Botánica para comer
En su nuevo libro, Joaquín Ais, biólogo y cocinero, une saber botánico y sensibilidad culinaria revelando todo lo que las plantas tienen para decir —y dar— en la cocina. Un texto imprescindible que valorarán cocineros, lectores amantes de la gastronomía, y curiosos de cualquier rubro.
iempre hubo jardines en la vida de Joaquín Ais. Y siempre los supo mirar con ojos tan curiosos como sensibles. Joaquín es biólogo, cocinero y amante de las plantas. Esa triple mirada le da al libro Botánica para comer una profundidad poco habitual, mezcla de saber riguroso y sensibilidad poética. En ninguna estas páginas se cuela una pretensión enciclopédica, tampoco abundan en tecnicismos de laboratorio sino en algo mucho más vital: el deseo de comprender —y de compartir— cómo las plantas nos enseñan a comer, a observar, a sentir.
Con prólogos de Diego Golombek y Narda Lepes, su libro está escrito en un lenguaje cercano y accesible, y estructurado según la anatomía vegetal. Raíces, bulbos, tallos, hojas, flores, frutos, semillas. Cada una de estas partes es, para Ais, una entrada a la cocina, pero también una puerta abierta a la experiencia estética y al conocimiento. ¿Cuál sería nuestra idea del sexo y el placer sin los frutos? ¿Cómo entenderíamos la belleza sin las flores? ¿Cómo sería nuestra existencia sin higos, sin jazmines, sin huertas?
Me cuesta dimensionar qué habría sido de la literatura sin la posibilidad de narrar historias sobre manzanas doradas, fábricas de chocolate fantásticas, rosas encantadas o flores de pensamientos parlanchinas. Qué habría sido del arte de Dalí, Picasso, Van Gogh, Frida Kahlo y tantos otros sin el reino vegetal como fuente de inspiración, escribe Joaquín.
En la presentación del libro, organizada en el local Nantes, Diego Golombek elogió la forma poética que el autor expresa a la hora de contar la ciencia: a partir de esta obra, la verdulería y la huerta ya no serán lo mismo, dijo.
Hay un capítulo dedicado a los condimentos. Hay también recetas, pero no es un recetario. Y por supuesto, hay mucho de ciencia, pero no presentada a la manera de un manual. Ais construye una narrativa que hibrida lo botánico, lo culinario, lo cultural con una prosa luminosa, a veces íntima, que conmueve.
La chef Ximena Sáenz habló de su “inteligencia natural” como contrapeso necesario a esta era de algoritmos y pantallas. Y Jazmín Marturet —quien además cocinó desde y con el libro— acotó algo clave: te ordena cosas que sabías sin saber. Esos microdescubrimientos que aparecen cuando te metés en la cocina y de pronto entendés por qué el ajo hace lo que hace, por qué las flores están donde están, por qué ciertas combinaciones funcionan.
Botánica para comer es un libro para leer con un cuaderno al lado, sugirió Narda Lepes. Porque da ganas de anotar, de probar, de volver a mirar las plantas con asombro. Y sobre todo, de reenamorarse de lo que crece en la tierra.
Publicó XXI. Siglo veintiuno editores
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