TENDENCIAS

BALANCE

GASTRONÓMICO 2023

El debe y el haber de un año de vaivenes económicos, elecciones y un final con una crisis a todo trapo. Aperturas, premiaciones, productos. Qué tendencias se consolidaron y cuáles se fueron diluyendo.

Publicado por  | Dic 29, 2023 |  |     

ste año, el mundo multipolar (a veces tan bipolar) mostró a la gastronomía de Latinoamérica robando cámara. No fue azaroso, sino un subrayado en el mapa culinario que empezó a trazarse hace dos décadas. América Latina aparece hoy como un gigante que despertó tiempo atrás a las luces de la escena global porque primero despertó a sus propias luces.

A la vidriera obtenida se sumó un hito: por primera vez, un restaurante de la región fue elegido mejor del mundo. Ni España, ni los nórdicos ni los asiáticos alcanzaron el tan codiciado primer lugar de la lista. Hoy, son las cocinas de América Latina las que brillan a los ojos del planeta en un territorio castigado, saqueado, desigual.

En ese marco, el fin de año argentino coincide con un fin de ciclo que se vive con más incertidumbre y desazón que esperanza. El panorama garantiza ajuste de cinturones y bolsillos para la mayoría, y la clase media, clave en el sostén de este rubro, ya acusa recibo del achique bestial.

Los que 2023 nos dejó

Un repaso por estos doce meses muestra que no hubo grandes novedades en materia de restaurantes. Mayormente proliferan los que ofrecen buena materia prima, toques de originalidad, mucho sabor y precios humanos. La elaboración propia de helados y charcutería en restaurantes porteños, sumando un plus no menor a sus locales, sigue en alza.

Se intensificó la multiplicación de los panes hechos con buenas harinas que había tomado fuerza durante la pandemia, también los laminados, los panificados veganos y los macarons, omnipresentes en toda pastelería argentina que se precie. Los cafés de especialidad y heladerías artesanales se mantienen a la orden del día. Sitios de “cocina honesta”, como Citadino, La Sarita, Bar Oriente, Carmen, concentran comensales que buscan comer rico sin ninguna otra aspiración.

La pizza, uno de los emblemas de la cocina ítalo porteña, sigue copando la parada, y fuera de las parrillas como Maure, Don Zoilo, o la infalible Peña, siempre a tope, le gana a la carne (hoy devenida producto suntuario). Una rareza: la aparición de locales con cierta pretensión gastro en ese no lugar que son los shoppings. En su mayoría, caros, no mejores, nunca vacíos.

Capítulo aparte: la catarata de eventos gastro de este año no tienen antecedentes. Demasiados pop ups que no suman más que show al comensal, mucho ruido y pocas nueces.

Sube y baja

En términos de materias primas de moda, así como en otros tiempos fue la rúcula, la burrata o los fermentos, en 2023 el pistacho fue protagonista en heladería, pastelería, charcutería, también en platos de restaurantes y pizzas. El vermú fue otro de los números puestos, a tal punto que grandes marcas lanzaron sus propias etiquetas imitando el concepto de las artesanales.

Como suele suceder, se consolidaron algunas tendencias y se diluyeron otras: el furor de las cervecerías cayó en picada, igual que las propuestas de mono producto, como señala la cocinera Narda Lepes, que avizora un gran momento para los bistrós pequeños, más cocina y menos “productito”, menos copia. La gente quiere eso, dice, y anticipa que se vienen los sándwiches fríos y calientes. Los locales orientales van a seguir creciendo. Al consultarle por los alcances de la crisis responde: la crisis va a afectar a todos. Muchos compartimos los mismos productos. Por ahí va a pasar la creatividad.

El vino

La calidad de nuestros vinos es indiscutible y cada vez hay más diversidad, las apuestas de los enólogos jóvenes conviven con los clásicos y las distintas regiones vitivinícolas se superan día a día. En todo caso, la tendencia manda mayor acidez, menos madera, mejor expresión del terroir. Para Ana Amitrano (Gerente Comercial de Zuccardi), el año, con sus vaivenes, fue muy bueno, no tanto en volumen de ventas, pero sí en posicionamiento de marca y cobertura, teniendo en cuenta que la demanda  de esta bebida cayó un 12%. Cerraría brindando este ciclo, dice. En materia de tendencias, Amitrano señala que no hubo grandes cambios, los blancos continúan posicionándose, sobre todo los de alta gama. El Cabernet Franc tuvo un arranque hace 5 años y crece y el Malbec no deja de dominar la escena. En cuento al consumo, la pérdida de volumen se dio en vinos de menor valor. Ha habido oportunidades para el vino en zonas en las que el turismo internacional se hizo presente en la provincia de Mendoza. Nos ha ido bien con marcas de un escalón más abajo, populares. Donde pegó es en marcas más masivas, acota Ana.

Las barras

Según la bartender Inés de los Santos, la post pandemia nos legó varios hábitos, como el de salir más temprano, la ciudad a las 2 de la mañana muere, dice. En el caso de Cochinchina, a las 19.30 el bar está lleno, con y sin turismo. ¿Los cócteles de moda? Reina el gin tonic, se empieza a ir el spritz. Desde que tomamos mayor conciencia acerca de la importancia de cuidar la salud, la consigna es “más seco, más liviano, menos alcohol”, dice Inés. Se instalaron los tragos frescos, fáciles de tomar, se alejan los Martinis, los Negronis. Otro cambio: hay menos barreras a la hora de comer con cócteles. El producto argentino cobra  protagonismo y reemplaza a algunas marcas internacionales, con la idea de “voy a ser mi propio proveedor”, cierra Inés.

La escena restaurantera

Según el emprendedor y sommelier Julián Díaz, este fue un año atravesado por la crisis con dos o tres etapas en la evolución del consumo. Nosotros tuvimos un principio más venturoso, después el consumo se planchó y en diciembre tocamos el piso del año. El flamante shock tuvo varias consecuencias para los restaurantes: de ayer a hoy las bodegas aumentaron sus vinos un 15 %, los frigoríficos, un 40 %, y el espiral de aumentos en los insumos crece, explica.

Con relación a las aperturas, Kōnā, el restaurante japo de la dupla Narda Lepes e Inés de los Santos, fue una de las más celebradas. De los omakases, (abrieron varios este año), se desmarcan de la media el de , de Romina Roux, montado en un domo y con un menú sólido, y Nika, con una inversión mayúscula, una cocina que promete y el desarrollo a cargo de Leo Lanussol. De los peruanos, Barra Chalaca se convirtió rápidamente en uno de los favoritos. De los italianos, sin duda la novedad destacada es Raggio, con Sebastián Raggiante al frente de este restaurante visitado y revisitado por colegas.

¿Y el fine dining? Parecía agonizar pero volvió al ruedo. Chila se convirtió en Amarra y fue anfitrión de distintos chefs del interior del país que viajaron junto con su cocina en un ciclo con mirada federal que promete continuar en 2024.

Trescha sorprendió con su menú afrancesado y sus precios altos, pero a menos de un año de levantar las persianas, su performance le valió una estrella Michelin (La guía plantó bandera por primera vez en Argentina), mientras que Aramburu, en el tope de calidad y creatividad, se hizo acreedor de dos estrellas. Dos propuestas que se espera que, gracias a un público extranjero y al del mercado interno se sostengan.

En otro plano, la parrilla Don Julio, de Pablo Rivero, con Guido Tassi como partenaire y comensales fieles que llenan día a día su salón, también festejó su flamante estrella en este mes de premiaciones. Una temporada de premiaciones que arrancó con The Best Chef en Mérida, Yucatán (el mismo sitio en el que el año pasado se había celebrado 50 Best Latam), siguió con la presentación de la lista de restaurantes seleccionados por la Michelin y culminó con los 50 Best en Río de Janeiro. Sabemos de los excesos, ninguneos y omisiones en los tres casos. No voy a detenerme más que para insistir en lo que mencioné en una nota publicada en este medio: “ninguna lista es inocente.” Tal vez lo más interesante de la Michelin sea que parte de su lógica tiende a una mirada federal y además devuelve al chef a sus fogones, mientras los 50 obligan a una gira constante para llevarlas afuera. Hoy es más fácil encontrar a un cocinero en un avión que en su restaurante.

Más allá de los laureles, que no son eternos, queda preguntarse qué horizonte nos espera en 2024. Sin anestesia ni maquillaje, para la realidad –única verdad– que nos toca no hay make up ni Photoshop que valga. Los exitosos de siempre tendrán su éxito de siempre. O casi. Habrá restaurateurs que apelarán a adaptaciones ingeniosas y otros que se despistarán en el intento. Con una economía deprimida y una inflación sin freno, veremos qué se cocinará en nuestras ollas. A qué clase de metamorfosis tendremos que apelar. La crisis agudizará una vez más nuestra creatividad, siempre y cuando en esta tierra haya algo más que glamour para tirar a las brasas.