La presentación del último libro de Gastón Acurio, en La Mar Buenos Aires, tuvo poco de protocolar y mucho de celebración peruana. Reunió amigos y colegas en la encantadora terraza del restaurante donde desfilaron pisco sour, chilcanos, tiraditos, arroces y, por supuesto, cebiche.
Nunca se habló tanto de cocina como ahora. La comida se fotografía, se instagramea, se admira, se impone en los grandes medios y se cuela en las redes sociales con más insistencia que el agua. Desde hace años, los chefs se muestran como estrellas, convertidos en comunicadores y desarrolladores de tendencias, autores de libros y artículos en los que los platos lucen como obras de arte. Vivimos en estado gourmet. Sin embargo, cada vez cocinamos menos.
Justo en una época en la que la imagen es reina, Gastón Acurio, el cocinero y empresario gastronómico que batalla desde muchos años por difundir la culinaria peruana en el mundo, presentó en su restaurante/nave insignia Buenazo. Un libro sin imágenes. Un texto que suena a serenata de amor dedicada a la cocina.
¿Cómo puede cautivar la palabra desnuda en la era de Internet, tan lejos de la postal familiar de otra época, cuando los fogones eran el corazón de una casa o el ingrediente que la convertía en hogar? A pesar de esta distancia que comenzó a gestarse post Revolución Industrial, de los imperativos del sistema alimentario moderno, con su consigna de ganar tiempo y comodidad y la ilusión de comer mejor, hoy aparecen en todo el mundo algunas señales de cambio de paradigma.
Roberto Montes, director literario Debate y Taurus
(Penguin Random House Grupo Editorial).
Desde cocineros que plantean formatos gastronómicos más cercanos y asequibles. O la incipiente puesta entre paréntesis de las premisas de alta cocina, que comienza a percibirse como una reliquia en una sociedad que busca el valor de las cosas en su real dimensión, algo está modificándose en el mapa gastronómico global, ilustra Gastón.
A partir de esta perspectiva, y a los 50 años de vida, Acurio rinde un homenaje a la cocina de andar por casa. Platos de madres y abuelas, mujeres que, como en todas las culturas del mundo –aunque los hombres acaparan los gorros blancos y las estrellas Michelin– sostienen las tradiciones culinarias.
¿Se trata de un libro de cocina? ¿Son sólo recetas? ¿Fórmulas para copiar? ¿Un listado de íconos peruanos: causas, arroces aeropuerto, chicharrones, parihuelas, cebiches?
En verdad se trata más que de eso. Desde la primera hasta la última página se revela el espíritu sensible de quien lo escribe y el vínculo estrecho que encuentra entre la comida y los afectos, los rituales familiares, las mesas y sobremesas de la infancia. Sus aromas y sentires.
En Buenazo, los productos y los platos aparecen enmarcados en relatos y anécdotas. Humanizados, como en la oda al arroz blanco. O en la descripción de la pachamanca a la olla, donde los camotes arrugan su piel para expresar su felicidad.
Acurio se hunde en las raíces profundas de esta gastronomía exagerada como el nombre del libro, exuberante en aromas, colores, sabores y ese picor que forma parte de su ADN. Los peruanos llevamos la cocina en la sangre. Hasta en el mercado más modesto podemos encontrar un plato sencillo y poco costoso pero perfectamente equilibrado. Hemos crecido de esa forma. Dice, porque cree en la cocina como un arma de bienestar. Y puja por devolverle el espacio que nunca debió perder en nuestras vidas.
