandan las cocinas de importantes restaurantes del planeta. Hernán Lucchetti en El Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelin de los hermanos Roca (Girona). Mauricio Giovanini en el restaurante Messina (una estrella Michelin), Marbella. Federico Heinzmann, en el Hyatt de Corea. El platense Mauro Colagreco sigue cosechando aplausos en Mirazur (Menton), y este año escaló hasta el puesto número 3 del ranking global de los 50 Best. Francia, la reina del chauvinismo, a sus pies.

Lo propio pasa con las mujeres de la gastronomía: Valeria Di Giacomo, antes pastelera de Il Sole Di Ranco, (1 estrella Michelin, Varese) y ahora en Sant’Arialdo. O Carolina –Carito– Lourenço, que trabajó en restaurantes de Quique Dacosta y tiene, junto con su pareja, Germán Carrizo, varios emprendimientos como Fierro, Tandem Gastronómico, entre otros.

A estos nombres se agregan los de nuestra sommelierie: Paz Levinson (Head Sommelier del grupo Pic), Julieta Carrique (Sommelier del restaurante 108, Copenhague), Claudia Eraso (sommelier y columnista de vinos en Perú), por nombrar algunas de las tantas talentosas dispersas por el mundo.

Hernán Lucchetti.

Mauricio Giovanini.

Federico Heinzmann.

Mauro Colagreco.

Germán Carrizo.

Valeria Di Giacomo.

Carito Lourenço.

Paz Levinson.

Julieta Carrique.

Claudia Eraso.

Los fifty no son todos los best

Entre los top 100 globales figuran la parrilla Don Julio (puesto 55), de Pablo Rivero, y Tegui, de Germán Martitegui, en el 60. Don Julio es el restaurante número uno de nuestro país y sexto de la región en la lista latinoamericana, en la que recibió el premio a la Hospitalidad y donde también juegan Chila, Mishiguene, Aramburu, Proper, Narda Comedor, Elena, El Baqueano, Gran Dabbang. Todos porteños.

Aunque, como en toda lista, al fin y al cabo un recorte arbitrario, quedan afuera algunos excelentes restaurantes, y además sabemos que Argentina es mucho más que Buenos Aires. El interior del país late al pulso de un potencial enorme, opacado por la ciudad que el año pasado fue nombrada Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica.

Pablo Rivero
Don Julio

Fer Rivarola y Gaby Lafuente. El Baqueano

Germán Martitegui.
Tegui

Mariano Ramón.
Gran Dabbang

Tomás Kalika.
Mishiguene

Gonzalo Aramburu.
Aramburu. Bis

Pedro Bargero.
Chila

Leo Lanusol y Augusto Maier. Proper

Juan Gaffuri.
Elena

Narda Lepes
Narda Comedor

Acopiamos laureles que fascinan pero no duran siempre ni son esenciales. Es imposible pensar la cocina de un lugar fuera de su contexto. Este tiempo tormentoso impacta en el corazón de nuestros fogones poniendo freno a proyectos, obligando a afinar al máximo la puntería comercial, reduciendo costos que en algunos casos simplifican la propuesta gastronómica mientras que en otros afectan la calidad de la materia prima. Y quién no sabe que un buen producto es a un plato lo que unos cimientos sólidos a una casa.

Gracias al combo de cuentas impagables, al paréntesis en el consumo y un clima de retracción económica y social que huele a bajón crónico, diciembre propone un balance que sólo deja conforme a un puñado de restaurantes o cocineros con un éxito blindado por la trayectoria, la coherencia y originalidad de su propuesta, la reinvención de su estructura o la visibilidad que dan los rankings.

En 2018 cerraron sus puertas Pura Tierra (del querido Martín Molteni), Captain Cook (de Marta Ramírez), Le Sud (Olivier Falchi), Knock (Martín Lukesch), Rita (Silvina Trouilh) y La Bourgogne del Alvear Palace Hotel, el reino de Jean Paul Bondoux, más que un cocinero, un enamorado de la cocina. Parte de lo que la crisis se llevó.

Además de apretar el bolsillo y el alma, este cuadro de situación despierta en algunos un impulso de supervivencia y en otros afianza su propia inspiración. Libera la porción de oxígeno justa para el vuelo de la mariposa después de ser crisálida. Eso explica que cocineras y cocineros le hayan puesto el pecho a esta coyuntura redoblando su apuesta:

  • Mariana Achával –sommelier, cocinera y docente– y su socia Lorena Papasergio abrieron Alegra, restaurante y vinería, en la esquina de Fraga y Olleros, donde antes estaba Rita.

 

  • Fernando Trocca y su amigo, el uruguayo Martín Pitttaluga montaron Orilla, en Belgrano, con un concepto gastronómico al que habrá que darle tiempo, porque por ahora navega sin rumbo preciso.
  • Anchoíta. Una idea del cineasta retirado y actual cocinero Enrique Piñeyro. Pescados de mar y de río, ADN argentino, productos agroecológicos y calidad inobjetable definen su propuesta. Como Head Sommelier, la capísima Vale Mortara.
  • El Quinto Palermo, de Quique Yafuso y Gonzalo Sacot, sigue el esquema de El Quinto Belgrano, un local de cocina asiática con buena coctelería y vinos Barroco, la línea de Roberto Romano.

Para muchos, la gran apertura del año fue Tanta Argentina, de Gastón Acurio. Anthony –Tony– Vasquez se encargó de su puesta a punto. Y al frente del local, el venezolano Allen Mezzoni, quien fuera mano derecha de Tony en La Mar, pone garra y corazón a la hora de preparar la cocina de su tierra.

  • El Santa Evita, de Gonzalo Alderete Pagés y Florencia Barrientos Paz, conserva la iconografía peronista, el estilo de cocina y la calidez en la atención que ofrecieran en el Perón Perón.
  • Bis, de Aramburu reabrió en Recoleta. En la cocina, Julio Báez, y en todos los detalles, el genial Gonzalo Aramburu.
  • Los Hermanos Totake se propusieron abrir Mirutaki, un japo palermitano con una fórmula gastronómica sin objeciones.
  • El Alvear Grill hereda el team de Jean Paul Bondoux y propone una selección de carnes argentinas cocidas al grill y en entorno de elegancia total.
  • También abrieron sus puertas en 2018: La Pécora Nera Grill, la versión carnívora del cocinero Daniel Hansen, ubicada en el Hotel Hub Porteño. Rufino Argentino –carnes, achuras y pastas de buena factura– en Recoleta, Bourbon Brunch & Beer –de los creadores de Nicky Harrison y Uptown–, La Fernetería, con carta a cargo de Rodrigo Sieiro, Al Fares II, Amalur, entre otros.

Los bares de vino, como Vico, en Palermo, mantienen su público, su ambiente decontracté y su calidad. Este año se sumAron Aldo’s Wine Bar Siria –en República Árabe Siria– del imparable Aldito Graziani, Y Vinos de Culto, un reducto encantador en Parque Chas.

El descorche nuestro de cada día

La calidad de nuestros tintos, blancos y rosados –ahora mejores que nunca– no se discute: sigo insistiendo en que no hay vinos malos en Argentina. En todo caso, la tendencia pide mayor frescura, menos madera, más expresión del terroir. Con respecto al consumo, en 2005 alcanzaba los 34 litros por persona por año. Hoy roza los 20 litros. La cerveza copa la parada: en 2005 se consumían 30 litros per cápita y en 2018 trepó hasta los 46.

Shake, shake, shake

En materia de coctelería, mucho más incorporada a los restaurantes, la hora del vermouth se instaló para quedarse en muchos bares porteños y en vermuterías como La Fuerza, de Julián Díaz. Además, en el evento anual Buenos Aires Cóctel, consolidado desde hace tiempo, están presentes las mejores barras de la ciudad. Esta iniciativa logró captar el interés de la prensa nacional e internacional.

Al grano (del bueno)

El café gana cada vez más protagonismo, se multiplican los locales que ofrecen cafés de especialidad. Suman puntos la feria Exigí Buen Café (coordinada por Sabrina Cuculiansky) y las iniciativas de algunos emprendedores que tienen su propio tostadero y arman sus blends en base a granos de calidad.

Te invito a mi casa

Este año hubo visitas de chefs de renombre a la Argentina: Paco Morales, Andoni Aduriz y  Alex Atala cocinaron en El Baqueano. El peruano Gastón Acurio, el indio Gaggan Anand y el japonés Atsushi Tanaka en Tegui…
Paulo Airaudo, argentino residente en el País Vasco; Rafa Costa e Galves (Brasil), Mitsuharu Tsumura (Perú) y Mauro Colagreco (Mirazur, Francia) cocinaron en Chila. El evento más emocionante: Michel Bras en Don Julio. Una cena preparada a varias manos por el propio Bras, la gente de Don Julio –Guido Tassi en su salsa–, María Barrutia, Martín Lukesch, Fernando Mayoral y Luciano García. Una noche para la memoria.

Ausencias: Nuestro país perdió una referente del periodismo gastronómico y Chair de los 50 Best Latam Cono Sur, Raquel Rosemberg. La cocinera Choly Berreteaga falleció la semana pasada y el mundo del vino sufrió la pérdida de Enzo Bianchi, Carlos López y Ricardo Santos.

Ferias y festivales

A la exitosa feria Masticar, en los últimos años se fueron plegando otros festivales: Sabores de Montaña en Villa La Angostura, Bariloche a la Carta, Madryn al Plato, o ConBoca, en Mendoza, entre otros.
A nivel Internacional, Gusto Festival realizó su 5ta. edición en Suiza y COMILONA, el festival nómada de cocina y vinos argentinos liderado por el chef Diego Jacquet, tuvo su mejor versión en París. Contó con Chiho Kanzaki y Marcelo Di Giacomo (Virtus) como anfitriones y con reconocidos cocineros argentinos y sommeliers, como Valeria Mortara, Juliana Carrique y la participación de  Paz Levinson.

Además de las ferias y festivales, Gastón Acurio, Pablo Rivero y Sebastián Zuccardi, impulsaron Latinoamérica Cocina, un encuentro en la bodega Piedra Infinita, en Valle de Uco, Mendoza, que reunió a cocineros, productores y periodistas de la región para celebrar la fuerza de nuestras cocinas, con el vino como aliado.

Vuelta de página

El boom editorial de libros del rubro tomó carrera a principios de año y bajó dos cambios en el segundo semestre, pero dio algunos ejemplares extraordinarios, como Mirazur, de Mauro Colagreco, Carniceros de Oficio, de Eduardo y Pablo Torres, Cielo e Infierno (Joaquín Grimaldi), publicados por Catapulta Editores. En nuestra biblioteca tampoco pueden faltar Embutidos (Guido Tassi), Pan et Plus (Bruno Gillot y Olivier Hanocq), Mostrador Santa Teresita, o La Gran Vida (Cayetana Vidal) y la reedición del libro de Doña Patrona, editados por Planeta. Otros infaltables: The Harrison Speakeasy (Editorial Sudamericana), Los buenos vinos argentinos (Elisabeth Checa) editado por Vocación.

Dentro del plan CocinAR, organizado por el Ministerio de Turismo de la Nación, Germán Martitegui sigue desarrollando su proyecto Tierras, con el que recorre el país poniendo en valor tradiciones y sabores de la Argentina profunda. Y visibilizando la alianza estratégica que puede ofrecer cocina y turismo.

Todos a la MESA

La asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (A.C.E.L.G.A.) continúa con el proyecto M.E.S.A.de estación, del que participan cada vez más productores y restaurantes (también del interior). M.E.S.A. cuenta con el apoyo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y termina con una semana gastronómica. En un país en el que muchos ignoran el calendario de frutas y verduras, y todavía comen en invierno tomates caros, malos, duros como cartón, la iniciativa se agradece.

La insoportable levedad del ser gastronómico

La banalización de la gastronomía por parte de influencers y compañía, las redes sociales, nutridas y desprovistas de contenido y alguna iniciativa que insufló el ego de ciertos cocineros ya insuflados, recuerda a otra década. A otra decadencia. Los 90 reloaded. Mientras tanto, los medios especializados -sobre todo los gráficos- en vías de extinción, salvo alguna rara avis, como el suplemento gastronómico Sólo por Gusto (diario Perfil),  perdida en un mar de nada.

El reino del revés

Aunque creció la conciencia sobre la importancia de la materia prima, todavía no se registra por qué se necesita garantizar nuestras formas tradicionales de agricultura. Y aunque mucho se hizo para articular el trabajo de productores y cocineros –algo que Darío Gualtieri, Guido Tassi, Fernando Rivarola o Martín Molteni cultivan desde hace tantos años– nos sorprendió la decisión de eliminar a la Secretaría de Agricultura Familiar. “Lo poco que quedó tras su desmantelamiento se dedica a promover el cultivo de maíz transgénico en la recientemente declarada por ley Capital Nacional de la Biodiversidad”, dice Marcos Filardi, abogado especialista en Derecho a la Alimentación. No hay Ley –Monsanto–  de Semillas todavía. Pero si en 2019 la cosa avanza, asistiremos a la muerte de nuestra biodiversidad, de nuestra cultura gastronómica. De nuestra Soberanía Alimentaria.

El futuro es nuestro

Si en 2019 habrá vientos de cambio será de la mano de las mujeres. En todas partes se escuchan las voces de las chicas de la gastronomía. Parabere Forum, impulsada por María Canabal abrió el juego. España ya organizó una movida que se las trae (ver nota). En Perú, antes, las periodistas y comunicadoras Paola Miglio, Catherine Contreras, María Elena Cornejo, Sol Marroquín y Jimena Agois habían unido fuerzas para visibilizar al batallón de mujeres que alimenta esta industria en Perú. El proyecto se llama La Higuera y promete extenderse a toda la región.

¿Y por casa? Tenemos novedades, una propuesta incipiente que empezó a gestarse hace minutos pero está haciendo ruido. El puntapié inicial partió de las periodistas especializadas y poco a poco va a ir irradiándose hacia todas las protagonistas de nuestra escena gastronómica. Que son muchas, talentosas. Y potentes como la Argentina.