¿Por qué los vinos biodinámicos son únicos? ¿Puede la Biodinamia recomponer el vínculo roto con la naturaleza? ¿Cuáles son los principios que la sostienen? Victoria Brond, enóloga de la bodega mendocina Alpamanta, lo detalla punto por punto en esta nota.
Publicado por Mariana Gianella | Abr 29, 2022 | Protagonistas, Saberes |
ictoria Brond es la enóloga a cargo de la Bodega Alpamanta, y en su búsqueda por encontrar lógicas no destructivas con el medio ambiente, hace realidad los conceptos fundados en la antroposofía, doctrina creada por Rudolf Steiner a principios del siglo pasado, y que dan sustento filosófico tanto a la biodinamia como a corrientes de pensamiento que buscan nuevas estructuras para un mundo en peligro de extinción.
Hay muchas formas de entender la Biodinamia, cada productor/a tiene ante sí un ecosistema único e irrepetible que es susceptible de ser adaptado a ciertas prácticas pero no a otras. Por eso la adaptación de la doctrina se hace indispensable. Si de algo se trata la defensa de lo orgánico y lo biodinámico, es justamente la de oponerse a lo estandarizado para retomar una mirada particular e individual sobre las cosas.
Cuando se mira una viña se pueden ver millones de estructuras y realidades distintas, pero sobre todo, su heterogeneidad o su diversidad. La inercia siempre tiende a la simetría de las cosas, pero Victoria Brond, en el afán de hacer vinos que representen el lugar, propone hallar en el viñedo lo diferente, lo irregular.
“Las plantas son las que más saben, tienden mucho más a la sabiduría que nosotros. La humanidad quiere el suelo desnudo o el viñedo parejo. Hay que dejar el ego de lado y entender lo que la planta quiere hacer, eso va a hablarnos del lugar y del vino que tenemos.”
En la cosmovisión de la Biodinamia que Victoria y su equipo proponen, existe un link directo entre lo variable y el concepto de terroir, donde lo que importa no es controlar sino interpretar a cada individuo.
Los cuatro reinos y el ámbito de las fuerzas
“Cuando diseñamos un vino lo hacemos desde el ámbito de las fuerzas, siempre observando los cuatro reinos, que es uno de los principios fundamentales de la Biodinamia. Cada reino en particular le aporta la singularidad a esa porción de viña. Hay que aprender a caminar mirando estas diferencias para lograr entender desde lo pragmático, el color, las texturas, los aromas, y finalmente, la energía que tendrá ese vino”, nos cuenta Victoria y relata de qué se trata cada reino y por qué eligen diseñar los vinos así.
Justamente, hacia esa diferencia camina para encontrar la identidad de Ugarteche, un microclima heterogéneo en suelos, con grandes porciones de arcilla y otros bancos con materiales más gruesos y restos calcáreos. Junto a su Ingeniero Agrónomo, Ricardo García, repiten un lema “medimos cosas sencillas para dar respuestas categóricas”, y es que en la búsqueda de lo diferente encuentran por ejemplo, la posibilidad de elaborar catorce vinos distintos donde antes veían solo uno. Esto es gracias a la medición de los racimos y la observación casi obsesiva de cómo se comporta cada planta.
1 | EL SUELO. Es el primer reino. El componente mayoritario del suelo en el planeta tierra es un mineral llamado sílice. Se trata del mineral más extendido en el mundo y es el encargado de captar la energía. El sílice es utilizado en las antenas de celular, los paneles solares, y también, por supuesto, en los llamados “preparados” que no son más que tópicos homeopáticos que se le aplican a la viña en la Biodinamia. El sílice es el que concentra, da calor y seca.
«En el suelo lo importante para nosotros es el sílice y la arcilla, que es donde hay una energía especial.»
Se utiliza en general para lugares muy húmedos o donde cuesta madurar la fruta. Otro componente prioritario del suelo es la arcilla que, según Steiner, es la que transporta el ‘éter de vida’, la energía vital para que una semilla germine. Según el filósofo, la arcilla tiene la capacidad de transmitir la energía como una materia viva, absorbe la humedad, tiene un montón de nutrientes y es, además, un material con mucha historia en el vino.
“Las primeras ánforas en donde se hizo vino eran de arcilla. En Biodinamia, la arcilla siempre se repite. Nosotros nos enfocamos mucho en eso, nuestro Chardonnay está apoyado 100% en arcilla, y buscamos estos suelos para vinos blancos porque creemos en la expresión del medio de boca que genera. Los vinos de arcilla son más de boca que de nariz. Los aromas están más en los suelos de grafito y las arcillas dan ese graso, esa sensación de vino más “gordo”, dice Victoria.
2 | REINO VEGETAL. Se trata del segundo reino, el cultivo, la vid y todo lo que la rodea. Olivos, membrillos, la huerta, los frutales y todas las especies que están en la cobertura. “Nunca rompemos el suelo, hace más de diez años, aceptamos las especies nativas que se desarrollan aquí. Y vamos estudiando lo que nos dan esas especies al vino, por eso hacemos tantas vinificaciones distintas. Cada una de esas especies que se instalaron de manera natural le aporta algo a la uva y esa uva da un vino distinto.”
3 | REINO ANIMAL. Este es el tercer reino y una particularidad de la Biodinamia es la presencia de animales en las viñas como condición indispensable para la circularidad de la energía. “La vaca principalmente tiene que estar siempre en las huertas biodinámicas. Un mamífero de cuatro estómagos hace circular mucho más tiempo la comida y tiene una actividad enzimática más rica, dirigiéndola de tal manera que lo que sale, o sea el guano, es súper potente y lleno de nutrientes para el viñedo. Eso es lo que ponemos en los cuernos de vaca y enterramos 6 meses para hacer el preparado 500”.
Según la Biodinamia, la vaca con sus cuernos es la conexión con lo astral, fundamental en este tipo de ecosistemas que también son regidos por el calendario lunar donde cada día tiene una energía distinta al anterior. Las ovejas, los conejos, los gansos, y todos los microorganismos pertenecen a la vida en los distintos estratos. Las aves conforman el estrato alto, mariposas e insectos el estrato medio y los microorganismos el estrato suelo.
«Cada animal trae una energía diferente, colores diferentes, eso circula y llega de alguna manera al vino.»
4 | LAS PERSONAS. El cuarto y más polémico de los reinos. Los seres humanos tendemos hace siglos a creer que todo nos pertenece, incluso la naturaleza. Nos condiciona el ego a tal punto que creemos que podemos dominar el ecosistema o manejarlo a nuestro antojo. El resultado: romper los equilibrios naturales. Victoria, que trata de hacer un trabajo minucioso de interpretación, asegura que es imposible no intervenir pero que es la planta la que sabe y no nuestro ego dominador.
“No son vinos sin intervención, hay un viñedo en el desierto, eso ya es una intervención brutal. Cada una de las decisiones que tomamos son brutales. Lo que nos gusta decir es que son vinos con una intervención respetuosa. Tratamos de no agregar o corregir lo que sucede sino relacionarnos para entender lo que el lugar está diciendo con cada planta”.
Desde el punto de vista de la Biodinamia no hay plagas sino desequilibrios, ante la pregunta sobre qué hacen cuando algo amenaza al viñedo, Victoria responde: “Hay algunos productos que no son de síntesis químicas que se pueden usar, pero el ejercicio es otro, no aplicar algo sino intentar entender cómo podemos combatirlo de manera natural. Si el ecosistema se autorregula naturalmente, entonces es menos susceptible a enfermedades. Es como cuando comemos sano y nos enfermamos menos, si no le metes muchos químicos y agregados, naturalmente la planta tiende a protegerse. Algunos equilibrios no son los que los humanos esperan, si al ego no le sirve el rendimiento va a querer intervenir agresivamente; pero fertilizantes, herbicidas, agroquímicos rompen el equilibrio natural y son un problema a futuro, ahí es cuando vienen las plagas de verdad.”
