Paloquemao
DESPENSA NACIONAL

María Gutiérrez es una de las coordinadoras de Foodies, un programa que organiza experiencias gastronómicas en Bogotá y en Cartagena. Hoy le toca guiarme por la Plaza del Mercado Paloquemao, y su dédalo de 200 puestos con 60 años de historia, donde se apilan maíces, yuca, hierba, fragancias, rarezas, cultura.

Pasamos por el sector de las flores: un escándalo de color que nos lleva hasta al local de los amasijos para tentarnos con pan de yuca, almojábana –pan de maíz y cuajada– buñuelos de almidón de yuca con queso costeño.

Las frutas son tantas que marean como un cuadro de Arcimboldo. María elige las pasifloras. Tomate de árbol y granadilla. Gulupa, una suerte de maracuyá muy floral, el Torrontés de las frutas. Curuba, ácida y fresca,  un soplo de aire en un día de calor. Lulo: el que no lo prueba, pierde.

Muchos vienen a Paloquemao a comer tazones de ajiaco, la famosa sopa de papa, pollo, maíz, alcaparras y crema. Otros toman chocolate espeso con queso fresco, una bomba de calorías. Y están los que prefieren arepas, tamales o lechona, cerdo de piel crocante, desmenuzado.

En cualquier caso, como golpe de gracia, pueden marchar unas obleas con arequipe. Bocados callejeros capaces de levantar a un muerto. Y de revelar la verdad de la cocina bogotana, que como la de cualquier cocina, se descubre
en el mercado.

Andrés carne de res
LA BIBLIA Y EL CALEFÓN

Hay que viajar 45 minutos en auto desde Bogotá para llegar a Chía, el pueblo donde Andrés Jaramillo montó este paraíso pagano que resume la cultura de Colombia. En Andrés carne de res todo es posible. Toparse con actores y músicos que pasan por las mesas para dar su show. Encontrar a Vargas Llosa comiendo arepas entre otros dos mil comensales, perdidos en una infinidad de corazones rojos y otros objetos que cuelgan del techo o tapizan las paredes. La Biblia y el calefón.La carta impresa es como un libro ilustrado. Tan linda que algunos se la llevan. Hay entradas y acompañantes, plátano macho con queso, papas criollas, chicharrones, chorizos, morcillas, sopas, quesos y ensaladas. Arepas  de chócolo con suero costeño: siempre quiero más. No faltan carnes, sándwiches, jugos, aguas con frutas y hierbas. De los postres, me quedo con el de panela con cuajada.

Entre bocado y bocado, la gente baila salsa en el salón o en la calle que divide el restaurante de otro anexo, mientras todo sale a tiempo y perfecto desde las zonas de producción. Está la de las hamburguesas. La de las empanadas. La de los lomos al trapo, que se envuelven en una tela húmeda y se cuecen sobre las brasas. Hay 18 en total. Ninguna falla.

Salvo Patria
producto y creatividad

Hace siete años, Alejandro Rodríguez –cocinero– y Juan Manuel Ortiz –director de servicio y bebidas, y también barista– abrieron este restaurante que rinde culto a la cocina tradicional de Colombia pero con una vuelta de tuerca.

Rodríguez utiliza ingredientes nacionales y los aplica a otras cocinas. Su otra premisa es estrechar lazos con los productores locales y poner en valor productos ninguneados como el cubio, un tubérculo andino que muchos comen sólo en sopas o guisos y que este cocinero hace a las brasas. Lo sirve con salsa holandesa, ají dulce, sal de cebolla larga: combinación de sabores y texturas fuera de serie.

Entre otras opciones de la carta, probar la ventresca de atún sellado en hoja de chiswa, con berenjena asada, crocante de fariña, acedera y aceite de chile. Todo se puede acompañar con vinos del mundo o cervezas.

El capítulo dulce está a la altura de los platos salados. Aunque el milhojas de vainilla del Chocó y arequipe de leche de búfala es el hit del lugar, también me encanta el postre de guayaba rellena de mousse de bocadillo veleño –de Vélez–, cacao, café y maní morado. Dulzores que no empalagan. En Salvo Patria toda comida termina con café. De excelente calidad y con D. O.

Mesa Franca
cocina joven

María Paula Amador –Jefa de Servicio– e Iván Cadena –chef–, se conocieron hace 15 años y hace dos abrieron este restaurante de pocas mesas y mucho encanto en el barrio Chapinero. A la entrada, la barra agrupa alcoholes de calidad y funciona como imán para los que prefieren un trago antes de empezar la comida, cerveza o vino mediante. Tomás, el bartender, diseña sus propias fórmulas y sigue la onda expansiva que manda utilizar productos locales. Como muestra, basta probar el cóctel a base de Viche: destilado de caña verde, jengibre, almíbar de jengibre, almíbar de azúcar morena y limón.

La carta, dividida en platos fríos y calientes, del más chico al más grande, atrapa con sutilezas como la ensalada de trucha blanca –nunca de criadero–, hinojo encurtido, suero costeño, piel de cítricos y papas crocantes. Pero el sabor por el que volvería a Mesa Franca es el de las empanadas. Masa crujiente de maíz amarillo, nada grasosa, y relleno de brazo de cerdo, frijol, papa. Para comerse una docena. Su mejor amigo: el ají chireré, una salsita de tomate, cebolla, cilantro, parecida a la llajwa del NOA.

Misia
el sabor de la memoria

Aquí cocino parte de la comida que me servía mi abuela en Sucre, dice la cocinera e investigadora Leonor Espinosa, y se relame pensando en el mote de queso costeño con arroz cabeza negra con coco, o las bolitas de leche que robaba en la cocina para comérselas a escondidas. Memorias de una infancia en una casa generosa donde siempre había una mesa puesta para familia y vecinos.

A diferencia de su otro restaurante de alta cocina, la propuesta de este local se nutre de los comedores de pueblo, la cocina de fogones de leña y los quioscos de refrescos naturales.
La carta ofrece carnes, guisotes, arroces, sopas, sánduches, postres. No faltan arepas de huevo, carimañolas de yuca rellenas de carne de res sazonada con achiote, comino, pimienta de olor, tomate, cebolla y ajo, dulce de coco con piña, recuerdos de su Cartagena natal.

Todos los días sirven desayunos y brunch a la colombiana con fritos y canasta de panes, yogurt campesino, huevos, embutidos –no perderse los ajíes, salsitas, especialmente la de ajonjolí (sésamo), que llegan a la mesa con la comida.La mejor despedida: arepitas dulces con anís. ¿Cuántas comí? Perdí la cuenta.

Prudencia
COMIDA CAMPESINA

Un salón con marquesina en hierro y vidrio.Un horno a leña siempre encendido. Un cocinero con gorro de lana rojo moviéndose a mil por la cocina. Los tres focos que atrapan mi vista al entrar a Prudencia, el restaurante que Mario Rosero –chef– y Meghan Flanigan abrieron en La Candelaria, el corazón histórico de Bogotá. La pareja había vivido unos años en Los Estados Unidos pero regresó a Bogotá con un bebé en camino y la idea fija de abrir un local en su viejo vecindario. No les fue mal: Prudencia tiene un espacio que invita a quedarse y buenos platos de comida campesina –aggiornada– en un barrio donde no abundan las ofertas gastronómicas. El menú de 4 pasos, que incluye ensalada y postre, cambia seguido. Hay alternativas proteicas –y alguna opción vegetariana– que siguen las consignas de Rosero: uso de productos del lugar, desperdicio cero, respeto por el entorno y aplicación de técnicas ancestrales, como el ahumado y la fermentación.
Todo comienza con pan levain campesino, de acidez sutil y corteza crocante. Sigue con las zanahorias con labneh y sumac y el principal, que puede ser brazo de cerdo ahumado con clavo, hinojo y Sichuan, o pollo de campo ahumado con sal de apio y pimienta de limón. Aquí la sed se calma con vinos, cervezas, sodas caseras de granadilla, pera, piña y uchuva. El momento dulce llega con el postre: en este caso, de bananas de Urabá, crème fraiche de leche condensada, cajú tostado, miel de azafrán y curry de marañon. Rico.

El Chato
TÉCNICA+TRADICIÓN+originalidad

Alvaro Clavijo, con experiencia en fogones de Estados Unidos y Europa, es uno de los referentes de la nueva cocina colombiana. En su simpático local, emplazado en la calle 65 con carrera 3B, antes funcionaba un anticuario y parte de esas piezas antiguas, enciclopedias y libros de autores clásicos ahora lucen en este espacio reciclado con ingenio. Clavijo, como otros representantes de la movida joven de Bogotá, elige materia prima local provista por productores pequeños, y la trata combinando técnicas contemporáneas con trucos de las abuelas que no figuran en ningún recetario. Probé la trucha licuada, con huevo de pato, crocante de cebada tostada, huevas de trucha y brotes. Delicadeza total. Cebiche de Berrugate –pescado del Pacífico–, curado, con crumble de leche en polvo y cilantro en grano, más agua de mandarina y cubierta de rábano sandía y taco de reina. Corazones de pollo en su salsa, papas nativas y suero costeño. Vinos o cerveza acompañan la comida. De los postres, mi favorito es el de merengue, lulo, guanábana, crocante de leche y granizado de lulo. Mix de acideces, dulzores y texturas.

Por su cocina honesta, la creatividad del chef, el buen servicio y la atmósfera acogedora, El Chato es uno de esos lugares que uno puede recomendar sin miedo a equivocarse.

Leo
puesto nº18 en los 50 Best Latam 2017

Leonor –Leo– Espinosa prefiere que la reconozcan como una cocinera y artista plástica que transita el mapa de la cocina regional desde una visión actual. Le gusta hablar y cocinar de lo que sabe, convencida de que sólo se pueden identificar como propias las cosas cuya historia uno conoce.
Su restaurante invita a un paseo por los biomas y ecosistemas colombianos a través de un menú de 9 pasos que prueba el romance de esta pelirroja alta –mezcla de sangre irlandesa, española e indígena– con la biodiversidad y la cultura de su país. El bosque montano está presente en el amasijo de sagú y guasca, preámbulo del menú. La selva amazónica; en el plato de pirarucú, el segundo pez de río más grande del mundo, cacay –tipo de nuez de los llanos orientales–, yuca  fermentada y ají ojo de pez. Hay sabores de los estuarios, del páramo, de la costa, la sabana, los bosques secos. Cada plato se combina con vinos de su cava o con fermentados que conservan el carácter herbáceo de la coca o la acidez violeta del corozo. Rarezas perfiladas junto con su hija, la sommelier Laura Hernández Espinosa.
Como conclusión del menú, postre de palmito, sabajón y feijoa; bombón de cacao de Tumaco; ron Parce 8 años, de Quindío. Y café Afrocolombiano Guamal, de Caldas, una iniciativa de su fundación Funleo, dedicada a promover productos de la tierra, a recuperar los sabores de las comunidades étnicas rurales y afrocolombianas. Emociona la tarea de esta cocinera elegida Latin America’s 50 Best Female Chef 2017. Descubrirla es adentrarse en la despensa y las raíces culturales que, como un hilo de Ariadna, conducen al corazón de la cocina de Colombia.

Harry Sasson
Puesto nº 17 en los 50 Best Latam 2017

Un nombre que se volvió una marca. A Harry Sasson lo identifican en su tierra y en el mundo como uno de los mejores cocineros de Colombia, y sus empresas, bar y panadería incluidas, quedaron asociadas a la buena gastronomía. Su restaurante montado en una mansión estilo Tudor tiene un anexo de arquitectura impactante donde el cristal y el acero brillan como las celebrities que se aseguran una mesa en este lugar. De los fogones a la vista salen platos en los que resaltan  ingredientes autóctonos tratados según técnicas clásicas, tecnología de punta y respeto por el medio ambiente. No hay descaro ni riesgos en su carta. Dominan el producto, los puntos de cocción perfectos y el sabor. Yo sólo hago comida rica, dice Harry, mientras despacha unos pancitos de yuca con queso azul, calientes y adictivos. Palmito de Putumayo, estrella del lugar, con langostinos y limón criollo. Arepas de huevo y pastelitos de arracacha rellenos con morcilla. Almejitas. Carne argentina y papas criollas. El postre que no hay que perderse: los buñuelos de harina de maíz con queso y almíbar de lavanda; compiten en mi ranking de dulzores preferidos con los picarones peruanos. La carta de vinos abarca etiquetas de Argentina, Francia, Chile, España, California. Para la sobremesa, hay licores y destilados, y degustación de cafés: probar el Peaberry de Quindío, cultivado de forma artesanal en la montaña. Aromático y suave. No se parece a ningún otro.

Criterión
Puesto nº 29 en los 50 Best Latam 2016

La nave insignia de los hermanosRausch,Jorge –cocinero, figura de Master Chef– y Mark– pastelero y panadero– está ubicado en la Zona G, un distrito que hace unos años se convirtió en polo gastronómico y hotelero.

De todos los restaurantes de los Rausch, Criterión es el elegido para desplegar una propuesta de alta cocina con base francesa aplicada a materias primas colombianas.

Se puede pedir a la carta o animarse a los 9 pasos delmenú degustación: los hermanos Rausch fueron pioneros a la hora de incorporarlo en Bogotá.

Jorge, reconocido por su trabajo para promover el consumo del pez león, predador del Mar Caribe, ofrece en este local una secuencia de clásicos –y no tanto– desde su visión particular. Platos como el milhojas con guayaba y Roquefort, cebiche de pez león con guanábana, leche de tigre, crema de guandul. Apio braseado y asado con puré de ñame, integran el menú acompañado por vinos del mundo. Hay vinos del mundo, postres golosos –como la tartaleta de arazá, con ají ahumado, macarons–   y poco protocolo.