Branko Vaccaro
y Julia Bottaro

n resto, la parte de un todo que se considera sagrado. Además de una canción en el último álbum de Rosalía y un tipo de tomate, una Reliquia es eso: el resto de un santo, un fragmento poderoso y capaz de obrar milagros. Branko Vaccaro podría haber sido, tranquilamente, un investigador o un docente especializado en esta clase de vestigios sagrados. Un Indiana Jones de pelo largo nacido en el oeste del conurbano, justo allí donde está el agite. Como el estudiante de Historia que alguna vez en la UBA  (“leo mucho, la historia siempre me interesó”, dice) tal vez una de sus vidas posibles fuera ésa: la de un buscador y estudioso de partes u objetos que alguna vez pertenecieron a las personas elegidas por Dios. Pero ese destino en coagulación chocó hace diez años contra la realidad de los docentes locales y también contra la sospecha de que –como historiador– habría de correr la coneja. A medida que fui avanzando en la carrera no me veía como docente ni como investigador ni tampoco lo veía mucho futuro a nada de eso, se sincera. 

Algo parecido le sucedió a quien hoy es su pareja y socia en Reliquia, Julia Bottaro: llegó a destino casi por casualidad, a fuerza de desorientación. Yo terminé el secundario en 2015 y una amiga de mi mamá me contó que en un restaurante estaban buscando camareras, me presenté y quedé. Era para Aramburu. Yo en ese momento, de cocina no sabía casi nada, pero me quedé un año y al final arranqué la tecnicatura en gastronomía en el IAG. Cuando terminé y después de haber trabajado en muchos lugares, me di cuenta de que ya era la hora de hacer otra cosa. De independizarme, cuenta. 

El final de este viaje a cuatro manos inaugurado en 2022 ya está a la vista: hoy Reliquia (el proyecto de Branko y Julia  en Palermo) pese a su pequeñez (la capacidad es sólo para 22 comensales) sigue sumando piropos y devotos. El nombre lo pensamos bastante tiempo. Queríamos que fuera una sola palabra, un concepto que tuviera significado para nosotros. Porque no tuvimos asesoría de imagen ni nada por el estilo. Nosotros buscamos los muebles, la vajilla, los cuadros, explica ella. Todo tenía bastante carga simbólica así que entonces empezamos a pensar en palabras vinculadas a lo atemporal, lo preciado, lo valioso. Así surgió el nombre, porque el restaurante es un poco nuestra reliquia.

Nobleza obliga, hay que reconocer que no sólo los comienzos fueron duros y que más de una vez tanto ella como él pensaron en tirar la toalla. O en revolear alguna espumadera, como mínimo. Especialmente en el caso de Branko, porque su entorno laboral tampoco colaboraba mucho. Comencé a trabajar en lugares del oeste, con compañeros bastante… picantes. Pero justo cuando estaba por largar todo, una pasantía me salvó.

¿Una pasantía? ¿Cómo fue eso?
BV –Sí, en Chila. La pasantía fue la que hizo que no me fuera de la cocina. Conocí otra manera de trabajar, otra gente, otra idea de la cocina. Yo soy de Castelar, comencé trabajando allá y si lo comparo con lo que conocí después en la gastronomía era todo muy… precario. En Chila era todo diferente, ahí vi otra realidad. Fue como ver una luz y sentir “Bueno, es por acá”. Cuando vi esa pasión, esas ganas de trabajar, esa energía, eso de que el horario no importara, ahí me di cuenta de que quería ir por ahí.

Y en tu caso, Julia, ¿cómo fue que terminaste de jefa del salón y responsable de la carta de vinos de Reliquia?
JB –Antes de la apertura mi último trabajo fue en Atelier Fuerza como panadera, pero una vez que abrimos decidimos que yo me ocupara de la sala porque era la que más experiencia tenía en esa área. Me gustaba la idea de tener un trato directo con los clientes y concentrarme en la hospitalidad. Porque a mí la cocina me llama y me gusta pero a la vez la siento como… algo distante. En la sala, en cambio, siento que es posible ver todo desde todos los ángulos.

Elogio del balance

Apenas cuatro años les alcanzaron para anotar el nombre de restaurante en las grandes ligas, pero para el dúo en todo esto hubo también bastante de azar. De coincidencia feliz. Por ejemplo, en los comienzos no tenían abiertas las reservas para una sola persona (necesitábamos aprovechar el espacio y trabajar con mesas de dos comensales, recuerda él) hasta que un día Gonzalo Aramburu los avivó: “¿Y entonces cómo va a poder ir el inspector de la Guía?, preguntó. Hasta ese momento ni lo habíamos pensado. Pero tenía razón. Ya hacía tiempo que se rumoreaba que la gente de la Guía Michelin iba a venir a la Argentina pero no estábamos muy pendientes del tema. La cuestión es que vinieron y eso nos cambió todo. De repente, gente que para mí eran referentes comenzó a venir y nos comenzaron a invitar a varios lados. Al mismo tiempo, una vez que quedamos ubicados en esa categoría tomamos la decisión de mantenernos ahí, en el balance entre precio y calidad. No queremos trabajar solo para turistas. ¿Por qué? Porque el turismo tiene rachas.

Entonces, hay que trabajar para que pueda venir la gente de acá y por eso no quiero que vengan a dejarnos un sueldo. Sobre todo porque ahora está todo muy complicado. Se hace difícil mantener la creatividad y llevar adelante un restaurante. Siendo independiente, todo el laburo que lleva esto esperás que te retribuya económicamente y a nivel humano. Y cuando eso no pasa tanto empezás a preguntarte si vale la pena todo ese esfuerzo, cuenta Branko.

Si tuvieras que definir la cocina del lugar dirías que es…
BV –Simple, centrada en el producto y ciento por ciento de estación. La carta cambia en función del ingrediente de cada temporada. Hasta hace poco estábamos con el espárrago pero ahora estamos a pleno con el tomate y con las frutas de carozo, ensayando técnicas y probando ideas. Siempre se va un producto y entra otro. El restaurante está en movimiento y te va marcando qué es lo que va y lo que no va.

¿Y qué pasa entonces con la carta de vinos?
JB –Por suerte, con los años la carta fue ganando complejidad e identidad. Hoy tenemos una carta de vinos con ochenta etiquetas entre grandes bodegas y productores más chicos. El armado de la carta es super dinámico; no soy una persona que piense la carta como algo fijo,  sino que todo el tiempo entran y salen etiquetas. Trato de escuchar y de percibir qué es lo que el cliente pide y de tener mucha variedad para que, dentro de nuestras posibilidades, haya opciones para cada quien. Son todos vinos de Argentina y tratamos de abarcar todas las regiones vitivinícolas, en diferentes estilos pero con mucha presencia de blancos porque es lo que más tratamos de impulsar, especialmente en los menús de primavera y verano.

Cuando empecé no sabía nada de vinos y quizá por eso no me gusta hacer de los vinos algo difícil. Al contrario. No me gusta pensar en el vino como algo encriptado ni que el cliente sienta que no sabe lo suficiente. Trato de prestar atención a los detalles. De abrir el vino y hacer que las dos personas lo prueben. No estar atendiendo desde un lugar de superioridad sino de igual a igual y sin dramas. ¿No te gustó el vino? Lo cambiamos. Después lo probamos con el equipo, lo vendemos por copa o lo que fuera con tal de que el cliente viva una buena experiencia. Y todo eso es algo que podemos hacer porque estamos en un local chico. Si el local fuera más grande todo sería más complicado, admite.

De todas formas, a no engañarse con el nombre ni con las antigüedades: nada hay aquí de culto del pasado ni de camareros a la antigua. Nada de nostalgia ni de ojos en la nuca, no. La propuesta se parece más, en todo caso, a una ojeada rápida al retrovisor sólo para ver más claro el horizonte. Eso que vendrá, tanto en el menú como en el servicio. Para Branko, en general el futuro son ensayos y variaciones sobre lo que ofrece el presente en forma de fruto o proteína. A veces es, como ya ha sido, una rutilante remolacha. La remolacha fue parte de un plato que viene desde el principio de Reliquia, allá por 2022. Ahora, para no aburrir, la convertí en una salsa para acompañar el pato, que es casi nuestro plato insignia. Lo trabajamos entero ¡y es un laburo! (risas). Además no hay mucha oferta, pero a mí me gusta mucho y lo trabajo seguido. Por suerte, hoy hay mucha colaboración entre colegas y nos juntamos tres o cuatro para hacerles pedidos más grandes a los productores que quizás están lejos y tienen un envío más alto. 

Tomate, sandía, pelón, durazno. Frutas de carozo, tomates de todos los colores y –recién llegada– también una trucha de Bariloche que, reconoce, le está gustando mucho. En su reino de sabores y tonos siempre cambiantes, parece haber encontrado lo que buscaba. Un muelle, un punto de apoyo desde donde lanzarse a inventar. Entonces, si antes el pato lo hacíamos entero, ahora hacemos tres o cuatro platos y probamos diferentes técnicas. Estamos tratando de cambiar eso y usamos las patas por un lado, el magret por el otro, los huesos para caldo y la grasa para confitar. Tratamos de variar también para divertirnos un poco… aun cuando a veces cambiamos cosas que quizá no teníamos que cambiar. Pero de hecho todos los platos van y vuelven.

¿Planes? ¿Proyectos de expansión? Algo –mucho– de todo eso ya ha sucedido. Por algo, cuenta Julia, las siete etiquetas del inicio hoy son ya ochenta. Branko, sin abandonar nunca su filosofía calma chicha, habla de una forma de crecimiento diferente, más centrada en la naturaleza que en los números. Lo explica así: Me gusta la idea de volver al restaurante, al bistrot. A los platos grandes y a los manteles. Me parece que la gente ya se cansó del minimalismo y de tener que pedir diez platitos. Por eso para mí el plan es mantenerse, mejorar el local tratando de invertir en cosas que hagan que la gente que venga se sienta más cómoda. Entonces la expansión la vemos, sí. Pero hacia adentro. Ahí, justo ahí, donde se conserva lo que realmente brilla.