Y lo celebra a lo grande, con invitados especiales: el primero fue Andoni Aduriz, dueño de Mugaritz, –dos estrellas Michelin en Errenteria, País Vasco– quien el viernes 9 de febrero compartió fuegos con Fernando Rivarola. El restaurante que este cocinero comanda junto a la sommelier Gaby Lafuente en San Telmo, está de fiesta.
Gaby Lafuente en el salón y Fernando Rivarola en los fogones arman en su restaurante El Baqueano una dupla a la pesca tanto de una cocina argentina de producto como de un intercambio con otros colegas que traen de paseo sus propias cocinas. Por esta esquina empedrada pasaron Mistuharu Tsumura, Alex Atala, Gastón Acurio, Roberto Rausch, entre otros personajones de la gastronomía latinoamericana.
El 9 de julio –fecha patria si las hay– cumplen 10 años. Cifra clave. A esa altura, se supone que un restaurante alcanzó un punto de madurez. Conceptos claros y una brigada afiatada como una orquesta de cámara. Un territorio sin desniveles donde pisar firme para poder viajar hacia adentro y hacia fuera y acopiar experiencias y amistades.
En todo este tiempo el local cambió. Los tonos oscuros se reemplazaron por otros claros que dan amplitud al lugar. La iluminación, antes tímida, ahora da brillo a la comida. Una cava hace de pared divisoria entre el salón y la mesa vip, donde Fernando le saca lustre a los productos que recopila en sus recorridos por la Argentina profunda. Hubo cambio de cara pero no de metas.
Enmarcados en el programa Amex for Foodies, de American Express, Gaby y Fernando quieren festejar esta década a lo grande, invitando a compartir fuegos a cocineros queridos y admirados. El primero: Andoni Aduriz, tal vez el chef más lúcido de estos tiempos. Y también el más lúdico. Su mayor aprendizaje en la cocina y en la vida sigue siendo a través del juego. Su discurso sobre la comida llega tanto a la cabeza como al corazón.
No es raro que Mugaritz –dos estrellas Michelin, en el País Vasco– haya encabezado el “top ten” mundial durante una década. La cocina de Andoni Aduriz puede descolocar o sorprender pero jamás pasar desapercibida.
A veces creemos que la cocina es patrimonio de los cocineros pero en realidad es patrimonio de las sociedades donde los cocineros somos solo una parte. La cocina es la expresión cultural de algo que hacemos entre todos. Nuestro trabajo no se puede hacer sin gente que lo facilite. Personas que lo cuenten, que lo quieran entender y que comprendan el valor de la diversidad. Dice Andoni.
Todos sabemos que comer es una acción que funciona como un voto. Nosotros decidimos sobre los sistemas de producción. Decidimos lo que se queda y lo que se va; lo que será futuro y lo que quedará en el camino.
Por lo tanto, la mejor manera de preservar la cocina tradicional es comiendo cocina tradicional. La mejor manera de conservar los productos de calidad es tomando productos de calidad. La mejor manera de hacer diversidad es comer diversidad. Si queremos que el futuro sea mejor, tenemos que defender esa diversidad.
El Baqueano es uno de los mejores restaurantes de Argentina.
Figura en el puesto número 19 en los 50 Best Latam 2017.
Menú por tres
El 9 de febrero, los suertudos miembros de Amex pudieron disfrutar de un menú elaborado por el dueño de casa y Aduriz, una propuesta con un hilo conductor que permitió enhebrar geografías, estilos, culturas. Bocados más sutiles o más rotundos, más reconocibles o menos cercanos.
“La cocina no le pertenece a los chefs sino a las sociedades. Es la expresión cultural de algo que hacemos entre todos”. Andoni Aduriz
Mientras el sello de El Baqueano se identifica por ingredientes locales y de temporada, carnes no tradicionales, como el yacaré, a los que aplica técnicas contemporáneas y toques personales, el de Andoni está fraguado en la curiosidad. Su cocina interroga al comensal. Sus platos, preparados con productos de altísima calidad, pueden despistar, descolocar, pero jamás pasar desapercibidos. Como el beso de ostra, una esfera de hielo a la que el comensal debe “besar” para comerse la ostra que descansa en su superficie.
El menú de 10 pasos que armaron Andoni y Fernando, tuvo su correlato en los vinos de Catena Zapata. Después de los postres, un café Nespresso antes de abandonar la mesa.
Gaby y Fernando prometen más capítulos de este cumpleaños feliz. Habrá que estar atento.
Datos útiles
El Baqueano: Chile 499. esq. Bolívar, San Telmo. CABA.
+54 11 4342 0802.
www.restoelbaqueano.com
Menú Aniversario
Mugaritz-El Baqueano
Pan asado
Escabeche de berenjena tatemada
Beso de ostra
Pil pil al revés
Tomate, aliños vegetales y animales
Molleja de corazón, de ternera
Muslo de pato en dos cocciones con texturas de mandioca
Cordero hojaldrado
Ensalada de requesón
Don Pedro
Selección de vinos de Bodega Catena Zapata
D.V. Catena Nature
D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay 2015
Angélica Zapata Chardonnay 2014
D.V. Clarete de Malbec 2015
D.V. Catena Sauvignon Vineyard Designated Domingo 2013
Grapa de Malbec
