El congreso organizado por la Cámara de Comercio y el grupo Vocento de España, reunió a 12.000 asistentes y 20 chefs notables. Joan Roca, Leo Espinosa, Pía León, Harry Sasson, Virgilio Martínez, Germán Martitegui, Yoshihiro Narisawa, Maca de Castro, entre otros, formaron parte del evento que puso a Bogotá en la mira del mundo gastronómico durante cuatro días.
l Atlántico separa y une dos mundos, lleva y trae productos, recetas y tradiciones. Desde la Conquista de América, cuando se produjo el mayor intercambio de ingredientes de la Historia, este puente de agua cruza a los migrantes, abona el mestizaje de las cocinas latinoamericanas y europeas y amplifica un diálogo cultural sin fin.Hace unos días se organizó Bogotá Madrid Fusión. El nombre sella una alianza entre Colombia y España que lleva siglos pero que en materia culinaria se viene forjando con más fuerza a lo largo de estos últimos años y se refleja en la búsqueda y el trabajo de algunos cocineros.
No es novedad que Madrid Fusión, presidido por el periodista José Carlos Capel, se convirtió en la cumbre gastronómica más importante de Europa. Por esa vidriera que no para de visibilizar talentos pasaron popes de la cocina latinoamericana como el peruano Gastón Acurio, el brasileño Alex Atala o la colombiana Leonor –Leo– Espinosa. Un trío que ganó prestigio fuera de su territorio en gran medida gracias a este evento.
Nos guste o no está en nuestra matriz colonial: lo que valida el Primer Mundo se vuelve famoso, o en el peor de los casos, creíble. Y lo que nos pertenece, por geografía y cultura, todavía nos avergüenza.
“Necesitamos más locales colombianos, comer y cocinar más nuestra comida. El orgullo que alcanzaron los peruanos y los mexicanos con sus cocinas todavía no se nos hace carne aquí en Colombia”, dice Leonor Espinosa, propietaria de Misia y de Leo, que figura entre los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.
Algo así como aprender a mirarse en un espejo que refleje nuestra propia imagen. Y que además nos cuadre.
Más allá de los fogones
A sala llena, Harry Sasson, dueño de cinco restaurantes y uno de los responsables de la renovación de la cocina colombiana, abrió el fuego presentando el programa de cultivos de paz para sustituir las plantaciones de coca por otras como la del palmito de chontaduro. El cocinero los prepara a la parrilla con ajo y perejil; en ceviche con langostinos del Pacífico y marinada de pimienta verde fresca del Putumayo –Suroeste colombiano–; con arroz y en una crema con langosta en manteca negra.
Harry no estuvo solo en el escenario: para hablar de esta iniciativa apoyada por instituciones nacionales e
Los cultivos de paz acercan una esperanza dulce después de años de guerra que sembraron amargura en la región.
Paleta de discursos
La variedad de enfoques fue uno de los condimentos de BMF. La eslovena Ana Ros, Mejor Chef Femenina del Mundo 2017, dejó clara su predilección por el producto local en los fogones de Hisa Franco en Kobarid, enclavado en las montañas. Macarena –Maca– de Castro, ganadora de una estrella Michelin para el restaurante que lleva su nombre, reivindicó la importancia de la calidad, diversidad y aprovechamiento total del pescado del Mediterráneo. Y destacó el contacto constante con los pescadores “de los que aprendo todos los días”.
El mexicano Enrique Olvera –Pujol, DF y Cosme, NY–mostró distintos tipos de maíz y sus posibilidades, mientras el valenciano Quique Dacosta –dueño del restaurante homónimo– lanzó un SOS ante la depredación y degradación del mar con un plato cuya textura simulaba un plástico. Mario Sandoval –Coque– hizo relamer al público con su cochinillo. Y el francés Akrame Benallal –Akrame– mostró su propuesta innovadora desde las tradiciones culinarias francesas.
Fue en una de esas incursiones cuando Martitegui se topó con Berta, una mujer que produce un queso ahumado en Jujuy, a 4000 metros de altura y viaja en mula para conseguir la leche.
“Unos amigos me habían hecho probar ese queso y decidí conocer a su hacedora. Ahí entendí por qué ese ahumado era diferente: Berta guarda sus productos en el mismo lugar donde duerme y donde tiene una estufa. Todo, incluso Berta, estaban ahumados. Desde ese momento, esos quesos no supieron igual”.
Como dice la periodista norteamericana Ruth Reichl, el sexto sabor es el de las historias.
La dialéctica global
No es la primera vez que Joan Roca visita Colombia. Ya lo había hecho en 2014 junto con sus hermanos Pitu y Jordi y todo el equipo de su restaurante El Celler de Can Roca, el tres estrellas Michelin de Girona. Fue dentro de la gira internacional auspiciada por el BBVA.
Los Roca visitaron a productores, recorrieron el mercado de Paloquemao, donde se dejaron seducir por frutas como la guanábana, el tomate de árbol, la chirimoya. Y compartieron charlas y comidas con Harry Sasson o Leo Espinosa, entre otros cocineros locales, para ponerse al tanto de la gastronomía del país.
Como broche de la gira celebraron tres cenas en Bogotá. La contrapartida: platos de esos menús viajaron a El Celler: un postre con cacao proveniente de la sierra de Santa Marta, o la esfera de cóctel de aguardiente y jugo de lulo a la que bautizaron lulardiente.
Esta vez, Joan habló de su trabajo y aprovechó el predio de Corferias para anticipar detalles de Casa Cacao, una fábrica en Girona que será al mismo tiempo tienda y pequeño hotel emplazado en una construcción antigua. Así lo quiere Jordi, el menor de los Roca. Su sueño se cumplirá en enero de 2020. Jordi y la fábrica de chocolate.
Julián Estrada
Primer Premio a la Trayectoria Culinaria
“La cocina no es solo un asunto de recetas. Cocina es un espacio, un oficio, una realidad social y cultural que tiene que ver con todo. La cocina empieza en la huerta, va al mercado, pasa por el fogón y termina en la mesa. Desde el siglo pasado, y durante decenios, en Cúcuta las vendedoras populares salían al centro a vender sus productos a las cinco de la tarde. Hoy, tienden a desaparecer. Lo propio pasa con las vendedoras de lechona. Las parrilladas de arepa asadas al carbón. Los cientos y cientos de toldos y carnicerías que durante años fueron montados los fines de semana por campesinos, desaparecen. Ahora se caricaturizan las presentaciones de productos tradicionales, como las cocadas o la panela, cuyo envase original era un verdadero ejercicio de origami criollo.
El hombre común ya no dimensiona la importancia de lo rural. La ruralidad es el origen y la médula de las más importantes cocinas del planeta. Es agricultura, es botánica, es química. Es lenguaje, literatura, historia, religión, poesía, sexo y amor y guste o no es política” concluyó Julián Estrada.
El antropólogo Julián Estrada conmovió con su discurso a propósito de la identidad culinaria al recibir el premio.
“Dime lo que comes…”
Nada como la cocina para develar la identidad de un pueblo. Sus maneras de ser en la mesa dan pistas sobre su manera de ser en la vida. Qué, cómo y quiénes comen lo que comen pinta el cuadro cultural de un territorio.
Y si México y Perú lograron levantar las banderas de sus cocinas, en Colombia el camino de la identidad es largo y sinuoso. Precursora de esta nueva corriente que subraya la riqueza de la culinaria colombiana es Leonor Espinosa, Latin America’s Best Female Chef 2017.
Su propuesta se mueve entre dos registros, como la salsa y una sonata de Bach. Mientras Misia ofrece comida popular, Leo, su otro restaurante bogotano, está en el puesto 18 en los 50 Best Latam y traza un mapa de su país a partir de un repertorio de ingredientes de la selva amazónica, el bosque montano, el páramo, el desierto, la llanura, el valle, el mar, el río, el manglar. Materias primas a las que le aplica técnicas ancestrales con un encuadre contemporáneo.
Desde FUNLEO, la chef trabaja con comunidades indígenas a las que promueve desde hace años. No es raro que en el escenario del Congreso haya recreado una sesión de mambe, el ritual indígena de mascar coca que da inicio a un viaje interior.
Leo pone una vez más el dedo en la llaga cuando insiste en que los colombianos deberían tomar conciencia de su despensa y sus costumbres. “Vivimos tantos años mirando a Europa, tenemos que cambiar la perspectiva y valor lo nuestro”.
Además de las charlas y clases a cargo de cocineras y cocineros hubo talleres magistrales, ronda de negocios y un Seminario de Periodismo organizado por la Fundación Gabo y coordinado por el periodista Ignacio Medina.
Para Miguel Warren, del restaurante Barcal, en Medellín, elegido en BMF primer Cocinero Revelación de Colombia, la gastronomía de su tierra aún es un diamante en bruto.
Sin embargo, aquí el panorama está cambiando de la mano de una nueva generación de cocineros que pone el ojo en el producto local y le aplica técnicas actuales a través de su propia mirada. Y más allá de Bogotá. Como el mismo Warren. O Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, quienes en su restaurante Celele, de Cartagena, revalorizan la biodiversidad del Caribe desde un proyecto que recupera recetas mestizas, callejeras e indígenas en versión actual.
La cocina popular encierra sus secretos, evoluciona lenta y no reconoce autores. Es esta cocina media la que explica que en algunos países se coma mejor que en otros. Pero si no la engordan la innovación, la creatividad de algunos talentos que la reinterpretan, corre el riesgo de marchitarse como esas parejas que se acodan en una vida sin proyectos ni horizonte. Como el agua quieta atrapada en un continente sin puntos de fuga.
