El debe y el haber del año en un rubro que vivió haciendo equilibrio en la punta de un alfiler.

Publicado por | Dic 30, 2020 | |

iciembre siempre plantea el debe y haber del año. Esta vez, con un calendario de pandemia que marcó meses de incertidumbre y miedo y volantazos y ay, qué desazón, pero también de reconstrucción de un vínculo con la cocina medio roto o roto del todo. Nos devolvió a los fogones, lugar del que nunca deberíamos haber salido.

En los primeros 60 días de crisis, la comida real robó cámara. Instagram se saturó de recetas, especialmente dulces. Las consultas sobre pastelería clásica se triplicaron, y palmeritas, medialunas, alfajores, pasta frolas se hornearon hasta decir basta. Mientras los chefs, antes brillando como estrellas, ahora se mostraban en las redes con ropa y sabores de entrecasa, compartiendo platos de simpleza reconfortante.

Además de acopiar fórmulas y amasar como loca, la gente adoptó la compra directa a productores pequeños –en su mayoría agroecológicos– y a locales de cercanía, un hábito que favoreció a los que nos proveen alimentos verdaderos y que ojalá perdure. Pero para los bares y los restaurantes fue una época de sablazos y  supervivencia. El delivery ayudó a mantener equipos y ánimo aunque no era la panacea: no toda comida viaja bien, los ingresos cubrían con suerte un 25% de los costos, a pesar del apoyo del Estado, y los que no tuvieron capacidad de adaptación para capear el tsunami quedaron a la intemperie.

“El modelo de gastronomía informal más golpeado es el cervecero. Hubo proliferación de cerveza artesanal de mala calidad y la crisis se la cobró. Resisten solo las buenas”, dice Julián Díaz.

Tampoco la vuelta al ruedo fue fácil: crisis, temor, aforo. El resultado, cerraron algunos clásicos; algunos innovadores; algunos que ya habían perdido público a fuerza de ofertas mediocres. Crónicas de muertes inesperadas o anunciadas, fueron muchos los que bajaron las persianas para siempre. Quedaron a flote restaurantes o cocineros con un éxito blindado por la trayectoria, la coherencia y originalidad de su cocina, la excelente relación calidad-precio (caso Alegra,  Julia, Urondo, El Preferido),  la reinvención o la visibilidad que le dieron los rankings regionales y mundiales. Los pequeños y medianos hicieron malabares para seguir en pie. Y estuvieron los que como Leandro –Lelé– Cristóbal apostaron a proyectos solidarios que involucraban al barrio: bravo.

La pandemia trajo sus booms. Los más evidentes, el de las taquerías, como Ya Cabrón o Bullnes tacos. Y el de las pizzerías (Chicago Style, Roma, Callaci, Paradiso, Eléctrica, por nombrar algunas), la mayoría  alineada al furor de la larga fermentación y/o de la masa madre que empezó en las casas y se prolongó hasta los iconos de las fiestas: el panettone, hecho con lievito madre, copó la parada. También las alternativas saludables pisaron fuerte: hace rato que la comida vegetariana o vegana no equivalen a platos aburridos o combinaciones sin ton ni son. Hay esmero e inventiva en estas propuestas y un público que las aplaude.

En 2020 se ensanchó la conciencia sobre la relación entre alimentación, medio ambiente y salud, y la necesidad de modificar nuestra matriz productiva. El término Soberanía Alimentaria apareció en boca de gastronómicos, políticos, periodistas del rubro, y se instaló en la agenda pública y en debates que pusieron bajo la lupa los proyectos de factorías de cerdos chinas y el trigo que se quiere transgénico en un país que consume más pan que Francia. No es casual que se haya impulsado la ley de rotulado frontal. Ni que el productor, primer eslabón de la cadena gastronómica, empezara a tener mayor visibilidad. Era hora.

¿Y la “alta cocina”? ¿Queda espacio para la sofisticación, los menús de pasos, los precios no aptos monotributo? Mientras Tegui permanece cerrado y según palabras de Germán Martitegui no reabrirá con el mismo concepto, Aramburu mantiene su formato. Sobra decir que los restaurantes con espaldas anchas tienen garantizada su subsistencia. También los que muestran buenos reflejos e inteligencia a la hora de reformularse. Chila ilustra a la perfección la vuelta de tuerca necesaria para interpretar las exigencias del contexto: a la opción de pasos le sumó el menú la carta dirigido al público local. Un repertorio afinado con platos que delatan buena ejecución y el talento enorme de Pedro Bargero, quien también diseñó un nutrido brunch para el restaurante. Pero Buenos Aires necesita del turismo para mantener esquemas similares al de Chila a largo plazo. La llegada de extranjeros es clave para darle oxígeno al fine dining que de otra forma corre el riesgo de quedar relegado a los hoteles o a un puñado de locales. Vacuna mediante, veremos si llega el respiro.

Una sorpresa: contra todos los pronósticos, el ranking de los 50 Best se publicó incluso este año de cuerdas flojas. Argentina llegó al primer puesto de la lista con Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero (que este año funcionó durante la cuarentena más dura como carnicería), y desató polémicas. Otros nueve restaurantes argentinos lograron aparecer en la selección latinoamericana, incluso los que estaban cerrados. El traje nuevo del emperador.

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El vaso medio lleno

Para Julián Díaz, (878, La Fuerza, Roma) “la revalorización del comercio de barrio, del espacio público, el picnic, la plaza, la celebración en espacios al aire libre, la actitud más responsable y cuidadosa de los dueños de bares y restaurantes”, son signos alentadores.

No hay datos oficiales pero la situación de los locales varía según su estructura: los que cuentan con espacios abiertos tienen más chance. “El promedio de los restaurantes está por debajo del 50%, en el Centro, un 30%. En ese esquema no es sostenible. Y creo que hay algunas aperturas informales buenas y otras dando la versión berreta de lo informal que incluye excesiva simplificación gastronómica, negreo, trabajo ilegal, posturas que afectan al barrio, como por ejemplo, locales que no tienen baño”, dice Julián.

Aunque para muchos bares de tragos la salida de subsistencia fueron los cócteles envasados, y los “listos para tomar” en lata o en botella, Julián dice que prefiere la petaca, objeto fetiche. “En coctelería, el año que viene se verá la creatividad, en parte gracias a la sustitución de importaciones. Noto una apuesta excesiva por destilados como el gin: ya tenemos más de 100 de fabricación nacional. Pero en sí, el auge de las bebidas argentinas y su reconocimiento en el exterior, son una buena señal,” reconoce Díaz.

“La venta de AOVE creció un 20%. En parte porque todos nos convertimos en cocineros”, comenta Ana Amitrano.

A contrapelo de la crisis, la industria del vino tuvo un crecimiento en las ventas que venían en caída libre. Ana Amitrano, Gerente de Marketing de Zuccardi, opina que para nuestra bebida nacional fue un gran año. “Hubo un aumento del consumo (entre un 11 y un 15%) vinculado a la recuperación de los momentos placenteros alrededor de la mesa. Lo que se perdió en venta a restaurantes se compensó en supermercados y tiendas de vino, sin contar el canal online, que fue y es muy importante en esta etapa.”

Los blancos, pero más los rosados, ganaron protagonismo. También el vino en lata. Y la tendencia de los vinos naturales. Amitrano subraya que el consumidor además estuvo dispuesto a probar otras cepas más allá del Malbec. Dato interesante es que el precio promedio no decreció.

“Por otra parte, los cambios de  lo presencial por lo virtual no alteraron mucho los planes, las bodegas pudieron hacer presentaciones de sus vinos online”, dice Ana. Y concuerda en que si hay un gran perdedor, ese fue el espumante. Más asociado a las celebraciones, dejó de descorcharse en un año donde no había nada que celebrar.

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Final abierto

Es imposible pensar la cocina fuera de su contexto y este tiempo tormentoso impacta directo en el corazón de nuestros fogones. El periodista Rodolfo Reich (@rodoreich), considera que recuperar el camino transitado va a costar. “Hubo barrios más golpeados que otros: Micro Centro no volverá a ser lo que era, San Telmo sufrió pero todo indica que se va a recuperar. Pero a pesar de que cerraron muchos lugares en la ciudad, también surgieron unas 30 aperturas, algunas muy interesantes. Formatos sin tantas exigencias a cargo de talentos jóvenes que montaron salones con menos personal. Abrieron por ejemplo siete coreanos nuevos en Palermo. Nanum, Oda Dumplings (solo delivery o take away), Take Asian Market, entre otros. La cocina coreana está como nunca y el Kimchi se convirtió en un pequeño ‘masa madre’.” 

También las propuestas de comida judía (como la de June, Schlepper o La Panadería Moishe); los ahumados y las buenas casas de pastas Biasatti y Fresca entre otras), se multiplicaron en la ciudad.

Rodo coincide en que sin duda la crisis demostró que acá hay gente muy apasionada poniéndole el pecho a la debacle. “Lugares como Don Julio están llenando gracias a haber acomodado su precio y a haber trabajado mucho su propuesta. Pero también las comunidades de panaderos, cafeteros, bartenders, sommeliers, trabajaron en conjunto, en red y aguantaron el sacudón sin resignar calidad.”

A pesar de los sobresaltos, el 2021 se sueña más cerca de la creatividad que del desconcierto. De las mareas colectivas más que del sálvese quien pueda. Nuestra gastronomía ha sabido reponerse de golpes a punto del knock out. Ojalá el año que viene nos encuentre más unidos por la buena cocina. Y por el amor, porque de espanto tenemos cartón lleno.