n octubre, Bariloche acelera el pulso. Justo en el corazón del Nahuel Huapi palpita la 9° edición de Bariloche a la carta, con sus 6000 m² de feria y un menú tan extenso como la Patagonia entera. El festival nació en 2014 de la mano de Lucio Bellora, con la idea de instalar a este lugar como ciudad gastronómica. Argumentos no faltan: tiene unos 300 restaurantes, algunos de primer nivel. Y productos de toda la Patagonia que superan la postal obvia de la trucha, el chocolate y el cordero: la lista incluye ciervo, hongos, frutos secos, ahumados, aceite de oliva y aceitunas de Las Grutas; manzanas del valle y frambuesas de El Bolsón; y también tesoros del mar austral, como la merluza de gancho, las vieiras o los langostinos. 

Por qué visitar Bariloche en primavera

La otra meta del festival es romper la estacionalidad del destino, más allá de la nieve y los lagos. Todo indica que lo lograron. En una ciudad de 146.000 habitantes, los 45.000 paseantes que convocó la Feria en temporada baja revolucionaron el día a día urbano. Los hoteles se ocuparon en un 90%, y 30.000 comensales participaron del circuito gastronómico de 70 restaurantes con menú especial y precio amigable. La Feria, en pleno centro cívico, pudo lucirse con más de 100 expositores de productos regionales, y food trucks con deliciosa comida al paso hecha con materia prima local. Los chicos no se quedaron afuera: participaron de actividades relacionadas con la alimentación saludable, un poroto más que se apuntó BALC.

El condimento que sumó picor al evento: la elección del Plato de Oro BALC 2022. El principal más votado fue el de Alejandro Clausen, líder del equipo del restó Frey de Huinid Pioneros, una cocina con personalidad patagónica sin medias tintas: cabrito de la estepa patagónica, humita, frambuesas, ajo negro y sofrito de verdeo y merken. En esta comida simple busco la complejidad en el juego de contrastes. Ahumado, dulce, picante, ácido, explica el chef, que se ufana de trabajar con chivos libres de Chos Malal alimentados mediante pastoreo trashumante, y de utilizar en su cocina –de raíces europeas e influencia asiática– productos que consigue desde el golfo San Matías hasta los lagos. 

Otro nombre que suena fuerte es el de Martín Erkedjian, chef a cargo de Quetro, el restaurante que funciona en su casa y comanda con su mujer, Constanza Rossi. Por sus mesas –para solo 12 cubiertos– desfilan comensales exigentes que se entregan a un menú imprevisto. La escena de Bariloche está empezando a hacer ruido, dice Martín. Tenemos muy incorporada la búsqueda de identidad, el trabajo con productores zonales que nos proveen no sólo ingredientes clásicos.

Los cocineros locales completaron el team que jugó en BALC: Mariana “China” Muller con su menú, sus vinagres y néctares Müller Wolf; Julieta Caruso y el food truck “La Cabrona”;  Lucas Rivas, el chef ejecutivo del Hotel Llao Llao que preparó “el mejor plato rionegrino”. Más el aporte de Ximena Sáenz; Cristina Sunae; Julieta Oriolo; Juan Carlino y Paula Chiaradia, entre otros talentosos.  •

barilochealacarta.com
IG: @barilochealacarta

Foco

Al lado de “Una idea ridícula” –el atelier del artista Pablo Bernasconi, donde hay que ir– está Foco, el restaurante dedicado a asar al carbón que comanda Gonzalo Gaviña. En su menú de 4 pasos, la sopa de puerro orgánico, polvo de naranja y cebolla confitada fue la estrella –bien que fugaz– de una noche fría. Y la trucha curada en gin de hibiscus, ricota orgánica, sésamo garrapiñado y coulis de frambuesas, el tema de conversación de varios días. Fuera de este evento, cualquier fin de semana vale la pena acercarse para probar su cordero al asador. IG: @focobariloche
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Científicos en la cocina

Fuegos de Patagonia es un local con formato speakeasy, con gastronomía, servicio de playa, aventura y arte. En este bar a puertas cerradas se presentó un menú intervenido por los científicos del Conicet: en cada plato, algún ingrediente con una base científica tecnológica. Por ejemplo, desarrollaron levaduras patagónicas que producen naturalmente el pigmento utilizado para darle color al pescado curado que se sirvió en la noche de cierre del BALC. Siguiendo la línea, todos los panificados de Fuegos eran de masa madre preparada con una levadura nativa del bosque que le aporta al pan su identidad regional.
IG: @fuegosdepatagonia
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Cervezas

Bariloche demostró que es una de las ciudades más cerveceras del país. También aquí la ciencia metió la cuchara: el CONICET encontró una cepa de levadura a partir de un hongo que crece únicamente en los coihues. No sólo la levadura es autóctona: en la zona de los lagos producen su propio lúpulo. Son conocidas las clásicas Patagonia, Manush, Kunstmann, Berlina, pero en esta edición se conocieron algunos secretos de Wesley. Esta última brewery fue creada por Tom Wesley en base a las recetas cerveceras de su abuelo, en la chacra donde se puede pasar el día, andar a caballo, conocer la fábrica y terminar de noche en el pub para degustar las más de 12 variedades de cerveza y una carta de picadas, platos y pizzas.
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Sidras

Este año la novedad fue “La Sidrería” dónde se pudieron probar las mejores marcas de Argentina producidas con manzanas y peras del Valle de Río Negro. Xabier Aguirre –hijo de vascos– elabora un producto noble sin intervención: su natural Txapela no lleva azúcar ni gas agregado, ni agua. Sólo se necesita una buena manzana, como las de aquí, y la receta del país vasco. Desde la emblemática Moño Azul, que comenzó el negocio con el lema sidra elaborada por quienes más saben de manzanas, ven a esta bebida como una especie de segunda ola de la cerveza artesanal y apuestan a achatar la curva de estacionalidad de su consumo. •